Sur le bisse de Clavau, à deux pas de la ville de Sion, une guérite de vigne pas comme les autres propose une raclette spéciale. «Le Cube de Varone», du nom de la cave propriétaire, est un exemple d’architecture contemporaine et la raclette servie en verrine est une «espumada de raclette de Bagnes»: gelée de fendant, mousse de raclette AOC et de pomme de terre et religieuse en déco.

Qualité et savoir-fairecomme conditions
Cette raclette décomplexée, urbaine et très terroir en même temps est une des premières créations à avoir été estampillées «Sion terroir urbain». Cette espumada résume bien tout l’esprit du nouveau label. Pour l’obtenir, il faut un lien avec le terroir traditionnel valaisan et la ville de Sion, de l’innovation, de la qualité et le savoir-faire d’un artisan du goût.

«Valère et Tourbillon restent un must, notre carte de visite, expliquent Jean-Marc Jacquod, directeur de l’Office du tourisme, et Nicolas Servageon, délégué économique de la Municipalité. Mais cela ne suffit plus à exprimer ce que Sion est devenu ces dernières années: une véritable cité urbaine, une cité de plus en plus gourmande, qui plus est avec sa fête annuelle du goût ou son marché du vendredi. En même temps, elle reste plus que jamais entourée de vignobles en terrasses et de vergers.»

C’est cette image que «Sion terroir urbain» veut promouvoir. Lancé lors de la dernière édition de «Sion-Expo», le label est porté par la ville qui voit en lui son nouveau positionnement officiel, en partenariat avec les encaveurs de Sion, l’Association Sion Terroir la Grenette et «le Cube» de Frédéric Varone.

A l’opérationnel, le label est le «bébé» d’un trio débordant d’idées et de créativité: Jean-Marc Jacquod, Nicolas Servageon et Anne-Claude Luisier, femme entrepreneur valaisanne de l’année et directrice de la société Sensocrativ, spécialisée dans l’évaluation et le marketing sensoriel.

Ces trois-là ont pour l’instant finalisé un cahier des charges pour des recettes visant l’obtention du label. Une dizaine de restaurateurs l’ont signé et ont ou sont en passe d’inscrire sur leur carte des propositions comme l’espumada.

Après les recettes, des produits, des services, du merchandising, des manifestations et animations pourront aussi être labellisées. En attendant, le trio donne le ton en labellisant des «coups» sur mesure. Exemple: l’accueil personnalisé concocté pour des cardiologues venus de toute l’Europe. A l’apéritif, ils ont goûté à l’espumada et aux crus du terroir et ont reçu chacun un cabas réalisé par Valberg SA, une société sédunoise spécialisée dans l’emballage de luxe. Sur le cabas très design, côté pile un cœur cassé, côté face un cœur réparé. Et à l’intérieur, des produits du terroir.

Eviter l’écueil dusimple effet de mode
C’est ce qui s’appelle de l’accueil personnalisé, possible en fédérant les différentes compétences sédunoises. Le défi n’est pas mince: il s’agit de pérenniser le label, d’éviter l’écueil du simple effet de mode et de se renouveler.