Wünschen Sie ein Glas Sauternes zu Ihrer Gänseleberterrine?» Welcher Gast kennt diese Frage nicht? Und er denkt: Erst habe ich mir mühsam einen Wein aus der Karte ausgesucht, und nun soll ich zu Beginn meiner Speisefolge zu einem süssen Wein ja sagen. Einerseits eine gute Idee, aber andererseits möchte ich jetzt noch kein flüssiges Dessert in meinem Mund spüren - ein komplexes Aroma, das sich samtig, süss und dickflüssig in meinem Gaumen ausbreitet. Woher stammt dieses klassische Zusammenspiel zwischen Sauternes und der königlichen Terrine?

Im Gebiet des Bordelais, um die Gemeinde Langon herum, erstreckt sich zwischen dem bekannten Fluss Garonne und dem Zufluss Ciron das leicht hügelige Weinanbaugebiet des Sauternes. Die besondere Exposition und das Mikroklima begünstigen die Entstehung der Edelfäule Boytritis. Der kühlere Ciron fliesst in die Garonne und dadurch entsteht regelmässig Nebel, der die Entwicklung der Edelfäule begünstigt. Die Schrumpfung der Trauben ohne eine Verletzung der Traubenhaut intensiviert die Süsse und den Geschmack der Semillion und Sauvignon Blanc, gelegentlich auch mit der Muscadelle verschnitten. Diese Besonderheit hat die Winzer schon früh dazu veranlasst, keine trockenen Weine in dieser Region zu keltern. Der Erfolg des Sauternes hat im 18. und 19. Jahrhundert seinen Ursprung. Anlässlich der Weltausstellung in Paris anno 1855 wurde die Klassifizierung zu einem manifesten Denkmal in der Geschichte des Bordeaux. Und besitzt bis heute immer noch Gültigkeit.

Am Hofe von König Ludwig XVI. in Frankreich wurden mehrgängige Menüs kredenzt, zu denen die Weine von der rechten und linken Uferseite des Bordeaux einschliesslich Sauternes gereicht wurden. Der Irrglaube, dass ein Sauternes zum Beginn eines Menüs gereicht werden sollte, hält sich noch bis heute in den Köpfen der Gourmets und vieler Weininteressierten. Der Grund dafür liegt eben in der Verbindung der Foie Gras mit dem edlen Sauternes, die sich mit Recht bis heute behauptet. Allerdings wurde das Kredenzen der Foie Gras und die Reihenfolge neu definiert. So steht die Königin der Terrinen heute am Anfang des Menüs, im Gegensatz zu der Zeit des Sonnenkönigs, als sie traditionell zum Ende eines Menüs serviert wurde. Wäre es nicht mutig, wenn die grossen Köche der heutigen Zeit sich dieser alten Tradition annehmen würden? Der königliche Auftritt eines Sauternes würde beim Finale eines grandiosen Menüs eine Verschmelzung mit der edlen Terrine finden - die besten Lebensmittel der französischen Haute Cuisine am Ende eines fulminanten Reigens. Dann wäre das Finale des Sauternes auch am richtigen Platz und nicht zu einem beginnenden Menü ein fast zu süsser Wein, der uns alle Lust auf die kommenden Gänge raubt.

Zielsetzung der neuen Küche des 21. Jahrhunderts ist, die Balance zwischen Süsse und Säure eines Gerichtes zu erreichen. Genau diesem Argument sollten wir auch folgen, was bedeutet: entweder die Foie Gras am Ende eines Menüs mit einem Sauternes oder einen Süsswein mit der richtigen Balance zu Beginn eines Menüs geniessen.

Weine aus dem Wallis können hier hervorragende Arbeit leisten. Im Jahr 1996 wurde die Charta der Grain Noble Confidenciel gegründet, die sich der Tradition verpflichtet, aus am Rebstock überreif gewordenen Trauben produzierte Süssweine zu pflegen. Winzer wie Jean René Germanier, Marie Therese Chappaz, Fabienne Cottagnoud und andere produzieren halbsüss bis Grain-Noble-gereifte Gewächse aus den Sorten Amigne, Petite Arvine, Marsanne oder Savagnin. Ich persönlich bevorzuge die Süssweine aus Sauternes, Wallis oder Mosel pur, ohne Ablenkung einer Speise. So kommt der komplexe Genuss zur Geltung.

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