Da liegen Smarties neben Chilischoten oder frischer Thunfisch neben Lebensmittelfarbe in der Spraydose. Wenn Meta Hiltebrand kocht, kann das Mise-en-place so aussehen. Mitunter auch im «Palace» Gstaad, wo sie an der Davidoff Genusswoche «Saveurs» als Gastköchin 15 Neugie- rige in ihre Kochphilosophie einweihte. Ob sie früher gedacht hätte, einmal im berühmten 5-Sterne-Superior-Haus zu kochen? «Ich hätte, wenn schon, gedacht, dass ich selbst zum Küchenteam gehöre. Aber Grossküchen sind nichts für mich.» Und die Küchenchefs blieben dort derart lange («Peter Wyss macht das ja jetzt seit 35 Jahren, krass!»), da würde sie «versauern».
«Ihr sollt Spass haben. Wenn Ihr Fehler macht - who cares?»
Meta Hiltebrand sagt, was sie denkt, ist bekannt als direkt und unkompliziert - mit erfolgreichen Folgen. Als 22-Jährige war sie Küchenchef im «Monte Primero» in Zürich, galt danach mit ihrer Kochshow auf TeleZüri als «jüngste TV-Köchin Europas», und 2011 eröffnete sie in der Limmatstadt ihr eigenes Lokal «Meta's Kutscherhalle». «Vor allem meine Arbeit als Störkoch hat mir aber Selbstbewusstsein gegeben und mich zu dem gemacht, was ich heute bin. Da muss man einfach vor fremden Leuten stehen und sich präsentieren können», sagt die 28-Jährige, die bei Fabio Codarini im Hotel Rigihof gelernt und danach im «Château Mosimann» in Olten oder im Zürcher Hotel Widder gearbeitet hat. In der «Palace»-Küche kommt die «Meta-Art» bei den Kochkurs-Teilnehmenden gut an; sie hören gebannt zu, wenn Produkte und Rezepte erklärt werden. «Das Wichtigste ist, dass Ihr Spass habt. Wenn ihr Fehler macht - who cares? Ich bin hier für Fragen, auch für sinnlose.» Mitunter wird es zwar etwas eng, wenn sich die Dreierteams - jedes von einem «Palace»-Koch unterstützt - an Tuna-Tataki, Lachs-Mango-Wähe oder Arroz Negro mit Kalbsfiletmedaillon und Scampi wagen. Aber dafür erfährt man umso direkter, wie die Bülacherin kocht - oft mediterran inspiriert, ohne Schnörkel, mit vielen Kräutern. Und wie sie anrichtet: Ihre bereits legendäre Suppe aus gebackenen Rispentomaten serviert sie im Glas, mit einer kleinen Spritze («vom Haus- oder Tierarzt») versehen. Das Vanilleöl darin wird vor dem Essen in die Suppe gespritzt. «Würdet Ihr hier auch mal so anrichten?» fragt eine Kursteilnehmerin einen «Palace»-Koch. «Mit Sicherheit nicht», schmunzelt er. «Aber das ist sehr faszinierend».
In Planung: Neues Kochbuch, neue Kochblusenkollektion, neuer Koch
Meta Hiltebrand ruht nicht. Sie treibt es ein Jahr nach Lokaleröffnung bereits in neue Projekte. Nach ihrem Buch-Erstling «Meta kocht» soll Ende 2013, Anfang 2014 ihr neues Kochbuch erscheinen. «Es soll lifestyliger werden, mit mehr Geschichten um Produkte, meine Philosophie in der Küche oder Hintergründe - etwa warum es überhaupt ein Apéro gibt.» Und: Neues gibt es auch bezüglich der Kochblusenkollektion «Cook Couture». Gemeinsam mit Designer Nicolas Aerni entwickelt sie eine Männerkollektion. Und last but not least sucht sie eine neue rechte Hand in der «Kutscherhalle», da Simon Käser den Betrieb verlässt. «Es bewarben sich bis jetzt vor allem Frauen. Aber ehrlich gesagt hätte ich lieber einen Mann. Ich bin schon Frau genug.»
«Saveurs» 2012: 840 Gäste besuchten die zehn Anlässe
Die Davidoff Genusswoche Saveurs lockte auch 2012 ein grosses Publikum
an: Insgesamt 840 Gäste besuchten die zehn kulinarischen Anlässe mit
nationalen und internationalen Spitzenköchen in und um Gstaad. «Das sind
mehr als im Vorjahr - und damit sind wir sehr zufrieden» sagt
Mit-Organisatorin Erika Reust. Im September werde man in die Planung und
Programmierung der nächstjährigen Genusswoche starten.
