Un dessert qui ressemble à un serpent dans une assiette du Beau-Rivage Palace de Lausanne peut surprendre. Il se nomme «m'hanncha» et a été revisité en douceur par Rachid Agouray, chef du Restaurant «Le Marocain» de La Mamounia de Marrakech. Il s'agit de la première invitation à l'étranger acceptée par le célèbre établissement marocain depuis sa réouverture, après trois ans et trois mois de rénovation en 2009. «Nous voulions concentrer tous nos efforts sur l'accueil de notre clientèle dans les nouveaux espaces pensés par le designer d'intérieur Jacques Garcia», explique Didier Picquot, directeur général de La Mamounia, depuis mai 2008, après avoir dirigé d'autres très grands hôtels comme l'Hôtel Pierre à New York ou le Four Seasons Bangkok. Présent à Lausanne, pour les débuts de cette quinzaine gourmande, il rappelle que 80% de sa clientèle est individuelle, que 4 à 5% vient de Suisse.
Revenons à notre serpent et à Rachid Agouray ce chef modeste qui intègre La Mamounia en 1988 comme commis: «J'étais le petit, on s'est occupé de moi, je me souviens de bons regards.» Vingt-quatre ans après, il connaît toutes les exigences de la clientèle des grands établissements internationaux. Pourtant il ne cède rien de l'authenticité de la cuisine traditionnelle marocaine que transmettent les femmes comme une légende. Sa brigade de 22 personnes reste composée de 17 femmes. A Lausanne, trois cuisinières l'accompagnent «elles sont essentielles, moi j'amène quelques notions de cuisine française». Le serpent qui nous occupe comprenait des amandes, le chef le réinvente avec des noix et l'accompagne de glace à la vanille et d'un coulis de figue, cannelle. «Afin de rendre la pâtisserie marocaine un peu plus légère», sourit-il. Ces nouvelles recettes comme le carpaccio de citron confit à la coriandre ou la tagine de fraise avec sa confiture de tomates ont parfois déstabilisé les tenants d'un goût marocain: «Ce n'était pas facile de développer de nouvelles cuissons ou des mariages de saveurs. Mais c'est aussi une façon de valoriser les produits de notre terroir.» A Lausanne, La Mamounia sert une élégance d'un autre temps, une jeune femme en djellaba verte et rouge accueille avec grâce, un maître d'hôtel discret dévoile les tagines sous porcelaines. Monochromes blancs qui annoncent un bar fondant aux dates. Un moment gourmand à découvrir jusqu'au 14 juillet.
Tout semble paisible. Pas de trace «de cette nuit menaçante qui tend à couvrir de ses ailes lugubres la ville», expression de Mohamed Leftah, récent prix littéraire de La Mamounia. L'hôtel glamour se raconte aussi à travers sa bibliothèque.
