Kochlegende Paul Bocuse arbeitet erstmals mit Fremdkapital: Bocuse-Partner und Geschäftsführer Jean Fleury teilte mit, die Firma Naxicap Partners habe 4 Millionen Euro investiert. Mehrheitseigentümer bleiben aber Bocuse und Fleury.

Und wie sieht es in der Schweizer Gastronomie aus? Sind Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte Garant für ein rentables Geschäft? «Nein», sagt André Jaeger von der «Fischerzunft» in Schaffhausen, «es braucht auch Unternehmergeist und viel Engagement.» Er gehört mit seinen 19 GM-Punkten zur Schweizer Elite der Gourmetköche: «Alles wird teurer – die Kosten für Mitarbeitende und für Waren – nur die Preise unserer Menüs bleiben gleich.» So könne die Rechnung nicht aufgehen. Mit dieser Aussage ist er nicht alleine: Sternekoch Reto Lampart von «Lampart’s» in Hägendorf: «Wenn wir nach strengen, betriebswirtschaftlichen Grundsätzen rechnen würden, müssten wir die Preise erhöhen.» Nur mit viel Leidenschaft und Ideologie lässt sich ein Gourmetrestaurant rentabel betreiben. «Unser Geschäft ist kein Job, es ist eine Lebensphilosophie.»

Wo also liegt die Lösung des Problems? «Die Gäste müssten auf die hohe Qualität unserer Produkte und Servicequalitäten besser sensibilisiert werden, nur dann wäre es möglich, die Preise zu erhöhen», sind die Spitzenköche und Member von Relais & Châteaux überzeugt. Doch das allgemeine Ernährungsverhalten zeigt andere Tendenzen. «Immer weniger Kinder kennen die Lebensmittel, kennen Früchte wie Zwetschgen oder Birnen, dafür sind ihnen exotische Mangos und Kiwis bestens bekannt.» Reto Lampart wünscht sich eine Ernährungserziehung, die einerseits das Wissen um Produkte steigern und andererseits die Umwelt thematisieren würde. «Es ist doch ökologischer Wahnsinn, Lebensmittel auf der ganzen Welt zu verschieben .»

Fazit: Nur wer die Topqualität von Produkten kennt, bezahlt auch einen angemessenen Preis. «Es gibt diese Gäste natürlich, nur eben zu wenige», so André Jaeger. Im europäischen Vergleich allerdings ist die Schweiz günstig. «Und das mit den höchsten Kosten. Diese Tatsache wird oft vergessen», sagt Horst Petermann, 19 GM-Punkte, von den «Kunststuben» in Küsnacht. Der Gast beurteile und messe oft mit ungleichen Ellen. «Wir kaufen nur die allerbesten Produkte ein und verarbeiten sie kostenintensiv.» Dennoch: Horst Petermann ist überzeugt, mit viel Eigenleistung kann ein Gourmetrestaurant heute noch rentieren, auch ohne Investor. «Wir haben in den letzten Monaten sehr gut gearbeitet.» Dies habe wohl auch damit zu tun, dass viele Leute meinten, Horst Petermann höre mit seiner Arbeit auf. «Ich stehe weiterhin in der Küche, nur eben in zweiter Reihe und mit meinem Partner Rico Zandonella.» Peter Kämpfer, Direktor des Park Hotel Weggis hat dagegen einen Investor an seiner Seite: «Wir müssen aber in unserem Gourmetrestaurant rentabel arbeiten. Auch wir haben mit steigenden Kosten zu kämpfen.»