Seine Lieblingsfarbe ist Schwarz. Und seine Markenzeichen heissen Asche, Kohle, Erde. Wer bei Ronny Emborg, dem erst 28-jährigen, smarten Dänen isst, der wird von Gang zu Gang verblüfft und überrascht. Denn kaum ein Gericht ist so, wie man es erwarten würde - obschon man als Gourmet-Festival-Gast mit einigen Entdeckungen gerechnet hat.

Ronny Emborg führt das Restaurant a/o/c im Zentrum von Kopenhagen, in einem alten Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert. Kaum gestartet, erhielt er bereits den ersten Michelin-Stern. Schon 2007 wurde er zum «Chef of the Year» gekürt. Sein Rüstzeug erwarb er sich bei Ferran Adrià im «El Bulli» - wo er sich offensichtlich profund mit der Molekularküche auseinandersetzte - sowie bei Rasmus Kofoed, der letztes Jahr den Bocuse d'Or gewann. Der Däne Kofoed war nicht der einzige Skandinavier, der auf dem internationalen Koch-Parkett brillierte: Auf Platz zwei lag damals Tommy Myllymäki aus Schweden, gefolgt von Gunnar Hvarnes aus Norwegen.

Die jungen Wilden mit der New Nordic Cuisine

Keine Frage, die jungen Wilden aus dem hohen Norden wollen die Kochszene erobern. Nicht mit Smørrebrød und Köttbullar, die man einst gemeinhin mit der skandinavischen Küche gleichsetzte, sondern mit Fantasie und Kreativität. Und mit einer «New Nordic Cuisine», die ausschliesslich mit herausragenden regionaltypischen Produkten arbeiten will. «Das ist die einzige Möglichkeit, in der globalisierten Welt noch unverwechselbar zu sein», sagt auch Ronny Emborg. Damit sieht er sich in guter Übereinkunft mit René Redzepi, der in Kopenhagen das «Noma» (abgekürzt für «nordisk mad», nordisches Essen) führt. «Noma» gilt seit 2010 als bestes Restaurant der Welt und hat damit «El Bulli», «French Laundry» und «Fat Duck», welche bisher die Spitzenplätze unter sich ausmachten, überflügelt.

Schwarzes Brot und schwarze Jakobsmuscheln

«Sich unverwechselbar machen» lautet das Motto von Ronny Emborg. Seine Kreationen erkannte man auch am Gourmet Festival in St. Moritz auf den ersten Blick. An der Welcome Cocktail Party servierte er - zusammen mit Markus Rose vom Hotel Giardino Mountain - eine einsame Auster mit einem Hauch Aquavit-Apfel-Granité auf Kieselsteinen im Molekular-Dampf. Und schockierte mit «burnt ash bread», einem kohlrabenschwarzen Brot, das überraschend weich und «brotig» zu einem Käsedip schmeckte. Eine ähnliche Käseemulsion, diesmal mit gepufften Körnern, war dann allerdings ein eher enttäuschendes Amuse-Bouche zum Great Finale auf der Corviglia.

Das schwarze Brot, die in Asche gehüllten und dadurch etwas trist wirkenden Jakobsmuscheln oder die Rüebli mit Kraut, die wie frisch aus schwarzer (Malz-)Erde gezogen auf den Tisch kamen, gaben unter den Festivalgästen viel zu reden. Dass Ronny Emborg aber nicht nur schwarze Fantasien auslebt, sondern auch wunderbare Gerichte kreiert, bewies er an den Gourmet-Dîner-Abenden im Hotel Giardino Mountain, das ihn als Gastkoch präsentierte. Nach den schwarzen Muscheln servierte er Stückchen Kabeljau in einem Kräutermantel und feinen Schnipseln von rohem Kabis - begleitet von einem ebenso kleinen Stück Eiweiss mit Tarragon-Emulsion. Als Hauptgang kam geschmortes Lammfilet mit Apfel und Walnussöl, dann eine gefrorene Kamillenmousse, gefolgt von Emborg's Dessert-Hit, einem Birkeneis mit Malz und gebratener Meringue, das mit Blättern und Zweiglein (mit Schokolade überzogen) einen nordischen Eindruck auf den Teller zauberte. Das 5-Gang-Menü kostete 195, der Siebengänger 225 Franken. Doch es sei gestanden, dass das warme Brötchen zwischen Fisch und Lamm als hochwillkommener Magenfüller begrüsst wurde.