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dolce vita
19.04.2012
«Wir kennen die Produzenten»
In Crissier wird schon morgens eifrig gearbeitet, wenn Frischprodukte angeliefert und kontrolliert werden. Benoît Violier zeigt das pralle Fleisch eines Lamms, das eine Geschichte hat.
alexandre caldara

Um neun Uhr morgens ist in Benoît Violiers Küchen schon eine Grossorganisation am Werk. Jeder hat seine Aufgabe. Im unteren Stockwerk nimmt Sous-Chef Benoît Carcenat die Produkte entgegen und prüft sie. Er filetiert die Streifenbarben von der Belle-Ile en Mer.

Exklusivvertrag mit einem Lammzüchter

«Wir kennen zu jedem Produkt das Gesicht des Produzenten. Alle sind ins Restaurant gekommen, schätzen unsere Küche, kennen unsere Ansprüche», erklärt Benoît Violier. Produkte, die der jagdbegeisterte Chef draussen im Feld entdeckt hat, wie in seinem Buch über Haarwild nachzulesen ist: «Im Januar habe ich in Mende in den Gorges du Tarn ein Mufflon geschossen. Beim Metzger haben wir dann einen Lammrücken probiert. Ich bin sofort zum Züchter gegangen und habe ihn einen Exklusivvertrag unterschreiben lassen.»

Benoît Violier nimmt ein Stück von diesem Lamm in die Hände, um zu zeigen, was er meint: «Schauen Sie dieses pralle Fleisch an, das völlig weisse Fett.»

«Ersteigerter Fisch ist am nächsten Morgen bei uns»

Auch bei den Meeresprodukten ist Schluss mit Versorgungsakrobatik. «Ein um 16 Uhr in La Rochelle ersteigerter Fisch ist am nächsten Morgen um neun Uhr bei uns, wie in Paris. Der Steinbutt kommt so frisch an, dass er erst am Abend serviert werden kann, er ist zu nervös.»

  
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