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dolce vita
9.08.2012
Kochkunst aus Down Under
Der australische Spitzenkoch Peter Gilmore verfolgt den Weg einer «nature-based cuisine». Sein Buch «Quay» ist jetzt auf Deutsch erschienen - eine Inspiration für jeden Profi.
sabrina glanzmann

Wenn ein Spitzenkoch heute sagt, er habe sich einer «ursprünglichen Küche» verschrieben und er lasse sich hauptsächlich von der Natur inspirieren, ist das soweit nicht sehr aussergewöhnlich. Wenn ein Koch dieses naturbasierte Schaffen aber in einem Kochbuch zeigt, das mit der Präsentationsform der Rezepte, den Fotografien und verschiedenen Papieren seinesgleichen sucht, ist das doch ziemlich spektakulär. Peter Gilmore hat das getan. Mit «Quay. Nature-based cuisine» liefert der Australier ein eindrückliches Werk. Sein Restaurant «Quay» in Sydney gilt als das höchstdotierte Gourmetlokal in «Down Under». Es rangiert in der aktuellen San-Pellegrino-Liste der 50 weltbesten Restaurants auf Platz 29. Drei Jahre in Folge wurde es zum besten Restaurant in Australasia gewählt. Da macht es natürlich neugierig, was der Chefkoch im 300 Seiten starken Buch zu zeigen hat - es richtet sich von Profi zu Profi und ist jetzt neu auch in Deutsch erschienen.

Schimmernde Perlen aus Meeresfrüchten

«Der Garten», «Das Meer», «Das Land» und «Der Himmel»: So heissen die Kapitel, die benennen, was sich in ihnen findet. Im «Gartenkapitel» etwa ist von alten, fast in Vergessenheit geratenen Gemüsesorten - Tomaten zum Beispiel - die Rede. Dann folgen Meeresfrüchte und Fische; bei diesen «Meer»-Rezepten sind es vor allem Gilmores berühmte «Perlen», die das Leser-Auge kitzeln. Er verarbeitet mit mehreren Zubereitungsarten verschiedene Meeresfrüchte zu Gelee und formt sie anschliessend zu schimmernden Perlen - Kreationen wie «Perlen aus Tapioka, Mangrovenkrabben und Yuzu mit Rosmarinblüten und essbaren Silberblättern» sind das Resultat. Was das Kapitel «Land» hergibt, sind Fleisch- und Geflügelgerichte («Geröstetes Täubchen mit Kirschen, Rote-Beete-Püree, Schokoladenganache und Pastilla» zum Beispiel), bevor der «Himmel» auf Erden folgt in Form von Desserts, deren eher schlichte Namen («Himbeeren mit Vanille, Mandeln und Veilchen» oder «Guaven-Schneekugeln») über ihre Details hinwegtäuschen: Bei «Kirschen und Beeren» etwa begleiten Streusel aus karamellisiertem Blätterteig und mit weisser Schokolade überzogene Mandeln als knusprige Texturkomponente die zu Sorbet und Geleekugeln verarbeiteten Früchte.

«Global und dabei doch den einheimischen Geist bewahrend»

Das Spiel mit Texturen und Temperaturen gehört offensichtlich auch für Peter Gilmore zu einer innovativen, zeitgenössischen Spitzenküche - immer mit den klassischen Grundlagen als Basis. Deutlich wird bei Gilmore besonders auch der Einfluss der asiatischen Küche, welche die australische von jeher beeinflusst.

Spannend an «Quay» sind aber nicht nur die Rezepte. Im Editorial erzählt Peter Gilmore aus seinem Werdegang. Er schildert, was ihm in seinem Metier wichtig ist, als Koch, als Gastgeber, als Esser. Und was das Buch als Ganzes vor allem auch ausmacht, sind die Bilder von Anson Smart - das ist Foodfotografie, wie man sie nicht alle Tage zu sehen bekommt.

Das Vorwort stammt von niemand Geringerem als Thomas Keller, der sich in den legendären Top-Restaurants wie dem «Per Se» in New York oder «The French Laundry» in Yountville, Kalifornien, an die Weltspitze kochte. Keller schreibt über den Kollegen: «Seine Geschmacksprofile sind ein Abbild dessen, was in seiner Heimat gedeiht». Und die Gilmoresche Küche repräsentiere «auf brillante Art und Weise die Kultur des heutigen Australiens, global und dabei doch den einheimischen Geist bewahrend» - eine Philosophie, die den Koch-Weg nicht nur auf dem australischen Kontinent weist.

Peter Gilmore, Quay. Nature-based cuisine, Matthaes Verlag GmbH, 288 Seiten, Fr. 95.-, ISBN 978-3-87515-063-5

Das Buch ist online erhältlich auf:

www.hotelleriesuisse.ch/buchshop
  
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