»
dolce vita
16.05.2012
Santorini im Teller
Bis am Sonntag kocht die griechische Kochelite am Festival «Sani Gourmet 2012» auf der Halbinsel Chalkidiki. Einer der Starköche ist Nikos Boukis vom «Selene» auf Santorini
Renate Dubach

Griechisches Essen, das ist doch Salat mit Feta und Oliven, Moussaka, gefüllte Weinblätter und Tsatsiki. Dazu trinkt man geharzten Weisswein. Das mag einem ja alles griechisch vorkommen, die Auswahl stellt aber nur einen winzigen Ausschnitt aus der Vielfalt der griechischen Küche dar, die von Insel zu Insel, von Region zu Region Unterschiedliches zu bieten hat. Ein Fokus des diesjährigen Gourmet-Festivals im Sani-Resort ist es zu zeigen, was die griechische Küche von heute wirklich «drauf hat». Das Resort liegt auf Kassandra, dem westlichsten der drei «Finger» Chalkidikis, über dem azurblauen Wasser der Ägäis.

Die berühmten Santorini-Kirschtomaten sind Boukis' Lieblinge

«Sani Gourmet 2012» findet dieses Jahr zum siebten Mal statt. Diesmal sind 14 griechische Köche am Werk, die Erfahrungen im Ausland gesammelt haben und auf höchstem Niveau kochen. Der Jungstar Polychronis Damalas ist dabei, Sterneköche wie Konstantin Filippou, Yannis Parikos und Lefteris Lazarou. Und ein noch nicht so bekannter Name taucht im Programm auf: Nikos Boukis.

Boukis kocht im Restaurant Selene in Pyrgos auf Santorini - mit Produkten aus Santorini. Tomaten stehen da an erster Stelle, und zwar die berühmten Santorini-Kirschtomaten, die frisch, als Püree oder als «Tomato Balls» auf den Teller kommen. Dazu gesellen sich Fava-Bohnen mit ihrem einmaligen Aroma, zusammen mit Zwiebeln, kleingeschnittenem Schweinefleisch, den lokalen weissen, sehr aromatischen Auberginen und - natürlich - Tomaten. Und schliesslich geht fast nichts ohne Kapern. Überall auf Santorini findet man wilde Kapernsträucher, davon werden nicht nur die Früchte verwendet, sondern auch die Blüten und ganz besonders die Blätter mit ihrem charakteristisch würzigen Aroma.

Boukis' Stationen: «Le Gavroche», «Sea Grill», «Noma»

Seit gut einem Jahr arbeitet Nikos Boukis im «Selene». Während seiner Wanderjahre kochte er in einigen Küchen, die mit zwei Michelin-Sternen dekoriert sind, so etwa in London im «Le Gavroche», in Paris im Restaurant «Hélène Darroze» und in Brüssel im «Sea Grill». Im «Noma» in Kopenhagen war er zu einer Zeit, «als ‹Noma› noch kein so grosser Begriff war», wie es der zurückhaltende Boukis formuliert. Bei einem Besuch im «Selene» kurz vor dem Sani-Festival tischte er ein für ihn typisches, santorinisch-modernes Menü auf. Nach dem Amuse-Bouche mit einer fritierten Muschel servierte er Gnocchi aus Fava-Bohnen, belegt mit einem Stückchen Tintenfisch und einem Kapernblatt in einer Heringsbouillon. Die Dorade gab es auf weissen Bohnen mit Botarga-Raspeln und mit Anis parfümierter Karottensauce. Auf das in hauchdünnen Lauch eingewickelte Stückchen Ochsenschwanz mit Pilz-Lauch-Sauce folgte das Dessert: ein Millefeuille mit einer Creme aus würzigem Ziegenfrischkäse und Erdbeeren. Die Mischung aus modern interpretierten lokalen Spezialitäten überzeugte - und wurde von den trockenen Santorini-Weissweinen mit ihrer knackigen Säure bestens begleitet.

Nicht nur Boukis, auch sein Chef Yorgos Hatziyannakis ist seit Jahren einer der grössten Fans der griechischen und der santorinischen Küche. Er half bei der Gründung griechischer Slow-Food-Vereine und des Sommelier-Verbandes mit und eröffnete 1986 in Fira sein eigenes Restaurant. Zusammen mit Nikos Boukis will Yorgos Hatziyannakis das «Selene» dieses Jahr «auf ein noch höheres kulinarisches Niveau heben», hat er ins Programm von «Sani Gourmet 2012» schreiben lassen.

www.sanigourmet.gr
www.selene.gr

  
aktuelle Ausgabe der htr

» epaper
» abo
» archiv
» mediadaten

Die htr erscheint neu 14-täglich.

hoteljob.ch - Stelleninserate

hoteljob.ch das Stellenportal für die Hotellerie, Gastronomie und den Tourismus mit monatlich über 410‘000 Seitenzugriffen.

Aktuelle Jobs auf hoteljob.ch:
htr immobilienbörse

Die Online-Plattform für Hotel- und Restaurant­immo­bilien