Das neue Vakuum-Verfahren ist Kühlen, Backen oder Kochen in einem. Wie kann das gehen? Die Physik erklärt’s: Unter Vakuum geht Wasser bereits bei 7Grad in den Dampfzustand über, so kann eine Speise bei tiefen Temperaturen gekocht werden. Und wird gleichzeitig gekühlt. Die Technik ist nicht ganz neu, bereits in den 70er-Jahren gab es erste Versuche. Doch die richtige Praxisreife hat das Verfahren erst seit Kurzem erreicht. Dahinter steckt die Schweizer Firma Aston Foods AG mit Sitz in Rotkreuz. Seit zwei Jahren ist man mit den Vakuumkühlern am Markt, international seien inzwischen rund 50 dieser Apparate im Einsatz, so CEO Patrick Duss, einige davon stehen auch in der Schweiz. Zum Beispiel bei Bachmann Confiserie. Das Luzerner Familienunternehmen hat sich vor einem halben Jahr gleich zwei «Vakuumöfen» zugelegt und dafür 600000 Franken investiert. Eine Investition, die sich rentiere. «Das Brot hat eine ganz andere Qualität, der Kunde merkt das», ist Marketing- und Verkaufsleiter der Familien-AG, Matthias Bachmann, überzeugt. Der Absatz habe sich in den eigenen Verkaufsläden je nach Brotsorte bis verdoppelt.

Die Kochzeit verkürzt sich um ein Drittel, Kühlung inklusive
Bachmann will sich mit dem Vakuumbacken von der Konkurrenz abheben: «Kleine Bäckereien können sich so einen Ofen nicht leisten und grosse scheuen vielleicht die Prozessumstellung.» Denn das Backen oder Kochen mit Vakuum sei ein ganz anderes. Die Ware wird zwei Drittel der üblichen Zeit konventionell gebacken und kommt dann 30 Sekunden bis 2 Minuten in den Vakuumkühler. «Die Backzeit reduziert sich um ein Drittel», so Bachmann. Aber das sei nur einer der Vorteile, der dem Unternehmen zudem erlaube, ohne Ausbau die Kapazitäten zu erhöhen. Das Brot dampfe beim Vakkuumverfahren nicht, die Kruste bleibe knusprig, das Brot ist 1 bis 2 Prozent feuchter und länger frisch. Bei Bachmann ist man noch am Pröbeln. Nach dem Brot will man auch Patisserie mit Vakuum herstellen.

Kochen ohne Luft kennt man in der Gastro-Küche bereits vom Sous-Vide-Verfahren. Doch während hier im Beutel ein Innendruck entsteht, profitiert man im Vakkumkühler genau vom Umgekehrten: vom Unterdruck. Und während der Koch beim Sous-Vide-Verfahren einen langen Atem haben muss, bis das Produkt die gewünschte Garreife hat, funktioniert der Prozess im Vakuumkühler blitzschnell: Wie die Backwaren müssten auch Reis, Gemüse oder Fleisch nur noch zu zwei Drittel vorgekocht werden und garten dann innert zwei Minuten fertig, während sie gleichzeitig abkühlten, erklärt Patrick Duss. Das ist zeitlich ein Gewinn und schafft zudem Platz im Steamer. Aber vor allem wird deutlich weniger Energie verbraucht als bei der üblichen Cook&Chill-Methode: Ein Schockfroster benötige 50-mal mehr elektrische Energie als ein Vakuumkühler, so Duss. Und das unabhängig von der Menge. Noch hat man keinen Gastronomen als Kunden gewinnen können, stehe aber kurz davor, verrät Duss. Interessant sei die Technik vor allem für Grossbetriebe: Catering und Gemeinschaftsverpflegung.

Aufbacken in nur 5 Minuten
Den grössten Vorteil für Hotellerie und Gastronomie sieht Patrick Duss im Einkauf von unter Vakuum produzierter, vorgebackener Backware. Solche brauche nicht mehr im Tiefkühler gelagert zu werden, sondern bleibe bei Umgebungstemperatur fünf Tage frisch, bei 5 Grad sogar 30 Tage. Nur fünf Minuten dauert das Aufbacken (TK-Ware: 18 bis 20 Minuten). «So kann der Warendruck beim Brot auf dem Frühstücksbuffet viel grösser sein», meint Duss. Und die Qualität verführe den Gast auch zuzulangen.