Wenn sich Anfang Jahr die Kälte übers Land legt und die Rebberge im Winterschlaf verharren, dann erwacht ein Weinbaugebiet zu neuem Leben. Dann füllen sich am Nordufer des Bielersees die Weinkeller mit Geselligkeit: Die Menschen strömen in die so genannten Carnotzets, rücken auf Holzbänken nahe zusammen, die Luft ist geschwängert mit Wurst- und Schnapsdüften, die Stimmung ist ausgelassen, vergessen sind Kalorien- und Alltagssorgen, denn: Es ist wieder Treberwurst-Zeit.

Jeweils von Januar bis März, wenn die Brennereien der Region die Rückstände der Weinproduktion - also die Traubentrester oder eben den Treber - zu hochprozentigem Marc verarbeiten, dann wird in der Gegend einer geselligen Tradition gefrönt, die mittlerweile Carscharen von Menschen von St.Gallen bis Genf ins Seeland pilgern lässt. Ihren Ursprung vermutet Winzer und Brennmeister Werner Ruff in den 1920er-Jahren. Damals begannen die Weinbauern ihre Znüniwürste während des Brennvorgangs zum Aufwärmen auf die Trester zu legen. «Das war auch die Gelegenheit, den neuen Wein zu kosten», erinnert sich Ruff an Erzählungen seines Grossvaters.

Heute nun haben die Winzer zu Beginn des Jahres alle Hände voll zu tun, und ohne Reservation geht gar nichts mehr: Längst hat sich der gesellige Brauch zu einem einträglichen Geschäft entwickelt, das der Gegend in einer touristisch kargen Zeit sehr gut bekommt, wie auch Bielersee Tourismus betont. Allein Ruff beliefert rund 15 Weinbauern mit Würsten, die er zuvor in seinem Brennkessel gart. Dabei nutzt er die heissen Tresterdämpfe, welche sich während der Marc-Destillation im Brennhafen entwickeln, für die Veredelung der Würste. Eine Stunde lang liegen die Saucissons im 78 Grad heissen Dampf, nehmen so das Marc-Aroma auf, bevor sie von den Winzern abgeholt werden. Etwa von Lisbeth und Robert Andrey. Sie haben in ihrem Carnotzet in Schafis vor 25 Jahren erst nur samstags, dann auch freitags, schliesslich von Mittwoch bis Samstagabend Treberwürste serviert. Neu bieten sie diese auch mittags an, so gross ist die Nachfrage. «Das ist wie eine zusätzliche Saison», meint Lisbeth Andrey. Einst hätte ein Pappteller und ein Stück Brot gereicht, erzählt sie und lacht: «Heutigen Ansprüchen genügt das nicht mehr». So serviert die Winzerin die Treberwurst à discrétion mit hausgemachtem Winter- und Kartoffelsalat. Dazu werden die neuen Weine des Hauses gereicht, ein Marc oder zwei zum Verdauen gekostet, und so mancher Gast bucht beim Begleichen der Rechnung gleich den Tisch für nächstes Jahr. Klar lässt sich die Treberwurst auch nach Hause nehmen, so Ruff. «Aber das Ambiente», pflegt er zu sagen, «das können wir nicht miteinpacken».

Nachgefragt: Ueli Fuhrer
Die Treberwürste stammen aus der Dorfmetzgerei von Ueli Fuhrer in Twann: Seit über 24 Jahren stellt der Fachmann Saucissons her, die dann in der Brennerei Ruff im heissen Marc-Dampf garen.

1. Sie gelten als der Metzger der Treberwurst. Was ist denn das Geheimnis Ihrer Wurst? Das ist kein Geheimnis, es ist einfach eine gute Wurst. Wir haben ihre Rezeptur aber etwas angepasst: Die Saucisson ist leichter, magerer als sie es einst war, da man heute nicht mehr so schwer essen mag. Zudem verwenden wir wenig Gewürze und Naturdärme anstelle von künstlichen Wursthüllen, damit der Geschmack des Marc gut zur Geltung kommen kann.

2. Und wie lange kommen sie in den Rauch? Für rund zwölf Stunden und nach alter Manier: Unsere antiken Rauchkammern werden noch mit Sägemehl betrieben. Das verlangt zwar viel Fingerspitzengefühl, dafür gibt es den Würsten einen besonderen Rauchgeschmack.

3. Verraten Sie uns auch, wie viele Würste Sie pro Saison herstellen? Das werden schon ein paar Tonnen sein, schliesslich hat's rund um Twann unzählige Carnotzets und Weinkeller, die diese Spezialität anbieten.

4. Kann man Treberwürste auch in Ihrer Metzgerei beziehen? Mittlerweile ja. Diese sind aber kleiner, also zwischen 350 und 500 Gramm schwer, während die Würste für die Carnotzets bis zu 800 Gramm wiegen. Sie werden mit etwas Flüssigkeit vakuumverpackt und können zuhause zubereitet werden. Aber es ist nicht dasselbe: Nicht nur die Rezeptur der Wurst, auch die Stimmung in den Kellern trägt ihren Teil dazu bei, dass das Gericht so gut schmeckt - viel besser, als wenn man es zu Hause und alleine geniesst