Cosimo Moliterno sent battre le pouls de la gastronomie zurichoise. Depuis 37 ans, il est au service du groupe Commercio qui comprend cinq restaurants, un bar et un snack.

Membre de la direction «gastronomie» du groupe, il se souvient de ce premier décembre 1996, quand le souverain zurichois a voté la révision de la loi sur les auberges et débits de boisson: «J’étais pour à ce moment-là, j’y voyais surtout des avantages. Ce que je considère aujourd’hui différemment.»

Zurich est une marmite à vapeur
La nouvelle loi, qui entraîne la suppression de l’examen de restaurateur et un assouplissement de la patente et de la clause du besoin, a été approuvée plutôt facilement, soit à 59,4 pour cent, dans les urnes.

Les années précédentes, il était devenu évident que des bars clandestins contournaient de plus en plus les règlements en vigueur. La déréglementation avait le vent en poupe dans toute dans tout le pays et Zurich voulait monter dans la ligue des villes respirant la joie de vivre. Les pouvoirs publics ont décidé de déréglementer avec pour résultat que la ville de Zwingli est devenue une marmite à vapeur, un laboratoire gastro au rayonnement international.

Cosimo Moliterno le constate: «Oui, la libéralisation a apporté beaucoup plus de choix pour le client. Mais, dans le même temps, on a assisté à la réduction du potentiel de la gastronomie traditionnelle.»

Parce qu’avec l’assouplissement, une économie parallèle s’est mise à croître fortement: «Un verre de champagne au salon de coiffure, un expresso dans un magasin de chaussures, du fast food au kiosque et sur un stand ambulant, on déguste partout. Avec cela disparaît une bonne partie de la culture du bien-manger», observe Moliterno.

De son côté, Frank Bumann, directeur de Zurich Tourisme, est ravi. En termes de tourisme, la gastro-libéralisation a été un succès: «La concurrence accrue a eu un impact positif sur la diversité et la réputation de nos restaurants.»

La terrasse: un segment en plein essor dès les premiers rayons
Mais FrankBumann y voit aussi un inconvénient: «Au centre, il peut arriver que des «gastro-player» internationaux bien organisés arrivent à évincer des établissements bien établis. Plus la mondialisation s’accélère, plus le risque est grand que l’authentique et la «suissitude» disparaissent.»

Mais c’est justement de cela que vit une destination comme Zurich! Alors, des mesures de protection? Jusqu’à présent, à Zurich, les groupes comme Commercio doivent suivre le rythme effréné de la vie gastronomique zurichoise pour survivre.

Mais s’il y a un segment où le groupe de Moliterno est en plein essor, c’est bien la terrasse comme au bord de la Méditerrannée. Au premier rayon de soleil, même pâle, la moitié de la ville émigre en terrasse.

Le nombre de cafés de plein air a augmenté de 73 pour cent entre 1997 et 2009. Et c’est aussi avec la restauration en terrasse que le groupe Commercio a assis sa croissance.

En 1997, avec neuf établissements, il offrait un total de cent dix places en terrasse. Aujourd’hui, avec sept lieux de vente, il propose deux cent vingt places assises. Une augmentation de 100 pour cent!

Adaptation Françoise Zimmerli sur la base de l'article Zürich tischt auf