Es war mutig, wie sich der Schweizer Fleischverband Proviande letzte Woche in Bern an seinem Jahres-Symposium dem Thema Fleisch in der Ernährung stellte. Es ging um die Grundsatzfrage, wie ökologisch und nachhaltig Fleischkonsum überhaupt ist. Als «Flucht nach vorne» ordnete Heinz Bucher, Direktor Proviande, denn auch in seiner Eingangsrede den Anlass ein. «Fleischkonsum hat sicher einen Einfluss auf die Umwelt», stellte Bucher klar. Aber: «Lassen sich die Probleme durch einen Verzicht so einfach lösen?» Manfred Bötsch, Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft, nahm die Entwicklung gleich am Anfang vorweg: «Die Zukunft wird nicht fleischlos sein.» Die Fakten sprechen für seine These. Von den weltweit 5 Mia. Hektaren landwirtschaftliche Nutzfläche entfallen 70 Prozent auf Grünland, nur 30 Prozent sind als Ackerfläche nutzbar. In der Schweiz ist das Verhältnis ähnlich. Das Grünland lässt sich aber nur mit Wiederkäuern sinnvoll nutzen. Für Bötsch ist deshalb klar: «Im Rahmen einer vernünftigen Tierhaltung ist Fleisch ethisch und moralisch vertretbar.»

Trotzdem hat die Fleischproduktion ihre Schattenseiten. Um ein Kilo Rindfleisch zu produzieren, bedarf es 15000 Liter Wasser, 15 Mal mehr als für ein Kilo Weizen. Und: Für eine tierische Kalorie braucht es zwei bis acht pflanzliche. In der Kritik stehen Wiederkäuer auch wegen ihrer Methanemission (Treibhausgas). Und wegen der Sojaimporte aus Übersee. Deshalb sei man jetzt an der Gründung eines Netzwerks, mit dem Ziel, die gesamte Fleischproduktion in der Schweiz auf «nachhaltiges Soja» umzustellen, erklärte Jennifer Zimmermann von WWF Schweiz. Mit von der Partie ist die Migros. Auch die Ökobilanz spricht nicht unbedingt fürs Tierische: Gemäss Niels Jungbluth, ESU-Services GmbH in Uster, schneiden vegetarische Mahlzeiten mit zwei Drittel weniger Umweltbelastungspunkten deutlich besser ab. «In der Tendenz ist die Aussage klar», betonte Jungbluth.

Dass beim Fleisch weniger mehr ist, darüber waren sich die Referenten einig. Zimmermann sprach von fünf statt den heute im Durchschnitt neun Portionen pro Woche. Gemäss Paolo Colombani von der ETH Zürich sind ernährungsphysiologisch zwei Portionen pro Woche ausreichend. Der Wissenschaftler dementierte zudem die Korrelation zwischen – vor allem in tierischen Lebensmitteln vorkommenden – gesättigten Fettsäuren und Herzkreislauferkrankungen: «Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen, dass kein Zusammenhang besteht.» Dagegen könne eine getreidereiche Ernährung zu mehr Diabetes und auch mehr Herz-Kreislauf-Krankheiten führen. Entscheidend sei das Mass.