Sie kochen auf Spitzenniveau: Wie wichtig ist die Technik?

Sie ist klar eine Hilfe. Wir haben vor vier Jahren einen neuen Induktionsherd bekommen. Das erleichtert die Arbeit sehr. Vorher hatten wir einen alten Elektroherd mit den entsprechenden Nachteilen: hoher Energieverbrauch, zu heisser Arbeitsplatz. Gute Geräte sind wichtig, aber mit Küchentechnik kann man sich keine Sterne erkaufen. Technik ersetzt nicht das Bauchgefühl, den Instinkt für ein Gericht und für Harmonie.

Ist in der Spitzengastronomie der Herd wichtiger als der Combisteamer?

Für uns ja. Das hängt natürlich von der Grösse der Küche, wie viele Essen man aufs Mal schicken muss und vom Kochstil ab. Wir kochen fast alles am Herd, der Steamer steht im Hintergrund. Im Gegensatz zum allgemeinen Glauben kann ein Combisteamer nicht alles. Wir haben uns vor zwei Jahren einen Pizzaofen zugelegt, um Kuchen richtig mit Ober- und Unterhitze zu backen. Bei Umluft im Steamer brauchts ein Lochblech, damit Kuchen etwas werden.

Also Pizzaofen statt Combisteamer für die Patisserie?

Nicht für alles. Gipfeli backen geht immer noch im Combisteamer am besten. Aber für unsere hausgemachte Patisserie, für Brot, getrocknete Tomaten und Orangen ist der Pizzaofen ideal. Für Amuse-Bouches backen wir darin «Naan», das in Indien über dem Feuer produziert wird. Mit den 400 Grad des Pizzaofens ist die Hitze ausreichend und das indische Fladenbrot wird perfekt.

Auf welches Gerät wollen Sie nicht mehr verzichten?

Auf unsere Vakuumiermaschine. Zum Aufbewahren von Produkten und Hausgemachtem. Wir vakuumieren alles, selbst die Eiswürfel, so können wir die Haltbarkeit steigern und die Qualität sichern. Früher haben wir Fleisch in Klarsichtfolie eingeschlagen, dann läuft dieses schnell an und ist maximal zwei Tage haltbar. Auch wenn wir Himbeeren für Sorbets einfrieren, werden diese vakuumiert, so bilden sich keine Eiskristalle. Wenn die Vakuumiermaschine aussteigt, sehen wir alt aus. Auch den Pastakocher will ich nicht missen. Dank der Einsätze kann man für den Gast hier schnell mal eine Teigwarenportion à la minute zubereiten. Und so steht ein Topf weniger auf dem Herd.

Gibt es Geräte, die Sie noch gerne hätten?

Ich finde es vor allem wichtig, mehrere Öfen zu haben. Auch wenn die Hersteller immer wieder behaupten, man könne Fisch und Dessert, Gratin und Poulet im Combisteamer zusammen garen lassen. Das geht nicht, da schmeckt dann das Gratin nach Poulet. Mit mehreren Öfen ist man flexibler. Lässt man Meringues bei 80 Grad über Nacht trocknen, so ist bereits ein Ofen blockiert.

Welche Geräte brauchen Sie nicht?

Einen «Pacojet» und einen Niedertemperaturofen. Ich finde, ein Fleischstück muss richtig gebraten sein und eine anständige Kruste haben. Entscheidend ist die Fleischqualität: Ein schlechtes Stück bekommt man auch in einem solchen Ofen nicht zart. Niedertemperaturverfahren wählt man entweder, weil man viele Gäste versorgen muss, oder weil man sich keine Gedanken mehr über das Produkt machen will.

Machen Sie alles selbst?

Wir stellen zwei Produkte nicht selbst her: die Frühstücksgipfel und den Blätterteig. Alles andere ist von A bis Z hausgemacht.

Wie sollte Ihre Küche aussehen, wenn Sie diese einfach am grünen Tisch planen könnten?

Ich würde auf ausreichend Lagerräume achten. Idealerweise sollte bei uns das Verhältnis Küche zu Lager eins zu eins sein. Grosse Mengen zu günstigen Preisen einzukaufen ist für mich aufgrund fehlender Lagerkapazitäten ein Problem.

Molekulartechnik war der Trend der letzten Jahre, was kommt jetzt?

Die Molekularküche wird sich noch eine Zeit halten. Ich selbst habe Respekt davor. Entweder lernt man das von Grund auf oder lässt lieber die Finger davon. Ich denke, Sous-Vide ist der nächste Technik-Trend.