Neben Capuns und Pizzocheri nimmt sie einen festen Platz unter den traditionellen Gerichten Graubündens ein. Volksmusik-Legende Peter Zinsli hat gar ein Lied über sie komponiert. Und es gibt kaum eine Speisekarte im Südostschweizer Kanton - vom Bergrestaurant bis zum Gourmetlokal -, auf der sie nicht stünde: die Gerstensuppe. Dass klassischerweise von Bündner und nicht etwa von Thurgauer oder Zuger Gerstensuppe gesprochen wird, ist kein Zufall. Anders als Weizen wächst Gerste unter trockenen Bedingungen und auf ärmeren Böden optimal und hat eine Reifezeit von wenigen Wochen - der Anbau für Regionen mit rauem Klima und höheren Lagen eignet sich daher besonders gut. Seit der Bronzezeit wird Gerste in Graubünden kultiviert und seither laut Überlieferung auch Suppe daraus gekocht.

Klassisch auf der Corviglia - auch mal mit Trüffeln versehen

«Bei mir kommen nur die klassischen Zutaten in den Topf», sagt Reto Mathis von Mathis Food Affairs auf der Corviglia. Rollgerste, Kartoffeln, Bündnerfleisch, Borlotti-Bohnen, Rahm, und, im Gegensatz zu anderen Rezepten, keine Gemüsebrunoise - diese gehöre laut Mathis nicht in eine originale Bündner Gerstensuppe. «Der Gast erwartet diesen Klassiker. Je nach Wetter brauchen wir in einer Woche bis zu 150 Liter davon» - dies vor allem im Selbstbedienungsrestaurant Bütschella. Die Spezialität findet ihren Einsatz auch in den anderen fünf Betrieben auf der Corviglia. Mal als Shot bei Cocktailempfängen, mal mit Trüffeln versehen, mal von Kaviar gefolgt. Immer aber muss die Konsistenz dickflüssig sein. Reto Mathis: «Ich bin kein Suppenkaspar, aber ein grosser Liebhaber von Eintöpfen.»

Variante im Hallenstadion: Gerstensuppe als Espuma

Eine andere Form von Gerstensuppe erhält der Gast bei Marc André Laubscher in Zürich. Als Küchenchef im Restaurant Topline im Hallenstadion versorgt er die Logengäste vor Veranstaltungen und ist für Bankette besorgt. «Ich beschäftige mich stark damit, ältere Gerichte komplett neu zu interpretieren», sagt der Koch, der unter anderem Sous-Chef bei Alfons Schuhbeck war. Seine Neuinterpretation von Gerstensuppe hat er als Espuma konzipiert. Diese Variante reicht er zu einem Terrinen-Mosaik aus den klassischen Komponenten einer Berner Platte. Für die Espuma setzt Laubscher alle Zutaten - inklusive Brunoise und Speck - gemeinsam auf. «Was am Schluss bleibt, ist der pure Geschmack nach dem traditionellen Bündner Gericht.»

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