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5.10.2017
Ce que provoque Crissier en moi…
GaultMillau vient de proclamer Franck Giovannini chef de l’année. Ce retour à l’Hôtel de Ville m’a inspiré quelques réflexions personnelles enfouies en moi et qui surgissent juste après le bouclage du journal.
Alexandre Caldara

La gastronomie reste une passion irrationnelle. A Crissier, Brigitte Violier et Franck Giovannini ont voulu avec une grande volonté et un travail acharné poursuivre le travail titanesque de trois générations de chefs, GaultMillau tient à le souligner en décernant le titre de chef de l’année, à Franck Giovannini. On peut s’en réjouir et la simplicité affirmée du chef originaire du Jura bernois, fait plaisir à voir. Il existe «le miracle Crissier» comme l’écrivait Stéphane Davet, dans le Monde en 2013, il se poursuit pleinement. Chaque génération peut rester bouleversée par un moment particulier vécu entre ces murs. Le critique François Simon écrit à propos de Christian Millau, co-fondateur du guide récemment disparu: «Quelle chance de pouvoir s'entendre raconter la découverte de Frédy Girardet.» Une quarantenaire me racontait l’émotion de son père simple ouvrier pendant un repas chez Philippe Rochat. Je me réjouis de la personne qui évoquera son expérience totale de la cuisine de Franck Giovannini, cela va arriver, c’est certain. Une découverte, un moment clé peut nous accompagner pendant le reste de notre vie.

Je me souviendrai toujours du moment où le jazz de Count Basie a surgi d’un haut-parleur, à 12 ans dans un cours de musique à l’école secondaire. Dans le même ordre d’idée, mes grandes émotions de Crissier, celles qui aujourd’hui encore me donnent la chair de poule, me ramènent aux moments passés auprès de Benoît Violier. Si je parlais avec lui d’un ris de veau, il me le faisait vivre dans l’assiette quelques minutes après. Si lors d’un repas privé, on nous desservait un plat de légumes trop rapidement, il nous offrait un lièvre à la royale aux parfums inoubliables. A la fin de ce repas, j’ai eu envie d’écrire un poème et de le lui offrir. Cela ne m’est plus jamais arrivé. Quand le pudique photographe qui m’accompagnait la première fois lui a dit, presque les larmes aux yeux: «Ce repas c’était la grande classe!» Benoît Violier répondit: «Si c’est pas la grande classe, j’en suis malade.» Ce qui lui faisait le plus plaisir, c’est de savoir que l’on pouvait dépenser à deux près de 1000 francs dans son restaurant fruit d’une patiente cagnotte et devoir partir comme des brigands pour prendre le dernier bus.

Voilà pourquoi, en me remémorant tous ces souvenirs, j’arrive toujours à l’Hôtel de Ville sur la pointe des pieds, habité par un peu de mélancolie.

Lire l’article de GaultMillau 2018.

  
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