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15.01.2009
Der Kunde will wissen, was er isst
Sicher muss das Essen in Zukunft sein, ethisch und ökologisch korrekt und am besten aus der Region. Aber nicht mehr unbedingt bio.
Gudrun Schlenczek

Die Foodbranche war in der jüngeren Vergangenheit von Unsicherheiten geprägt. Lebensmittelskandale von BSE bis zum Acrylamid liessen beim Konsumenten das Vertrauen in die tägliche Mahlzeit schwinden. Deshalb prophezeien sowohl das Zukunftsinstitut im deutschen Kehlheim als auch das Gottlieb Duttweiler Institut GDI in Rüschlikon eine Rückkehr zum Lebensmittel von bekannter – weil in der Nähe gelegenen – Scholle: Die Autoren der GDI-Studie, David Bosshart und Mirjam Hauser, formulieren ihre erste «These zum Essen von morgen» als «die Wiederentdeckung der Landwirtschaft». Das Zukunftsinstitut spricht im Trend-Report 2009 von der «Mikro-Ökologisierung des urbanen Lebensraum» oder kurz: «bio yourself».

Wobei Produkte aus biologischem Anbau heute schon längst nicht mehr über alle Zweifel erhaben sind, wie beide Studien feststellen. Bio stösst vor allem dann an seine Grenzen, wenn es ökologisch keinen Sinn mehr macht: «Regionalität kontra Bio-Globalisierung» nennt es das Zukunftsinstitut.

Fleisch: Regional oder lieber gleich gar nicht
70 Prozent der Verbraucher wollten wissen, wie viel CO2 für Produktion und Transport eines Lebensmittels angefallen ist. Markus Duner, Gastgeber in der «Alten Post» in Davos, kauft deswegen schon lange ganze Lämmer, Kälber und das Wild aus der Region. Dabei möchte er nicht nur selbst mit gutem Gewissen arbeiten können. Er stellt bei auch jüngeren Gäste fest, dass «sie zunehmend wissen wollen, was sie eigentlich essen und es schätzen, wenn das Servierte hausgemacht ist.» Und damit können die Gäste der «Alten Post» rechnen, sogar beim Ketchup. Ebenfalls Tony Schmidig, 16-Punkte-Koch vom «Rigiblick» in Lauerz, kauft das Fleisch lokal ein und registriert ein gutes Echo bei seinen Gästen: «Das Vertrauen der Gäste ist viel grösser, wenn ich ihnen sagen kann, von welchem Bauern das Tier kommt.»

Damit Duner und Schmidig mit den lokalen Landwirten ins Geschäft kommen, müssen sie das ganze Tier abnehmen und verwerten. Das heisst, auf der Speisekarte steht dann auch schon mal Kalbskopf, Leberli oder Zunge. Gourmet-Koch Tony Schmidig hat sogar schon mal auf Wunsch ein 9-Gang-Menü nur mit Kalbskopf zubereitet. Aber auch das passt zu den Thesen der Zukunftsforscher: «Das Gewöhnliche wird aussergewöhnlich». Co-Autorin Mirjam Hauser: «Es wird respektvoller und sorgsamer konsumiert und produziert werden.»

Die Gastronomie kommt in Zugzwang: Man werde vermehrt auf Restaurants setzen, die den neuen Ansprüchen gerecht werden, warnen die Autoren der GDI-Studie. Sie sagen eine «Economy of Trust» voraus. Dazu gehört auch die Nähe zur Produktion. Eine offene Küche kommt dem Wunsch nach mehr Sicherheit des Kunden entgegen. Eine Produktion vor den Augen des Kunden, wie es etwa die Manor-Gastronomie oder «Vapiano» zelebrieren.

Die GDI-Studie sagt zudem dem Fleisch auf dem Teller keine gute Zukunft voraus. Den Grund orten die Autoren in der schlechten Klimabilanz der Fleischproduktion und der Konkurrenz zum Anbau von Grundnahrungsmittel für arme Menschen. «Zuerst kommt die Moral, dann das Fressen.» So sieht es auch das Zukunftsinstitut: Wichtig für die persönliche Klimabilanz sei, wie viel Fleisch und Milchprodukte ein Mensch isst. Das könnte vegetarischen Konzepten wie dem «Tibits» Aufwind verleihen.

Zusammensitzen im Restaurant statt nur virtuell chatten
In Zukunft könnte ein Restaurant wieder das werden, was früher die Dorfbeiz war: Ein Treffpunkt. Gemäss GDI-Trend-Studie ist die Gastronomie zur physischen Plattform prädestiniert, wie es Facebook virtuell ist. «Starbucks und McCafe verkaufen nicht nur Kaffee, sondern auch Gelegenheiten für Socializing.» Aber auch die so genannten Fast-Casual-Restaurants, wie Wagamama, Cha Cha oder Vapiano, ermöglichen das schnelle Essen in geselliger Atmosphäre dank langer Tische, an denen man ungezwungen nebeneinander sitzt wie früher am Stammtisch. Die Gastronomie könnte dabei zum Treffpunkt von Menschen mit ähnlichen Interessen avancieren: Denkbar wäre beispielsweise ein «Weight-Watchers-Restaurant», schlagen die Autoren der GDI-Studie vor.

Was sich bewährt, kann im Franchising multipliziert werden. Zumindest im Nachbarland Deutschland gehört das System Franchising zu den treibenden Expansionskräften. Dort hat in den letzten zehn Jahren die Anzahl der Franchisegeber um 50 Prozent zugenommen, der Umsatz hat sich fast verdreifacht. Bis 2015 rechnet der Deutsche Franchise-Verband noch mal mit einer guten Verdoppelung. Die neuen Franchisekonzepte entsprechen den hohen Ansprüchen urbaner Kunden. Ein Beispiel ist das deutsche Konzept Glyxaurant, das seit gut einem Jahr aktiv vertrieben wird und heute fünf Franchisebetriebe zählt. Die Idee spricht den figurbewussten Gast an: Fünf kohlenhydratarme Gerichte muss der Franchisegeber auf der Karte führen. Gemäss Franchisegeber Stefan Oversberg würden im Berliner Glyxaurant Kolk bereits 40 Prozent der Gäste «Glyx-Gerichte» bestellen.

Butterbrot-Catering statt molekulare Kochkunst

  
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