Das Restaurant Moments im NH Hotel am Zürcher Flughafen umgeht wo immer möglich den Einsatz von Convenience-Produkten: «98 Prozent der in unserer Küche verwendeten Zutaten sind ganz frisch», sagt der Restaurant-Manager Matthias Thaesler. Diese Quote ist überdurchschnittlich hoch und gehört zum internationalen Gastro-Konzept der spanischen NH-Gruppe.

Um das Frische-Versprechen gegenüber der internationalen Kundschaft einhalten zu können, muss das «Moments» einen effizienten Produkteeinkauf betreiben. Aufgrund der hohen Verderblichkeit darf es praktisch keine Überbestände geben. «Wir kaufen jeden Tag 30 bis 40 Kilogramm frisches Obst und Gemüse sowie 20 bis 25 Kilogramm Fleischwaren ein», erklärt der Küchenchef Wolfgang Feulner. Dank dieser rationierten Menge, die in aller Regel am gleichen Tag zubereitet und von den Gästen verzehrt wird, kann sich das Restaurant auf geringe Lagerkapazitäten beschränken. «Dadurch bleiben wir beweglich und sparen Kosten», so Feulner. Hin und wieder gibt es kleine Restposten. Je nach Produkt können diese später verwendet werden, was sich dann wiederum auf die Einkaufsmenge am Folgetag auswirkt.

Damit eine solche Logistik, wie sie aufgrund der kurzen Haltbarkeit von Frischespeisen von vielen Restaurants betrieben werden muss, funktionieren kann, braucht es zuverlässige Lieferanten. Das Restaurant Moments bezieht sein Obst und Gemüse sowie Fleisch- und Wurstwaren überwiegend von lokalen Lieferanten in der näheren Umgebung. Dies ist allein schon wegen der kurzen Anlieferungsfristen ein wesentlicher Vorteil oder sogar eine Bedingung, um die Frische garantieren zu können.

Neben dem funktionierenden Einkauf können Gastrobetriebe ihre Effizienz mit anderer Massnahmen steigern. Ein spezielles Modell betreiben zurzeit etwa die Restaurants vom Art Deco Hotel Montana und Château Gütsch in Luzern. Der «Montana»-Küchenchef und 15-Gault-Millau-Punkte-Koch Johan Breedijk ist gleichzeitig Coach des Küchenchefs vom «Gütsch». Das heisst: «Es findet eine Art Wissenstransfer statt, von dem das Gütsch qualitativ profitieren kann», erklärt Simone Staubli, Marketingleiterin im Hotel Montana.

Neben Breedijks Fachwissen und administrativer Verantwortung wertet auch das Verwenden von gewissen Grundzubereitungen aus der «Montana»-Küche, wie Saucen-Fonds, die Qualität und Vielfalt der «Gütsch»-Küche auf. Beim Einkauf werden teilweise dieselben Lieferanten genutzt, was weitere Synergien freisetzt. Dies obwohl das «Montana» als Gault-Millau-Betrieb mehrheitlich andere Produkte benötigt als das «Gütsch». «Die Handschrift der Montana-Küche ist im Gütsch allerdings spürbar», erklärt Simone Staubli.

Das zeitlich beschränkte Luzerner Kooperationsmodell dauert aller Wahrscheinlichkeit nach noch bis Ende Mai 2012. Dann wird im «Gütsch» laut Planung der Umbau beginnen.