L’enfance est un jeu d’enfant», écrit avec malice Régis Jauffret. Et la gastronomie alors?
Pierre Crépaud aux fourneaux des cuisines du Mont-Blanc, à Crans-Montana, répond avec délice en proposant depuis une semaine un menu «Graines d’épicuriens».
A l’origine de ces quatre plats exigeants et ludiques des promenades familiales dans la nature: «Quel plaisir de sentir de la menthe ou du basilic.»
Ce nostalgique de la compote de pommes préparée tous ensemble constate, en parlant avec son épouse institutrice, que les mômes d’aujourd’hui ont quelques lacunes en matières de goûts. «Un filet de sole va les changer du poisson pané», ironise l’homme à la blouse aux moirures pistache, version éclaircie.
Le menu «accessible» à 38 francs se présente comme une première étape qui pourrait se transformer à l’automne en projet pédagogique ouvert aux classes de la région.
La courgette est jaune et l’amer representé par le chocolat
En entrée de l’acide: avec l’écrasé de citron vert, quelques gambas et une réduction de balsamique en pipette. Pour le salé filet de sole ou volaille accompagné de frites… Et non! De brochettes de pommes grenaille au beurre salé. «Ils peuvent s’amuser à la décortiquer.»
Oh surprise, la courgette est jaune et accompagnée de mini légumes.
«On doit proposer de la découverte à chaque instant et attention le visuel est primordial. Les cuisiniers dressent le plat avec des plantes, des fleurs et des herbes.»
Et comment amener l’amer aux enfants? Par chance règne le caco, un sorbet chocolat grand cru amer, avec des petites graines qui explosent dans la bouche. Alors quand le cuisinier arrive en salle pour s’enquérir des sensations de son jeune public, il pense qu’ils vont évoquer le dessert. L’autre jour un garçon m’a dit avec certitude: «Je préfère la volaille.»
Pierre Crépaud veut aussi attirer un nouveau public dans une enseigne classée 15/20 au GaultMillau, mais là aussi la surprise n’est pas toujours là où l’on croit. «Ils ne savent rien sur nous, alors ils regardent la serveuse anglaise avec étonnement ou découvrent le pain maison aux olives avec grand plaisir.» Et quand on lui demande si ces jeunes gastronomes sont des clients exigeants, Pierre Crépaud dit: «Non, ils aiment bien manger et sont très indulgents, les compliments sont plus nombreux que chez les adultes.»
Mais pourquoi le fast-food reste tellement prisé: «Je sursaute à chaque fois que quelqu’un présente le hamburger frites comme une récompense, comme si le marketing massif ne suffisait pas. Au quotidien on se bat tous pour ne pas utiliser de téléphone portable ou ne pas regarder la télévision pendant les repas. Même si chez nous aussi la tentation du poulet frites existe.» Le chef n’hésite pas à glisser dans son menu des saveurs reconnaissables comme le «Carambar». Et pour terminer le repas une barbe à papa parfumée à la fraise est servie à tous les convives. Et c’est souvent les parents qui se lèchent le plus les babines.
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