Der Champagner gilt -zumindest für die Fans des prickelnden Getränks - als ein König unter den Weinen. «Le roi des vins, le vin des rois», lautet ein geflügeltes Wort in Frankreich. «Champagner gehört einfach dazu, wenn Feste gefeiert werden», betonte auch Vic Jacob, der mit seiner Frau Helen das Suvretta House St.Moritz mit viel Persönlichkeit führt - und Ende 2012 ebenfalls ein Jubiläum, nämlich das 100-jährige Bestehen des eleganten Fünfsternehotels, feiern kann.

Ein Treffen der Jubilare: 200 Jahre LP, 100 Jahre Suvretta

Damit wurde das Dîner Fascination Champagne zum eigentlichen Jubilaren-Treffen, an dem eine handverlesene Gästeschar rare Weine und ein ausgeklügeltes Menü des Sternekochs Christian Bau geniessen durfte. Bau ist Chef in Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nenning an der Mosel. Er kann auf 3 Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte stolz sein, aber auch auf die Titel «Kreativster Koch Deutschlands 2000» und «Koch des Jahres 2011». Er setzt auf sein Carte-blanche-Konzept - ein Menü ohne Speisekarte, aber kenntnisreich präsentiert von seiner Frau Yildiz Bau. So war es auch am festlichen Jubiläums-Anlass im Rahmen des St.Moritz Gourmet Festivals. An zwei grossen Tables d'Hôtes, im kerzenbeleuchteten «Salon Festivo», servierte die Suvretta-Brigade Überraschung nach Überraschung, die perfekt auf den begleitetenden Champagner abgestimmt war, der von den Laurent-Perrier-Chefs Guillaume Deglise und Arnaud Longuent vorgestellt wurde.

Zum Apéritif im Weinkeller wurde ein Laurent-Perrier Millésimé 2002 gereicht - «unser Bester seit 20 Jahren, ein ganz grosser Jahrgang, der an 1990, 1964 und 1928 anknüpft», betonte Guillaume Deglise. Zur kulinarischen Einstimmung von Christian Bau, einer delikaten Crème von getrüffelter Gänseleber mit Parmesanschaum, passte der Millésimé 2000 aus der Magnumflasche. Es ist ein feinperliger zwölfjähriger Champagner aus 52 Prozent Chardonnay- und 48 Prozent Pinot-noir-Trauben. Das Prunkstück des Hauses, die Prestige-Cuvée Grand Siècle, wurde stilgerecht aus der «Aiguière» ausgeschenkt. So nennt das Haus den raffinierten Flaschenhalter aus Zinn (mit eingebautem Kühlblock), der an die Lebenslust des Sonnenkönigs erinnert.

Grand Siècle, stilgerecht in der Aiguière ausgeschenkt

Grand Siècle überzeugt mit subtilen Mandel- und Biscuitaromen und mit einer feinen Honignote - sie wird aus den besten Trauben der besten Lagen gemacht und ist seit 60 Jahren ihrem Stil treu geblieben. Dazu servierte Christian Bau einen Flan und eine Krokette aus Taschenkrebs mit marinierter Melone und Melonensorbet sowie, als nächsten Gang, einen roten Gamberoni mit zwei Variationen von Erbsen und gepufftem Reis.

Zur Seezunge - einer «glücklichen, weil im kleinen Boot gefangen», wie Yildiz Bau eindringlich betonte - auf Artischocken sowie einem Parmesan-Tortellini passte die Cuvée Alexandra Rosé 1998. Die absolute Rarität, von der im Keller von Laurent-Perrier nur noch wenige Flaschen lagern, gab es bisher nur in fünf Jahrgängen - der nächste ist aus dem Jahr 2004 zu erwarten, der demnächst auf den Markt kommen sollte und besonders begehrt ist.

Als Hauptgang überraschte ein Bresse-Perlhuhn in Form einer Ballotine, mit Entenleber, Wintertrüffel und Schwarzwurzel. Begleitet wurde das Gericht vom Millésimé 1999, einem herrlich reifen, schön gealterten Champagner aus hälftig Chardonnay und Pinot noir. Und zum Dessert aus exotischen Früchten kehrte man zurück zu einem einfachen, ehrlichen Brut.

Siehe auch nebenan weitere Artikel zum Thema: «Laurent-Perrier mit Tradition»