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dolce vita
2.02.2012
Forschung EHL erhält Lehrstuhl für Ernährung
Alexandre Caldara

Kaloriengehalt und andere Angaben sind heute auf allen Produktverpackungen zu finden. Warum nicht auch im Restaurant? Aus der Sicht von Maryam Fotouhinia, Fachlehrerin für Ernährung an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), wird das Thema in Zukunft immer unausweichlicher. Mit dem EHL-Restaurant Berceau des Sens arbeitet sie daran. «Die Küchenchefs sind für die Idee sehr offen. Unsere Studie hat gezeigt, dass gesundheitsbewusste Gäste Kalorienangaben auf den Speisekarten sehr schätzen.» Vor allem Frauen und Erwachsene über 30. Mit dem Altern der Bevölkerung nähmen Gesundheitswissen und -bewusstsein zu und Vorbeugung werde populärer.

Maryam Fotouhinia will mit dem Vorurteil von der Geschmacksarmut und Genussfeindlichkeit der gesunden Küche aufräumen. «Man kann eine sehr kreative Küche entwickeln, ohne immer zu mehr Butter oder Rahm zu greifen.» Sie träumt davon, eines Tages einen Wettbewerb für Neubearbeitungen traditioneller Rezepte zu organisieren: «Eine Herausforderung für die Küchenchefs.»

In den USA müssen Restaurantketten auf ihren Speisekarten die Kalorien preisgeben. Hierzulande könnten ihrer Meinung nach auch Feinschmeckerrestaurants mehr Transparenz schaffen. Daran arbeitet sie mit einem Fünfsternehaus der Region Genfersee. Der Wille muss allerdings von oben kommen, ist sie überzeugt, von den Investoren und Generaldirektoren. Und es braucht das Fachwissen eines Diätspezialisten mit Gastronomiekenntnissen, um Menüs und Kosten zu analysieren. Zu einem luxuriösen Service gehöre ihrer Meinung ein Maximum an Auswahl. Dieses neue Segment ist attraktiv und kann auch wirtschaftlich interessant sein. Als Beispiel führt sie das Park Hotel Weggis an, das sie nicht beraten hat: Es bietet sehr ausführliche Informationen über Fett, Cholesterin, Natrium und Fasern an. «Allzu viele Angaben sind aber nicht nötig», meint sie. «Man kann Vergleiche einbauen, Punkte hervorheben, ein generelles Konzept einführen, bei dem der Küchenchef frei bleibt, im letzten Moment Kleinigkeiten zu ändern.» Gruppen wie Fairmont haben ein paar dieser Prinzipien in ihre Lifestyle Cuisine integriert.

Vom Konzept des (von einem ehemaligen EHL-Schüler gegründeten) Rouge Tomate in Brüssel und New York spricht Maryam Fotouhinia mit heller Begeisterung: «Mir gefällt das Grundkonzept. Es bezieht die Gesundheit und die Nachhaltigkeit in alle Aspekte der Gerichte ein, von den Zutaten und Zubereitungsmethoden bis zur Präsentation auf dem Teller.» Die beiden Restaurants arbeiten nach ihrer Charta «Sanitas Per Escam (Gesundheit durch Ernährung). Die Initiative macht sich bezahlt: Das Restaurant in New York wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

An der EHL gibt es seit drei Jahren Ernährungskurse. Sie setzen bei den wissenschaftlichen Aspekten an, die mit Chemie, Anatomie und Biologie zusammenhängen, gehen den Bedürfnissen auf den Grund und befassen sich mit der praktischen Umsetzung in der Hospitality Industry. Trotz ihren für den Unterricht problematisch ungleichen wissenschaftlichen Vorkenntnissen ist der Kurs bei den Schülern sehr beliebt. «Sie spüren die Auswirkungen auf ihr berufliches und persönliches Leben. Viele kommen auf Projektideen oder beschliessen, ihre Examensarbeit diesem Thema zu widmen. Es gelingt ihnen, die Botschaft hinüberzubringen.» In Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wird derzeit ein Lehrstuhl für Ernährung eingerichtet: «Das könnte neue Beiträge zur angewandten Forschung liefern.» Letztes Jahr hat Maryam Fotouhinia auf dem EHL-Campus einen «No Meat Day» ins Leben gerufen: «Ich wollte eine Diskussion über den täglichen Protein-Überkonsum in Gang bringen. Die Fleischproduktion hat beunruhigende Auswirkungen auf unsere Ressourcen.»

  
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