David Martinez Salvany hat dem Restaurant im Hotel Greulich in den letzten sieben Jahren 16 Gault-Millau-Punkte erkocht. Ende Juli geht der Spitzenkoch, der in seinen Gerichten «Erde und Meer» miteinander verbindet. Er pflege «eine kreative Küche, die auf klassischem Know-how beruht», sagt Martinez, der sich nun selbständig macht. Wo und wie will er noch nicht verraten. «Es ist eine gute Zeit für einen Wechsel, denn in Zürich bewegt sich viel.»
Martinez’ Nachfolger wird der 28-jährige Zürcher Marco Hartmann. Er hat Erfahrungen gesammelt in Spitzenrestaurants wie Il Casale in Wetzikon und Ikarus im Hangar-7 in Salzburg. Hartmann will eine frische, saisonale Küche ins «Greulich» bringen, «klassische Gerichte kreieren, die für den Gast verständlich sind». Das neue Konzept passt zur Nachhaltigkeitsentwicklung des Hotels, das als erstes Stadthotel mit dem Steinbock-Label ausgezeichnet worden ist. «Wir setzen vollumfänglich auf regionale Küche», sagt die Hoteldirektorin Luzia Penner. «Unsere Produkte kaufen wir im Radius von bis zu 100 km um Zürich ein. Und wir werden auf die Märkte gehen.» Es würden dann eben diese Lebensmittel angeboten, die erhältlich seien. Nach Möglichkeit sollen es Bio- und Fairtradeprodukte sein. Hartmann will seine Produzenten persönlich besuchen und mit ihnen Kontakt pflegen.
Ob der junge Küchenchef dem «Greulich» ebenfalls Punkte bringen wird, ist offen. «Er beginnt bei null», gibt Luzia Penner zu bedenken. Doch die Punkte seien für sie zweitrangig. «Wir wollen für unsere Gäste und nicht für Punkte kochen», sagt sie. Sie geht davon aus, dass das Restaurant im Goût-Mieux-Führer aufgenommen und mit dem EU-Flower-Label ausgezeichnet wird.
Mit dem neuen Konzept, das, wie Luzia Penner sagt, «dem Zeitgeist entspricht», werden die Preise für die Gerichte etwas tiefer angesetzt als bei Martinez. So gibt es abends einen Dreigänger für 78 Franken. Und mittags eine Suppe oder einen Salat für 8 bis 10 Franken, eine Hauptspeise ab 20 Franken für Pasta, 26 bis 32 Franken für Fleischgerichte. Kostenlos dazu wird mittags belebtes Leitungswasser gereicht.
Am 31. Juli kocht Martinez zum letztenmal im «Greulich». Dann wird das Restaurant, dessen Innenausstattung mit neuen Akzenten ergänzt wird, bis und mit 11. August geschlossen. Wiedereröffnung ist am 12. August mittags.
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