Herbert Moser, Sie haben 35 Jahre lang mit Beat und Gabi Bolliger den «Walserhof» in Klosters geleitet. Was tun Sie jetzt bei Novartis?

Ich bin Manager der Gästerestaurants, wo Novartis die Gäste des höheren Segments bewirtet. Früher gingen unsere Manager mit den Gästen auswärts in den guten Restaurants essen, aber heute ist dazu die Zeit oft zu knapp, eine oder eineinhalb Stunden müssen für einen Lunch reichen. Wir haben uns auf dieses Bedürfnis eingerichtet und bieten täglich einen Businesslunch plus einen Businessteller an, mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch zur Wahl. Unsere Gäste schätzen dieses Angebot.

Gab es das «Au Ciel» bereits oder haben Sie dieses aufgebaut?

Als ich vor bald fünf Jahren hierher kam, existierte es bereits, aber nicht auf dem heutigen Level. Wir haben inzwischen viel geändert: Neue Einrichtung, neue Tischwäsche, überall Silberbesteck und gepflegte Spiegelau-Gläser. Alles in allem haben wir 200 Plätze - und mit Manfred Möller einen ausgezeichneten Küchenchef.

Gefällt Ihnen Ihre Aufgabe?

Sehr sogar, es ist ein tolles Ding! Früher arbeitete ich sieben Tage in der Woche, heute habe ich etwas mehr Freizeit, und das schätze ich. Natürlich bin ich auch oft in Spanien auf unserem Weingut Abadia Retuerta, für das ich als Markenbotschafter wirke. Aber das ist immer ein Dürfen und kein Müssen, und so soll es auch sein.

Was war der Grund für Ihren Wechsel zu Novartis?

Das Hotel Walserhof wurde ja bekanntlich verkauft - dies mussten wir alle übrigens aus der Zeitung erfahren, was nach so vielen Jahren grössten Einsatzes etwas schmerzlich war. Bereits am selben Nachmittag rief mich jedoch Novartis an, am nächsten Tag stand der zuständige Mann bereits in Klosters und engagierte mich vom Fleck weg. Herr Vasella, der CEO von Novartis, war halt zwölf Jahre Stammgast im Walserhof. Für mich als 56-Jähriger war dies eine glückliche Fügung. Der neue Besitzer, Thomas Schmidheiny, war dann allerdings etwas enttäuscht, er hätte mich auch behalten wollen, aber da war's schon passiert.

Sie sind ein grosser Weinkenner, waren GM-Sommelier des Jahres 2005. Wie stufen Sie «Ihren» Wein Abadia Retuerta ein?

Er ist hervorragend. Die Qualität stimmt, aber leider, ganz ehrlich gesagt, hat er im Vergleich mit benachbarten Gütern wie Vega Sicilia noch nicht die ihm zustehende Wertschätzung erreicht. Er ist mancherorts immer noch ein No Name. Das liegt natürlich an uns selber, meine Aufgabe ist jetzt die Platzierung in der Schweizer, deutschen und österreichischen Spitzengastronomie. In Spanien ist er sehr gefragt, heute verkaufen wir 80 Prozent der Ernte im Heimmarkt. Das heisst etwas und spricht absolut für die Preis-Leistung.

Wie kommt der Wein in der Schweiz an?

Sehr gut. Bei den Grandes Tables, den Jeunes Restaurateurs und bei Relais& Châteaux-Häusern sind wir bestens platziert. Aber wir haben auch viele Bodegas und Bistros unter unseren Kunden.

Und wie läuft das Hotel, das Sie ja neu im ehemaligen Kloster Retuerta eröffnet haben?

(lacht) Angesichts dessen, dass es immer noch nicht offiziell eröffnet ist, sind wir sehr zufrieden. Der Buchungsstand ist gut, die Nachfrage steigt, das Restaurant unter Chef Urs Bieri hat sich ein Renommee geschaffen. Das Ganze ist einfach eine wunderbare, beruhigende Anlage.

Bestehen bei Novartis weitere Ausbaupläne punkto Wein oder Gastronomie?

