Il donne 500 adresses de restaurants, dont 200 en Suisse allemande. Mais reste uniquement francophone. Il existe depuis 1958, ce qui en fait le patriarche du pays dans sa catégorie. Mot qu'il préfère à toute forme de classement et se décline: en coups de cœur, grandes tables valeurs sûres, sympas et référencés. Mais de qui s'agit-il? Le guide «La Suisse gourmande», dont l'édition 2012, tirée à 8000 exemplaires, vient de délivrer ses secrets. L'éditeur et journaliste Philippe Dubath a lancé en 2009 la nouvelle formule, avec notamment un index par ville, de cette institution lancée par René Gessler. Un guide qui affiche sa différence en présentant les restaurants avec des images et en donnant des idées: «Surtout jamais de leçons», précise Philippe Dubath. Rédigé dans un style simple et efficace le guide voudrait donner une image précise de ce qui attend le client, de la fondue aux dés de rognon, en passant par les décors, cadre des salles et l'accueil. Andreas Kolbert, qui fut inspecteur Michelin pendant onze ans, a introduit depuis 2010, les bonnes adresses de l'autre côté de la Sarine: «On écrit des textes positifs sur les restaurants, aucune critique, et nous respectons toujours ce métier difficile de chef.» Pourtant certains établissements changent parfois de catégorie, sans qu'il ne s'agisse de déclassement. La catégorie coup de cœur concerne des restaurants qui font leur entrée dans le guide: on y découvre les röstis aux olives et jus aux herbes de Jean-Yves Drevet, à la Maison du Prussien, à Neuchâtel; la décoration «intime et plaisante» de Nicole Boder au Cottage Café, à Genève; ou un risotto aux agates de ris de veau, chez Jean-Michel Colin à Bursins (VD), mystérieux oublié de l'édition 2011.
Au chapitre des choix on signalera qu'une seule très grande table figure dans le guide, celle de l'Hôtel de Ville de Crissier, de Benoît Violier. Même si pour Stéphane Décotterd, au Pont de Brent, les auteurs se demandent si son arrivée dans les très grandes tables: «N'était qu'une question de temps?»
Notons encore que les hôtels présents dans le guide payent une publicité, mais cela ne détermine en rien l'éventuelle présence de leur restaurant. Cette année la présentation du guide se déroulait au Bocca de Saint-Blaise, qui figure comme seule grande table du canton de Neuchâtel. Les auteurs y apprécient la rigueur de Claude Frôté, depuis 27 ans. Le chef a expliqué sa cuisine «où l'on ne réchauffe rien, où tous les produits sont préparés avec un chronomètre.» Au goût fort du poisson du lac, un filet de féra en tartare il adjoint de l'agrume, du gingembre séché au four. Et pour préparer autrement un filet de bœuf du pays, il s'inspire de la goulasch de Budapest et le poche. Le regard d'expert d'Andreas Kolbert se pose sur un morceau de brie qu'il lui faut goûter. Philippe Dubath et Andreas Kolbert ne se laissent pas facilement séduire par ce qu'ils désignent comme «artifice de la modernité». Pour Andreas Kolbert le plus virtuose est de réussir une sauce au vin rouge exceptionnelle, alors qu'il existe des milliers de sauces au vin rouge.
Philippe Dubath et Andreas Kolbert, « La Suisse gourmande», éd. Favre, 2012, 35 frs., 420 pages.
