Hans-Peter Oettli, wie oft essen Sie in Migros-Restaurants?

Wöchentlich drei- bis sechsmal.

Wer sind die typischen Gäste in den Migros-Restaurants?

Einwohner dieses Landes, die ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis schätzen: Arbeitnehmer, Familien und Rentner. Beim Take-away sind es vornehmlich Jugendliche und Schüler.

2009 wurde die Migros-Gastronomie von McDonald’s erstmals beim Umsatz überholt. Wollen Sie wieder zurück an die Spitze?

Die Nummer eins zu sein ist keine Leistung. Die Ablösung ging vielleicht etwas schneller als gedacht. Im Gegensatz zu uns kann McDonald’s unabhängig expandieren. Wir aber sind mit dem Detailhandel verbunden.

Wie sieht 2010 aus?

Der Umsatz wird zirka 1 Prozent über Vorjahr liegen. Gut zugelegt haben wir bei der Rentabilität.

Coop ist mit der Übernahme der Transgourmet zum zweitgrössten Gastgewerbe-Lieferant Europas avanciert. Haben Sie Angst vor weiterem Preisdruck seitens Coop-Gastrono-mie?

Nein, die Coop-Gastronomie wird jetzt kaum preiswerter einkaufen können. Man hat schon bisher Produkte der Transgourmet bezogen, das ist also nicht neu. Wir haben mit Scana unseren eigenen Lieferanten und zudem eine umfangreiche eigene M-Industrie.

Spüren Sie den Preisdruck der Konkurrenten?

Wir schauen nicht auf die Preise der Konkurrenz. Auch der zunehmende Preisdruck in der öffentlichen Gastronomie hat kaum Einfluss auf unser Geschäft. Denn der heutige Gast hat nicht nur ein Geld-, sondern auch ein Zeitbudget. Der Gast kann sich bei uns in kurzer Zeit preiswert verpflegen.

Vergleichen Sie nicht Ihre Preise mit jenen von Coop?

Nein, und ein Vergleich wäre auch schwierig, denn wir haben selten national einheitliche Preise. Im Tessin muss man einen Kaffee günstiger verkaufen als in der Deutschschweiz; Zürich ist ein anderes Pflaster als Bern.

Apropos Rentabilität: Das Mittagsgeschäft war ja nie ein Problem. Aber wie steht es um die Randzeiten?

Gegenwärtig läuft in mehreren Migros-Restaurants – in Zusammenarbeit mit der Terz-Stiftung – der Test eines Spielnachmittags für ältere Menschen. Wir stellen die Spiele bereit und coachen unsere Gäste. Die Migros-Restaurants sollen ein Platz der Zusammenkunft werden. Deshalb wollen wir auch unsere Familienfreundlichkeit weiter verstärken. Aus Platzgründen haben wir leider nur in jedem zweiten Restaurant einen Kinderspielplatz. Die anderen Betriebe sollen aber künftig ebenfalls eine Kinderspielmöglichkeit bieten.

Migros-Partyservice hat ein neues Logo: Wollen Sie das Catering ausbauen?

Noch nicht alle Genossenschaften segeln unter dem neuen Logo mit dem Krönchen...Ende Jahr wird die Umstellung abgeschlossen sein, dann ist der Auftritt mit einer eigenen Website national einheitlich. Das operative Geschäft aber läuft in jeder Genossenschaft separat. Ein weiteres Wachstumsfeld ist Migros Take-away, auch mit Stand-alones wie am Bahnhof Bern.

Soll Migros Take-away Gourmessa komplett ersetzen?

Die strategische Stossrichtung geht in Richtung Take-away, das wird forciert. Auf dem Weg von Gourmessa zu Take-away verlieren wir zwar teilweise Umsatz, gewinnen dafür bei der Rentabilität. Eine Ausnahme: Basel hält an der dort sehr rentablen Gourmessa fest.

Scheitern am Umsetzungswillen der Genossenschaften schlussendlich auch neue Konzepte wie Sessibon?

Nein. Rentable Konzepte werden umgesetzt und weiterentwickelt.

Aber auch das Cafébarkonzept Coffee&Time kommt nicht vom Fleck?

Coffee&Time gehört zum Geschäftsfeld Quick-Casual-Konzepte und die haben heute vor allem regionale Bedeutung.

Schmerzt Sie das nicht als Präsident des Schweizer Cafetier-Verbandes?

Mein Ziel bei der Migros sind nicht mehr Kaffee-Konzepte, sondern mehr Kaffee-Kompetenz. Dafür schulen wir unsere Mitarbeiter. Bis Ende Jahr stellen wir komplett auf UTZ-zertifizierten Kaffee aus nachhaltigem Anbau um.

Ist es nicht schwierig, im Rahmen der Genossenschaftspolitik die Migros-Gastronomie zentral zu führen?

Meine Aufgabe ist nicht die zentrale Führung, sondern die Koordination der Leistungen am Markt. Für diese Aufgabe braucht es durchaus diplomatisches Geschick.

Hans-Peter Oettli (59) ist seit Juni 2009 Leiter Gastronomie bei der Migros. Der gelernte Koch und diplomierte Hotelier-Restaurateur SHV / VDH war bereits Gastro-Chef bei den von Coop geschluckten EPA-Warenhäusern und zuletzt bei Valora. Vom Umsatz der Migros-Gastronomie (2009: 649 Mio. Fr.) machen die Restaurants (aktuell 210) 72%, Take-away 19%, Quick-Casual und Migros Catering Services 9% aus.gsg