Sie widersprechen den üblichen Rentabilitätsvorgaben, und doch gibt es von ihnen immer mehr in der Schweiz: die Boutique-Hotels. Das sind kleine, aber luxuriöse und sehr persönlich - oft sogar durch das Besitzerpaar selbst - geführte Betriebe, wie Luzius Kuchen, Leiter Schweizer Hotelklassifikation bei hotelleriesuisse diesen Hoteltypus umschreibt. Sie zählten in der Regel weniger als 30 Zimmer und trügen in der Schweiz meist 4 oder 5 Sterne, so Kuchen weiter. Oft verfügen sie auch über eine Gastronomie, und meist noch ein gute. Alles Eckdaten, die im Widerspruch zu den gängigen Wirtschaftlichkeitsberechnungen stehen: je grösser, umso besser. Das lerne man bereits ganz am Anfang in der Hotelfachschule, so Maria Büeler Zischler, Direktorin des 5-Sterne-Superior-Hotels Alden Splügenschloss in Zürich, dass ein Hotel mit weniger als 60 oder 70 Zimmern nur schwierig rentabel zu führen ist. Wie kann die Rechnung bei einem Boutique-Hotel dann überhaupt aufgehen?

Dass es auf jeden Fall nicht einfach ist, Luxus und Kleinheit in einem Haus zu verbinden und dann dieses noch wirtschaftlich zu führen, das bestätigt der General Manager Manuel Berger vom 4-Sterne-Superior-Hotel Matthiol in Zermatt, dessen Restaurant seit diesem Jahr zudem mit 13 Gault-Millau-Punkten gekrönt ist. Berger führt das 23-Zimmer-Haus im dritten Jahr, und obwohl Star-Regisseur Marc Forster daran beteiligt ist, die Vorgabe ist klar: das Hotel muss selbsttragend sein. Es gelte, zwei Punkte zu beachten, damit die Rechnung schlussendlich aufgeht: Erstens brauche es eine überdurchschnittliche Auslastung, zweitens müsse man die Kosten im Griff haben, und hier vor allem jene des Personals. Das heisst: Mit möglichst wenig, aber hoch qualifiziertem Personal die von den Gästen in einem solchen Haus erwartete Top-Leistung sicherzustellen. Im «Matthiol» sind es neben Berger 13 Mitarbeiter, die sich um die bis zu 55 Gäste kümmern. «Das ist hart», konstatiert Berger. Ein Blick in die Statistik zeigt, dass in der Ferienhotellerie sonst andere Massstäbe gelten: Während im «Matthiol» auf einen Mitarbeiter rund 1,6 Zimmer kommen, ist gemäss Erfa-Zahlen von hotelleriesuisse in dieser Sterne-Kategorie das Verhältnis fast eins zu eins (1,15 Zimmer).

Mitarbeiter müssen flexibel einsetzbar sein

Im 4-Sterne-Hotel Caprice in Wengen - das 24-Zimmer-Hotel ist Mitglied bei den Small Luxury Hotels of the World - sind es neben dem Direktionspaar Brigitte und Franz Herger sogar nur sieben Mitarbeitende, die sich um das Wohl der Gäste kümmern. «In so einem Haus muss man als Direktionspaar voll an der Front mitarbeiten, 14- bis 16-Stunden-Arbeitstage sind üblich», verdeutlicht Franz Herger. Wenn er nicht an der Réception steht, hilft er im Service mit. Sein Team müsse ein hohes Mass an Flexibilität mitbringen und bereit sein, auch in anderen Bereichen mit anzupacken.

Auf die Flexibilität ihrer Mitarbeiter pocht auch Maria Büeler Zischler, Direktorin des «Alden Splügenschloss» in Zürich, sie beschäftigt 30 Mitarbeitende für die 22 Zimmer des 5-Sterne-Superior-Hotels. So unterstützen die gut eingekleideten Portiers den Roomservice, Réceptionistinnen das Housekeeping. Und natürlich packt Maria Büeler selbst mit an: «Man muss sich bewusst sein, dass man in einem Boutique-Hotel kein Manager am Bürotisch ist.»

Hotelverbund hilft die Tragfähigkeit zu verbessern

«Gut ist, wenn hinter einem Boutique-Hotel noch ein Mutterhaus steht», ergänzt Maria Büeler. So wie beim «Splügenschloss», das zur CFP-Gruppe mit mehreren Hotels in Zürich gehört. So könne man beim Einkauf und den administrativen Kosten sparen und auch mal Personal austauschen. Das sieht auch Kurt Baumgartner, Besitzer der Belvédère Hotels Scuol, so. Die Banken hätten ohne den Hotelverbund im Rücken sein Romantik Boutique Hotel Guarda Val (36 Zimmer) gar nicht finanziert. Man könne in einem Boutique-Hotel zwar höhere Preise durchsetzen, die vielen kleinen Details für die anspruchsvolle Gästeschar kosten aber auch. «Man braucht sicher ein Drittel mehr Personal als sonst in einem Haus der gleichen Sterne-Kategorie», betont Baumgartner.