Nein, das mit dem Weingut in Spanien hat sich halt so ergeben, aber weiter in diese Richtung ausbauen will man nicht.

Zurück nach Basel, zu Ihrer «Edel-Kantine». Ist sie öffentlich?

Nein. Es gibt einige Verbindungen zu auswärtigen Managern, die hier mit Gästen essen kommen können, aber wirklich öffentlich soll das «Au Ciel» nicht werden. Aber auf Anfrage, wie etwa vom Schweizer Sommelier-Club, öffnen wir auch mal für Versammlungen.

Gault-Millau-Chef Urs Heller rühmte, Sie könnten sich wie kein anderer in einen Gast hineinversetzen. Wie macht man das?

Das kann man nicht lernen, man hat es oder eben nicht. Mein grosses Glück ist mein gutes Gedächtnis, ich kann einem Gast auch nach zwei Jahren noch sagen, was er damals getrunken hat oder was er gerne mag. Das war meine grosse Stärke, ich habe deshalb auch den Gästen immer viel Wein verkauft und einen hohen Umsatz erzielt. 80 Prozent meiner Gäste haben nie eine Weinkarte verlangt, sondern sich von mir beraten lassen. All die vielen Ministerpräsidenten und CEOs, die während dem WEF unsere Stammkunden waren, fragten nie nach Menü oder Weinkarte, sondern vertrauten uns einfach. Ein geflügeltes Wort, das von den Medien kolportiert wurde, hiess: Man geht zu Herbert - nicht: Man geht in den Walserhof.

Wenn Sie selber Gast in einem Lokal sind: Schauen Sie in die Weinkarte oder lassen Sie sich beraten? Wenn ich das Lokal kenne, lasse ich mich beraten, wobei ich meistens schon vorher weiss, was ich trinken will. Schlecht finde ich diese Riesenbibeln von Karten, wenn das Sortiment viel zu gross ist. Und schlecht finde ich arrogante Sommeliers, die meinen, sie seien die Superstars. Ihre Aufgabe ist nicht Belehrung, sondern Beratung.

Welches ist Ihr Lieblingswein? Meine Präferenz liegt - schon nur vom Alter her - auf Bordeaux. Und wenn ich hier wählen darf, ist's ein Château Palmer, das ist für mich immer eine reine Freude.

Sie gelten als ein Mann, der die Trends voraussieht. Was ist, was wird im Wein Trend?

Die Topweingüter werden sich immer mehr von diesen gefälligen Weinen abwenden und wieder zu Charakterweinen zurückfinden und deren Eigenschaften betonen. Dies gilt für Italien und Bordeaux, überhaupt generell für Europa. Auch die Österreicher kommen wieder zurück zu den reinsortigen Weinen, damit haben sie Erfolg, wenn sie mit den Preisen nicht zu hoch hinaus schiessen.

Und in Sachen Küche?

Kein Chichi mehr, der Hauptpunkt liegt in der Qualität des Produkts. Weg von den «Schümli» und von den übertriebenen Verzierungen. Ein gutes Stück Fleisch ist wichtig - wir hier lassen alles von Peduzzi in Savognin kommen. Dazu ein gutes Gemüse, ein guter Kartoffelstock oder Risotto, da weiss man, was man hat. Das ist meine Linie.

Sommelier-Legende  Herbert Moser und Abadia Retuerta
Herbert Moser (61) wurde von Gault Millau 2005 zum Sommelier des Jahres ernannt und war als Weinkenner und Chef de Service jahrzehntelang die Seele des «Walserhof» Klosters, zu dessen Stammgästen auch Prinz Charles von England gehörte. Vor knapp fünf Jahren wechselte er zu Novartis, wo er das Gästerestaurant «Au Ciel» sowie das Weingut und Hotel Abadia Retuerta in Rueda (220 Hektar Reben, Produktion 2009: 600'000 Flaschen) führt. Moser wuchs als Schweizer in der Steiermark auf, besuchte dort die Hotelfachschule und wohnt in Klosters.