Dans le canton de Glaris impossible au visiteur d’éviter le «Schabziger Hörnli»! Mais autant ce plat de «cornettes», oignons frits et purée de pommes peut titiller agréablement l’odorat, autant l’âpreté du Schabziger n’est pas du goût de tout le monde. Soit on aime sa saveur épicée et puissante, soit on la fuit. Plus ancien produit de marque protégée de Suisse, le Schabziger de Glaris est aussi considéré comme le premier au monde. Déjà au 8e siècle, on trouve des traces écrites de ce fromage à faible teneur en calories.
Depuis 2000, le Schabziger n’est plus produit qu’exclusivement par Geska AG, à Glaris, la seule fabrique de Schabziger au monde. L’entreprise distribue annuellement 330 tonnes de Schabziger, sous forme de produit fini, dont environ un tiers est exporté, entre autres en Allemagne, aux Pays-Bas, aux États-Unis ou en Australie. En plus du cône familier, le «Zigerstöckli», on trouve aussi une gamme de produits tels que le «Glarner Grüessli» - une pâte à tartiner aérienne - du beurre de Schabziger, de la sauce à salade ou de la poudre en condiment. Selon Sarah Trümpy, responsable de l’exportation, des produits et de la promotion à Geska AG, le champion des ventes est le beurre de Schabziger. «Le Schabziger, c’est comme les truffes - quelque chose d'unique», commente l’hôtelier et cuisinier Jürg Weber de l’Hôtel et Restaurant Schwert à Netstal GL (15 points GM). Le chef enchante ses clients avec ses créations peu ordinaires. «Je me sers principalement de Schabziger comme épice. Il donne aux mets un goût aigre-doux.» Le chef s’est même risqué à créer des desserts. Ainsi sa dernière création: un praliné au chocolat blanc et Schabziger. Revenant aux truffes, il constate: «Je pensais que l’association entre deux produits aussi uniques devait bien fonctionner. Et bien, pas du tout, dit Jürg Weber en riant.
A la fin du 14e siècle, une grande partie du pays de Glaris était en possession du couvent de Säckingen, auquel la population versait du sérac en guise d’impôt. Sans doute trop fade au goût des sœurs, elles lui ajoutaient volontiers du trèfle aromatique mélilot. Ainsi est né le Schabziger. Affranchi de la tutelle ecclésiale, il devint alors très rapidement un produit d’exportation important, protégé en 1463 par une loi imposant le sceau de la provenance.
