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dolce vita
5.03.2009
Begehrt: Das Fleisch des Genfer Wollschweins
Weil sein Speck und Schinken so legendär zart ist, erlebt das Wollschwein eine Renaissance. Auch beim Genfer Metzger André Vidonne.
Elsbeth Hobmeier

Die grosse, eingezäunte Weide liegt in Aire-la-Ville in der Nähe von Satigny. Es grunzt, scharrt, fiept: Ein ganzes Rudel Wollschweine lebt hier, auf dem Land des Züchters Jonathan Christin. Seit neun Jahren hat er sich dem Wollschwein, das in der einstigen Heimat Österreich-Ungarn Mangalitza-Schwein genannt wird, verschrieben. «Es sind robuste und extrem kälteresistente Tiere mit einer guten Muskulatur,» sagt Christin. Zweimal jährlich wirft ein Mutterschwein durchschnittlich sieben Junge, welche immer im Freien leben und im Alter von fünf Monaten mit 18 bis 24 Kilo Schlachtgewicht «gemetzget» werden. Rund 100 Tiere liefert Christin pro Jahr an André Vidonne, den bekannten Genfer Metzger und Inhaber der Boucherie du Palais in Carouge.

Dreimal so teuer wie normales Schweinefleisch
«Ich würde gerne noch mehr nehmen», sagt Vidonne, der keine Mühe hat, das begehrte Fleisch zu verkaufen. «Obwohl es etwa dreimal so teuer ist wie normales Schweinefleisch», meint er und rechnet vor, dass er pro Kilo gut und gerne 25 bis 30 Franken verlangen könne. Vidonne beliefert eine Reihe von Restaurants – darunter auch die renommierte Domaine de Châteauvieux von Philippe Chevrier mit 19 GM-Punkten und 2 Michelin-Sternen – mit dem «porc laineux» sowie die privaten Kunden seiner Metzgerei. Der zart geräucherte Wollschweinschinken ist extrem feinfaserig und zergeht auf der Zunge, der Speck und die von Vidonne fabrizierten Würste und Terrinen sind besonders würzig. Als besonderer Genuss gelten auch die Spanferkel, welche schön saftig bleiben und als qualitativ beste Rasse bekannt sind.

Seinen Namen verdankt das Wollschwein seinem ungewöhnlichen Haarkleid mit Unterwolle und lockigen Borsten. Auf dem Rücken ist es schwarz, am Bauch eher hell: Das Schwalbenbäuchige Wollschwein ist die in der Schweiz verbreitetste Spielart. Seit 1986 kontrolliert die Stiftung Pro Specie Rara die Zuchten.

Lieferant für Serrano-Schinken und ungarische Salami
Das Mangalitza-Schwein entstand aus einer Kreuzung von Sumadia- mit ungarischen Schweinen. Ende des 19. Jahrhunderts war es eine der führenden Rassen. Da es keine grossen Schinken aufweist, kam das sympathische Tier in den letzten Jahrzehnten arg in Bedrängnis und stand kurz vor der Ausrottung. Heute wird seine Zucht von Pro Specie Rara gefördert.

Ihr fettreiches, schmackhaftes Fleisch wird in Spanien unter anderem für den berühmten Serrano-Schinken verwendet. Und in Ungarn wird es gern und oft zur Herstellung der traditionellen Salami verarbeitet. Salami macht André Vidonne keine aus dem Wollschwein. Aber Würste jeder Art, Atriaux, Braten, Koteletts und Geräuchertes. Seine Kunden reissen es ihm praktisch aus der Hand.

www.vidonne.ch

 

  
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