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cahier français
22.03.2012
Ambassadeur du printemps
L'hiver est à peine terminé que déjà on le sent partout: l’ail des ours. Dans la gastronomie aussi l’«ail sauvage» est en vogue, des mets expérimentaux aux desserts.
Laura Nussbaumer

Chez Simon Ragaz, fondateur de «Ragaz Catering», la saison de l’ail des ours a commencé. Chaque année, à partir de mars, il choie sa clientèle avec son pesto maison. Parfumé, il est très apprécié. «Mais il en faut peu», relève Simon Ragaz, en évoquant l’arôme puissant de l’ail des ours.

Annonciateur du printemps, sa saison est brève, de février-mars à mi-juin, quand ses fleurs apparaissent. Plante herbacée de la famille des Alliacées, il est apparenté à la ciboulette, à l’ail et à l’oignon.

Attention, avant la floraison, il présente une forte ressemblance avec le muguet, le colchique ou les jeunes feuilles d’arum. Ces plantes étant toxiques, mieux vaut être très prudent lors de la cueillette. Mais pour cela il suffit d’utiliser son nez, son odeur d’ail le distinguant clairement des trois autres plantes.

Chez les Romains, l’ail des ours était une plante très populaire grâce à ses effets curatifs. Même aujourd'hui, il est utilisé pour soulager les maux d'estomac et les troubles digestifs. Et pour récupérer plus rapidement en cas de fièvre, d'asthme ou de rhumatismes. En raison de sa teneur en vitamine C, c’est aussi un fortifiant. Selon une légende, les ours en consommaient afin de se requinquer après leur longue hibernation. D’où son nom d’ail des ours. Pour conserver ses effets bénéfiques, il faut le consommer frais. Il peut aussi être congelé ou séché.

Depuis longtemps, l’ail des ours est présent sur les cartes des restaurants et bien décidé à le rester. En pesto, soupes ou pâtes, rien d’exceptionnel, mais en dessert? Eh oui, cela existe déjà. Par exemple, à l’Alpenblick, à Wilderswil. Dès le 28 mars, le propriétaire Richard Stöckli, propose quelques créations exotiques de son cru. «Il est prévu d’inclure un sorbet à l’ail des ours avec une salade de fraises marinées», révèle Richard Stöckli dont la table a obtenu cette année 16 points au Gault Millau.

Le chef utilise quelque 20 kilos d’ail des ours par saison qu’il achète chez Jametti AG à Interlaken, une entreprise familiale centenaire, qui fournit le secteur de la restauration dans l’Oberland bernois. Joseph Jametti, 3e génération à la tête de la société, vend chaque année de 60 à 100 kg d’ail des ours, bien que lui-même ne l’aime guère.

Autre curiosité, le fromage à l’ail des ours, de la «Chappele Bärlauch Chäsi», de Ueli et Ruth Stettler-König, à Kappelen, qui a reçu en 2001 le «Swiss Cheese Award». «Chez nous, on travaille toujours avec des herbes fraîches, cueillies à la main le jour même, parfaitement lavées et utilisées dans les deux jours», précise Ruth Stettler-König. Outre leur fameux fromage, les Stettler proposent aussi de la fondue, du beurre et du fromage de chèvre à l’ail des ours.

 

  
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