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dolce vita
19.04.2012
Ein Prost auf das Malzgetränk
Hierzulande muss sich das Spezialbier seinen Platz erkämpfen, im Ausland geniesst es Trendstatus: Brauer Jan Czerny über das Getränk, das heute schweizweit gefeiert wird.
Franziska Egli

Jan Czerny, Sie sind auch Biersommelier. Degustiert man Bier anders als Wein?

Ich bin zwar kein Weinverkoster, aber: nein. Auch beim Bier widmet man sich zuerst der Sensorik. Es folgt der Antrunk, dann die so genannte Rezens, schliesslich der Nachtrunk. Und seine Aromenvielfalt ist enorm. Aber wohlverstanden: Wir sprechen von einer Bierspezialität, nicht vom Industrieprodukt.

Gehen Sie als Sommelier auch gegen den Einheitsbrei vor?

Sicher. Wir zeigen auch auf, dass Bier nicht nur ein Konsum-, sondern ein Kulturgetränk mit grosser Vielfalt ist. Was bei uns erst am Entstehen ist, ist im Ausland längst klar: Bier ist das Trendgetränk. Kleine Brauereien in den USA oder Italien bringen ganz neue Geschmacksrichtungen hervor. Es lohnt sich sehr, statt ein Spezli mal ein Rauch- oder ein Sauerbier zu bestellen.

Was ist gegen die gute alte Stange einzuwenden?

Gar nichts. All die Spezialitäten, die neu auf den Markt kommen, sind Ergänzung. Wie bei allen Nahrungsmitteln braucht es industriell hergestellte wie auch regionale Produkte. Uns geht es mehr darum, dass die Bierkultur wieder gepflegt wird.

Mit dem heutigen Tag des Schweizer Bieres will man dem Bier wieder den Stellenwert geben, den es verdient. Was lief denn schief?

In der Schweiz wurde der Biermarkt lange von ein paar wenigen Grossen und dem Bierkartell dominiert, wodurch die Vielfalt verloren ging. Das ändert sich nun, und kleine Brauereien wie die BFM in Saignelégier oder die Brasserie Trois Dames in Sainte-Croix geniessen gar internationales Ansehen. In Deutschland ist die Situation ärger. Da hat die Brauereivielfalt zwar eine uralte Tradition, ist deswegen aber festgefahren. Anders etwa die USA, wo «Microbreweries» nur so florieren.

Aber auch bei uns blühen die Kleinbrauereien.

Der Zenit ist sogar bereits erreicht. Regionalität allein reicht heute nicht mehr. Mittlerweile braucht es ein sehr gutes Konzept, wie etwa das der Zürcher Brauerei Storm and Anchor: Die stellt hervorragende Stouts und Ales her.

Und was macht man im Ausland besser?

Da ist man sehr offen für andere Rezepturen und Rohstoffe. Ob in den USA, in skandinavischen Ländern oder Südamerika: Man experimentiert mit Malzmischungen, neuen Hopfensorten. Die Bierszene ist sehr lebendig und hat zudem nichts Elitäres.

Ziehen die Gastronomen mit?

Leider weniger. Ich kann verstehen, dass nicht alle Wirte ihr Bierangebot so zelebrieren wie das der Weine. Aber es gibt wenige, die mehr als fünf Sorten Bier anbieten. Trotzdem hoffe ich, dass es auch hierzulande bald Restaurants mit Bierkarten gibt, wie es im Ausland längst üblich ist. In der Schweiz gibt es dagegen viele Spitzenköche, die sehr interessiert sind am Bier als Kochzutat: Sie verwenden Malz und Hefe und reichen etwa Hopfensprossen anstelle von Spargeln.

Apropos Speisen: Welches Bier passt zu welchem Gericht?

Generell gilt: Zu hellen Speisen passt helles Bier, zu dunklen Speisen dunkles. Kräftiges wie ein Braten verträgt ein kräftiges Bier. Zu Fisch eignet sich ein Weizen, zu Salat ein mildes - etwa ein Pils oder ein Lager -, zum Dessert ein Stark- oder ein Bockbier, zu Fruchtsalat ein fruchtiges Ale, zu Suppe ein trockenes, zu indischen oder Thai-Gerichten ein bitteres IPA.

Und was halten Sie von Jahrgangsbieren?

Eine tolle Sache, ein grosser Trend. Gerade Starkbiere mit ihren sechs Volumenprozent lassen sich prima ein paar Jahre einlagern. Sie werden nicht stärker, bilden aber weitere, hervorragende Aromen.

Und zu guter Letzt: Frauen und Bier. Immer noch ein schwieriges Unterfangen?

Meine Erfahrung ist: Je mehr Spezialbiere, desto mehr weibliche Kundschaft. Oder anders gesagt: Das 08/15-Lager schmeckt Frauen nicht. Sie greifen eher zu regionalen Bieren, zu solchen mit Ecken und Kanten, zu unfiltrierten und geschmackvollen. Frauen mögen sogar die bitteren IPAs, die nicht industriell-bitter, sondern fruchtig-bitter sind. Kurz: Frauen achten mehr darauf, was ihnen schmeckt.

Zur Person:  Bierbrauer, -sommelier und WM-Teilnehmer
Der gebürtige Deutsche Jan Czerny gilt als Experte für Pils, Export und Weizen und ist seit 12 Jahren bei der Basler Brauerei Unser Bier tätig. Er hat als einer der Ersten 2008 in Deutschland die Ausbildung zum Biersommerlier absolviert. Der 43-Jährige vertrat letztes Jahr die Schweiz an der Biersommelier-Weltmeisterschaft in Salzburg und belegte den 5. Platz.

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