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dolce vita
12.04.2012
Eine Prise Pfeffer

Der Pfeffer gehört wie Salz als Grundbestandteil in jeden Haushalt. Er spielt in fast jeder Speise mit - und doch wird er entweder geliebt oder verachtet.

Die Heimat der Pfefferpflanze ist Indien, speziell die Malabarküste - auch Pfefferküste genannt. Der Pfeffer musste damals aus einem einzigen Anbaugebiet auf dem Landweg nach Europa transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Der Pfeffer dominierte aber bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa und war ein kostbares Gut, welches zeitweilig sogar mit Gold aufgewogen wurde. Diese Zeiten sind zwar längst vorbei. Doch die kostbaren Gewürze waren mit ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen Karawanenbetrieb von und nach Asien bemühte und Christoph Columbus das Gleiche auf einem Seeweg suchte. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass bereits damals dank ihm Lebensmittel lange haltbar gemacht werden konnten und er als Heilmittel galt.

Heute sind die grössten Anbauländer von Pfeffer vor allem Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden pro Jahr ca. 200000 Tonnen produziert. Zuerst wird der grüne Pfeffer aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Dieser ist meist entweder in Lake oder gefriergetrocknet erhältlich, aber inzwischen auch frisch am Stängeln im Regal eines gut sortierten Händlers zu finden. Der rote Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Früchten und wird auch meist in Lake oder gefriergetrocknet angeboten. Der weisse Pfeffer ist die von der Schale befreite, vollreife Variante. Dazu werden die riefen roten Körner etwa 8 Tage in fliessendem Wasser eingeweicht, bis sich die Schale ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht.

Der schwarze Pfeffer wiederum wird aus den unreifen grünen, bis knapp vor der Reife stehenden Beeren gewonnen. Diese werden getrocknet - und durch die Fermentierung schwarz und runzelig. Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers ist übrigens das Alkaloid Piperin. Im weissen Pfeffer sind etwa 2,5 Prozent dieses ätherischen Öls enthalten. Im grünen und schwarzen Pfeffer sind bis zu 4,8 Prozent davon enthalten.

Meine erste Berührung mit der Pfefferpflanze hatte ich Anfang der 1990er-Jahre auf Gran Canaria. Ich war damals genau zu der Jahreszeit dort, als der Pfeffer purpurrot gefärbt war. Das Pfefferkorn war erstaunlich weich, man konnte es mit geringem Kraftaufwand zwischen den Fingern zerdrücken. Der Geschmack war würzig, aber mit einer gewissen Fruchtnote und keineswegs nur scharf. Dann im Jahre 2006 besuchte ich die Insel Phu Quoc, die grösste und südlichste Insel Vietnams. Damals gab es eine einzige geteerte Strasse auf der ganzen Insel - diese führte vom kleinen Flughafen bis zum Industriehafen auf der anderen Seite der Insel. Ich machte eine Erkundungstour mitten durch Tropenwälder und fast unberührte Natur. Und bei einer dieser Ausfahrten fand ich eine grosse Pfefferplantage - voll behangen, wie es bei uns die Weinreben nach einem guten Sommer sind. Bei der wilden Degustation vor Ort kam mir dieser Pfeffer wesentlich schärfer vor, und er war natürlich durch den weiteren Reifegrad auch fester und härter. Vielleicht lag dieses Empfinden aber auch an der dort vorhandenen Hitze und nicht an der Sorte? Diese unerwartete Besichtigung war ein wirklich spannendes und bleibendes Erlebnis.

Nun kann und soll natürlich nicht jedermann, der sich für Pfeffer interessiert, nach Phu Quoc reisen. Dafür haben wir in der Schweiz eine hervorragende Alternative: Eine wunderschöne Pfefferpflanze findet man etwa in Zürich, in der Masuala-Halle. Übrigens sind dort auch weitere tropische Pflanzen wie Vanille, Ingwer, oder Jack Fruit zu sehen. Vor allem hat es vor Ort nette Guides, die einem weiterhelfen und erklären. Denn man muss den entschleunigten «Tropenblick» für diese Schönheiten haben, um sie zu entdecken. Und wer Spannendes über den Pfeffer nachlesen möchte, dem sei das Buch «Poivres» des französischen Pfefferpapstes Gérard Vives wärmstens empfohlen.

  
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