Jeden Tag exakt um 18.25 Uhr wurde die Mise en place für die Restaurantküche beendet. Es folgte das Familienessen: Die ersten Köche stellten sich in die Warteschlange für den ersten Gang, welcher in der Küche serviert wurde. Der Hauptgang kam auf grossen Platten auf den Tisch, und das Dessert holte sich wieder jeder in Einzelportionen.

Was ebenso gut das Mittagessen in einer Mensa beschreiben könnte, war nicht weniger als das tägliche interne Zeremoniell des einst besten Restaurants der Welt: des «El Bulli» an der Costa Brava, das am 30. Juli letzten Jahres seine Pforten geschlossen hat. Es sei eine der Fragen gewesen, erklärt Ferran Adrià vom legendären Restaurant, die ihnen am häufigsten gestellt wurden: Was isst der beste Koch der Welt, was seine 75-köpfige Belegschaft? Adriàs Kochbuch, «Das Familienessen», fördert es nun zutage: «Spaghetti mit Tomaten & Basilikum - Gebratener Fisch mit Knoblauch - Karamellschaum». Oder «Kichererbsen mit Spinat & Ei - Schweinebauch mit Teriyaki-Glasur - Süsskartoffel mit Honig & Sahne». Oder «Caesar Salad - Cheeseburger mit Kartoffelchips - Santiago-Kuchen».

Hinter den Kulissen des «El Bulli» mit seiner ausgeklügelten Molekularküche wurde also ganz einfach, aber mit Bedacht gekocht. Es gab immer drei Gänge. Der Chef war jeweils der Letzte, der die Tafel verliess. Und überhaupt: Die «Familienessen» - wie das Personalessen bei Ferran Adrià genannt wurde - waren weit mehr als ein stressiger Moment der Nahrungsaufnahme. «Es ist eine wertvolle kurze Zeit zwischen Vorbereitungen und Service, in der wir alle das Beieinandersitzen, das Tischgespräch, Kaffee und natürlich das gute Essen geniessen», betont Adrià. «Wir nehmen unsere Familienessen so ernst, weil wir daran glauben, dass wir, wenn wir gut essen, auch gut kochen.»

Das Personalessen ist mehr als ein geselliges Miteinander

Das Mitarbeiteressen sei der Barometer eines Betriebes, findet André Jaeger. «Und besonders auf einem gewissen Niveau, wie es auch Ferran Adrià innehatte, wird den Angestellten sehr viel abverlangt. Oft leisten sie Übermenschliches. Da ist es umso wichtiger, ihnen auch beim gemeinsamen Essen Wertschätzung zukommen zu lassen», findet der Spitzenkoch, der seit 1995 19 Gault-Millau-Punkte hält. Daher wird im Rheinhotel Fischerzunft auch beim Personalessen höchster Wert auf kulinarischen Genuss, auf frische Produkte und eine tadellose Zubereitung gelegt - egal, ob es etwas Einfaches wie Pasta gibt, oder Saucissons, die der Chef höchstpersönlich aus der Romandie mitbringt, oder das Heimatgericht eines Mitarbeiters. Er und seine Frau würden immer gemeinsam mit dem Team speisen, das sei ihnen heilig: «Da relaxen wir alle einen Moment, tauschen uns aus, lachen.» Und Jaeger ist auch bekannt dafür, dass er seiner Belegschaft um Mitternacht noch Rühreier zubereitet.

Trotzdem ist für ihn das Personalessen mehr als eine gesellige Zusammenkunft der familiären Art. Hier bringt er seinen Angestellten - «in diesem Punkt kenne ich kein Pardon» - auch mal Tischmanieren bei. Oder nutzt das interne Essen, um die Lernenden in die Kunst der perfekten Rösti-Zubereitung oder Fisch-Zerlegung einzuführen.

Warum soll nur den Gästen das Essen schmecken?

Für Urs Gschwend hat das Mitarbeiteressen auch viel mit Berufsstolz zu tun. Es könne ja nicht sein, dass die hohen Ansprüche nur für das Essen, das den Gästen serviert werde, nicht aber für die eigene Mahlzeit gelten, findet der Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Prado im 5-Sterne-Superior-Hotel Bellevue in Gstaad. Ebenso wenig lässt er gelten, dass es sich hierbei «nur um das Personalessen» handelt: «Auch die Angestellten bezahlen ja dafür.»

Bis zu 80 Personen verköstigten sie etwa mittags, das sei jeden Tag ein kleines zusätzliches Bankett, zieht er den Vergleich. Aber Gschwend achtet nicht nur auf die Qualität der Speisen, sondern auch darauf, dass gerade die Köche überhaupt etwas essen und einen Moment der Ruhe geniessen. Kürzlich hätten sie gar aus Ferran Adriàs «Das Familienessen» den Schweinebauch mit Teriyaki-Glasur nachgekocht, erzählt Gschwend und schwärmt von der Rezeptur des spanischen Spitzenkochs: so einfach, aber so tadellos.

Ferran Adrià: Einfaches aus der Molekularküche
Nicht weniger als 31 Dreigangmenüs aus der El-Bulli-Mitarbeiterküche zeigen, dass gutes Essen weder teuer noch kompliziert sein muss.

Das Familienessen. Edel Germany GmbH, 383 Seiten, ISBN 9783841901194, Fr. 39.90