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actualité
14.07.2017
Suivez le druide au Mandarin Oriental
Emmanuel Renaut quittera sa montagne de Haute-Savoie quelques jours en novembre pour partager sa cuisine trois étoiles au Mandarin Oriental de Genève. Un nouveau tour de passe-passe gastronomique cher à Lars Wagner.

Au Mandarin-Oriental de Genève son directeur Lars Wagner continue sa ronde passionnée des très grands chefs, après Pierre Gagnaire, il accueillera du 7 au 10 novembre un deuxième chef trois étoiles Michelin. L’authentique Haut-Savoyard Emmanuel Renaut succède à l’élégant Stéphanois Pierre Gagnaire. Un des plats qu’Emmanuel Renaut présentera à Genève pour célébrer le terroir du bassin lémanique semble déjà beaucoup dire de sa démarche: «Gâteau de topinambour bouillon clou de girofle et truffe.» Les menus à la carte de son emblématiques Les Flocons de Sel peuvent s’agencer au déjeuner par une promenade dans les prés et les jardins: «Pour commencer cette promenade, quelques salés aux goûts de montagne suivi de quatre ou six services représentant la saison, la montagne et la météo», écrit-il. Le soir neuf plats selon les mêmes principes au format randonnée.

Pour comprendre sa démarche écoutons la critique musicale de François Simon: «Sa cuisine semble extraite de la roche. Pas alambiquée pour deux sous, (donc, pas une « cuisine de ville ») même s’il y a une dimension charmante, appliquée, délicate. Mais l’ensemble reste minéral (au bord de la cuccina povera), sentimental, presque druidique. Une sorte de chant ancien prononcé a capella.»

En côtoyant les plus grands tels que Yves Camdeborde, Eric Frechon, Yves Thuriès et surtout Marc Veyrat qu’il a secondé pendant sept années, Emmanuel Renaut a affiné son savoir-faire et sa technique. A Londres, il dirige la cuisine du Claridge’s avant de faire le grand saut en 1998 et d’ouvrir son propre établissement à Megève, Flocons de Sel. L’enseigne est transférée dans une ferme du XIXe siècle réaménagée en 2008. Plus qu’un restaurant, il créé un service complet en intégrant hébergement hôtelier, location d’appartements et de chalets, et espace détente luxe. Elu Meilleur Ouvrier de France en 2004, le chef Renaut multiplie les récompenses, membre de Relais & Château, triplement étoilé Michelin depuis 2012, il est aussi élu Cuisinier de l’année par ses pairs la même année. (htr/aca)

mandarinoriental.com/geneva

  
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