Franz Ziegler, was fasziniert Sie am Marzipan?

Ich bin in einer Bäckerei aufgewachsen und fand Marzipan früher einfach süss. Während der Lehre als Bäcker-Konditor lernte ich Marzipan als Werkstoff kennen, der leicht zu bearbeiten ist. Marzipan ist ein Material, das mir gehorcht.

 Was macht qualitativ gutes Marzipan aus?

Es hat einen Mandelanteil von über 50 Prozent, ist feucht und verfügt über ein feines Aroma, das durch das Rösten der Mandeln entstanden ist. Gutes Marzipan findet man in Deutschland häufiger als bei uns. Am besten modellieren lässt sich das Marzipan, wenn es hell und geschmeidig ist und einen hohen Zuckeranteil hat.

Wie viele Stunden Arbeit investieren Sie, bis eine Figur wie dieser süsse Drachen auf Ihrer Schulter sitzt?

Es sind keine Stunden, eher Minuten. Natürlich steckt viel Vorarbeit drin, ich zeichne Skizzen. Inspirieren lasse ich mich von Comics und Filmen. Ich versuche, meinen Figuren Leben, Schalk und Humor zu verleihen.

Was ist das Schwierige am Bearbeiten von Marzipan?

Als Ausbildner von Lernenden sehe ich immer wieder, dass die glatte Oberfläche am meisten Schwierigkeiten bereitet. Man kann an einer Marzipanfigur nicht einfach herumfeilen. Damit die Figur appetitlich aussieht, muss die Oberfläche glatt sein.

In welchen Bereichen der Gastronomie lassen sich Marzipanfiguren am effektvollsten einsetzen?

Auf einem Dessertbuffet kommen sie schön zur Geltung. Oder als Aufmerksamkeit im Hotelzimmer, mit Früchten kombiniert.

Ihre Figuren sind eigentlich zu schade zum Essen.

Für mich ist es eine Wertschätzung, wenn man sie nur anschaut und nicht isst. Aber es ist nicht mein Anspruch, haltbare Kunst zu machen. Ich bin eher ein Kunsthandwerker, der sich freut, wenn die Figuren auch gegessen werden.