«Il n’y a pas de loi qui interdise de perdre de l’argent! » ironise Laurent Terlinchamp. Par cette boutade, le président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève raille doucement ces aventuriers qui lancent une affaire sur la base d’un rêve ou d’un coup de cœur «sans comprendre qu’il s’agit d’un vrai métier. Il faudrait rappeler une règle fondamentale: une bonne idée n’est bonne qu’à partir du moment où elle rencontre un public».

Pas de régulation du marché
Ces enthousiastes doivent souvent mettre la clef sous la porte en quelques mois. La clef sous la porte? Justement pas ! Le plus souvent, ils la glissent dans la main fébrile d’un repreneur. Aussi enthousiaste, mais souvent tout aussi malheureux.

On constate, en effet, à Genève que le nombre de vocations suscitées par la libéralisation du marché introduite en 1997 ne faiblit pas. Chaque année, des dizaines de cafés, de buvettes, de restaurants voient le jour.

Pour atteindre aujourd’hui le nombre vertigineux de 3300 établissements. « Si l’idée de la libéralisation était sans doute audible au départ, explique Laurent Terlinchamp, force est de constater que le marché ne se régule pas tout seul. Pour preuve, les établissements ne ferment pas ! Ils sont repris !».

Un cas de figure qui concernait plus de 800 établissements l’an passé. Hors, selon le président de la section genevoise de GastroSuisse, le point d’équilibre se situe autour de 2500.

Niveau général en baisse
Le principal problème induit par la multiplication d’affaires tenus par des personnes venant d’autres horizons que celui du métier, est la baisse du niveau de professionnalisme.

Et ce, dans presque tous les domaines: l’accueil, la cuisine et même au niveau microbiologique. «Si l’on jette un œil aux rapports du chimiste cantonal, regrette Laurent Terlinchamp, on constate une augmentation des problèmes d’hygiène. C’est évident … ».

Mais au-delà de ces bouleversements, Laurent Terlinchamp décrypte également un changement en profondeur des modes de consommation. « Il y a quinze ans, peu de gens se satisfaisaient d’engloutir en vitesse un sandwich à midi. De même, lorsqu’on croisait deux ou trois amis, on commandait une bouteille de vin. Ça ne se fait plus!», commente Laurent Terlinchamp.

Nouveau mode de consommation
Sans parler des machine Nespresso installées dans les bureaux qui vident les cafés, selon certains.

Bref, ce secteur économique, le troisième du canton avec 16 000 employés, se trouve en délicate posture. Le Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève a d’ailleurs pris rendez-vous en septembre avec Pierre-François Unger, conseiller d’Etat en charge de l’économie, «pour faire le point sur la situation et trouver des solutions».