Kein Zweifel: Für das Engadin und seine Feinschmecker ist es ein Glücksfall, dass «Jöhri's Talvo» in Champfèr nicht zu einer Ferienresidenz umgebaut wurde, sondern ein Restaurant geblieben ist. Und zwar eines auf höchstem Niveau. Roland und Brigitte Jöhri (18 GM-Punkte) suchten lange nach einem geeigneten Nachfolger - Martin und Lorena Dalsass (18 GM im «Santabbondio» Sorengo/TI) sind die perfekte Lösung. Die beiden Unternehmer Michael Pieper (Franke Küchen) und Peter Spuhler (sein Vater war der grosse Dolder-Küchenchef) kauften die Liegenschaft und machten damit das Weiterbestehen des Restaurants Talvo by Dalsass, wie es jetzt heisst, möglich.

Dass zwischen Nachfolger Dalsass und Vorgänger Jöhri ein bestes, ja freundschaftliches Einvernehmen herrscht, bewies ihr Treffen am Herd des Hotels Schweizerhof St.Moritz. Unter dem Titel «Küchengeflüster» luden Küchenchef Michel Dome und sein Gastkoch Otto Koch (bekannt von seinen Sendungen im ARD) zu einem Gourmet-Festival-Event. «Alle sind dankbar, dass das ‹Talvo› weiterbesteht. Ich auch. Sonst könnte ich mich an meinem Stammtisch nicht mehr blicken lassen», flachste «Jungrentner» Roland Jöhri. Und seine Frau Brigitte ergänzte lachend: «Wir sind heute die besten Talvo-Gäste, wir sitzen ja dauernd dort.» Beide beteuerten strahlend, dass sie «den Ruhestand total geniessen». Martin Dalsass bestätigte: «Wenn sie nicht freiwillig einkehren würden, müsste ich vor dem Haus eine Strassensperre errichten und sie am Durchfahren hindern.» Er fühle sich am neuen Wirkungsort total wohl und sei im Dezember gut gestartet. Zu den Gründen, nach vielen Jahren das Tessiner Lokal «Santabbondio» aufzugeben und über den Pass ins Engadin zu ziehen, witzelte er mit Seitenblick auf die blendend-jugendlich wirkenden Jöhris: «In der Tessiner Wärme altert man schneller. Da dachte ich, wir gehen möglichst schnell in die Engadiner Kühle.»

Weisswurst aus Meeresfrüchten. Und Olivenöl-Tipps

Beim lockeren Treffen am Herd wurden die Festival-Gäste gleich direkt aus den dampfenden Pfannen verköstigt. Otto Koch, der Spassmacher aus Bayern, servierte Weisswürste - «aber solche aus Meeresfrüchten» - stilgerecht auf Kraut und mit Mini-Mini-Brezn. Und die Crew unter Michel Dome bereitete grüne Gnocchi mit Gambas und Tomaten zu. Damit die Gäste, welche die Küche bis auf den letzten Platz füllten, neben dem Essen auch noch etwas Küchen-Know-how geniessen konnten, lud Martin Dalsass zu einem Test. «Statt Wein oder Schnaps testen wir heute mal Olivenöl», eröffnete der Meister - er gilt schweizweit als einer der besten Olivenöl-Kenner - dem Publikum. Dieses sei eines des gesündesten Lebensmittel und auch zum Frittieren ideal, da das Kochgut nur minim aufsauge. Dalsass räumte auch gleich auf mit dem «Märchen», man dürfe es nicht hoch erhitzen: «Bis 280 Grad sehe ich da überhaupt kein Problem.»

«Da wird zu oft gepanscht und profitiert»

Und wie findet man heraus, welches Öl gut und welches sogar das beste ist? «Probieren und nochmals probieren», riet Martin Dalsass, «es gibt ganz üble, bei keinem anderen Produkt wird so viel gepanscht und profitiert». Als Beispiel liess er das Publikum vier verschiedene Olivenöle degustieren - vom «billigen, eher an ein Maschinenöl erinnernden» über ein weiches sizilianisches Öl mit grünen Tomatenaromen bis zu zwei kräftigeren Vertretern aus Umbrien und aus Apulien. Letzteres gebe er besonders gern auf gekochte Bohnen, «das schmeckt himmlisch», verriet er.

In jeder Küche, so Dalsass, müssten mindestens zwei verschiedene Olivenöle stehen, «mit diesen Aromen kann man dann spielen». Er sei keineswegs ein Gegner von aromatisierten Ölen, aber nur, wenn die Aromen, zum Beispiel Zitronen oder Peperoncini, bereits von Anfang an dabei sind, wenn sie also mitgepresst werden. Der Spitzenkoch outete sich aber gleichzeitig als vehementer Verächter des weitverbreiteten Trüffelöls. «Das gibt es gar nicht, das wird mit Petroleum gemacht», rief er und warnte vor solchen «Trends».