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Dossier: Grands noms de France
Anne-Sophie Pic.
image : Valentin Dubach

Dossier: Grands noms de France

Chefs de palace

Anne-Sophie Pic et Michel Roth affirment leur présence en Suisse romande. Portrait de deux acteurs majeurs de la scène gastronomique.

Contre l'angoisse pour l'adrénaline

Michel Roth, chef du Président Wilson, à Genève, ne veut pas multiplier les restaurants. Il vient de terminer sa mission chez Lasserre, à Paris. Il se sent bien au milieu d'une brigade.
Michel Roth, au premier plan, et Laurent Wozniak.
Michel Roth, au premier plan, et Laurent Wozniak. image : Lucas Muller
image : Lucas Muller

En bouclant notre article sur le modèle économique d’Anne-Sophie Pic, on apprenait que Michel Roth quittait son poste de consultant auprès du prestigieux restaurant Lasserre, à Paris. Alors que tant d’autres chefs annoncent des ouvertures de restaurants à tour de bras. Cela nous a donné envie de croquer le portrait de l’autre grand chef français, actif dans un palace de Suisse romande. «Je reste avant tout un chef de cuisine, j'ai été salarié de très grandes maisons, pas un entrepreneur. Le plus souvent, je vais faire mes courses ou je sais qui va me les faire. Je ne me vois pas diriger 36  000 business, mais je reste admiratif de ceux qui le font. Je ne m'imagine pas dans un bureau de verre, je me sens bien au centre de la brigade», sourit Michel Roth. Son image reste très liée à celle du Ritz où il entre au bas de l’échelle en 1981 auprès de Guy Legay, en ressort en tant que numéro deux une première fois en 1999. Il revient comme chef en 2001 jusqu’à la fermeture temporaire en 2012: «J’ai grandi au Ritz sous l’image impressionnante d’Escoffier, dans la continuité de ses plats sophistiqués.»

En 2016, il accepte de revenir chez Lassere pour un mandat de repositionnement d’un établissement où il fut le chef entre 1999 et 2001: «J’ai l’impression d’avoir accompli ma mission, content d’avoir participer au renouveau de cette table où l'on sert le pigeon en hommage à André Malraux, le canard à l’orange du chef Jean-Louis Nemico, la crêpe flambée en salle, avec tout ce cérémonial et les queues de pie. Je passe le flambeau avec plaisir à Nicolas Le Tirrand et souhaite que cela se passe au mieux avec une belle équipe de passionnés en cuisine.» Cette décision permet aussi à ce chef aux titres multiples, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or en 1991, d’affirmer: «Ma maison se situe maintenant au Président Wilson, à Genève. J’ai eu un coup de cœur pour cet environnement moderne où on m’a laissé m’exprimer comme je voulais, réinventer un concept. Ici on ose plus, on lâche un peu la tradition. On découvre l’omble, la féra, la volaille du Nant d’a­vril, la tomme vaudoise.». Et de rassurer des observateurs qui craignaient toujours son départ, à Paris. Depuis six ans, il vient en moyenne deux semaines par mois, en tant que chef exécutif responsable de trois restaurants: «Je sais toujours ce qui se passe dans l’assiette.» Au Bayview le vaisseau amiral (1 étoile Michelin et 18 points GaultMillau), il peut compter sur un fidèle du Ritz, Laurent Wozniak qui assume ses propres idées et vient saluer en salle. Michel Roth déteste l'angoisse, en cuisine défend l'adrénaline. Quand il revient à Genève, le chef remarque parfois des détails qu’il ne percevrait pas en restant en permanence dans l’établissement: «Pas au niveau des recettes ou du dressage, mais sur une sauce par exemple, il faut goûter bien entendu, mais surtout un plat ça se vit, se ressent, je remarque aussi un objet en salle dont la place me semble inadéquate. On n’arrête pas de chercher, je veux maintenir les yeux de l’équipe à vifs.»

Il dit: «Je trouve ma société de consulting déjà presque trop diversifiée.» Il dissèque volontiers ses autres activités, à commencer par sa brasserie «Le terroir lorrain» chez lui à Metz, ouverte en début d’année: «Je m’y rends le plus possible. Les équipes et les clients éprouvent le besoin de me voir, de me parler.» Son travail permanent pour les classes business et first, avec le studio culinaire d’Air France, où trois mois par année, ses plats reviennent en alternance avec ceux d’autres chefs étoilés. Deux croisières gastronomiques par année sur les petites embarcations de la compagnie du Ponant. Les formations continues qu’il anime avec la marque Lenôtre et la mise sur pied l’an prochain d’un Bachelor de cuisine de trois à six mois. Il reste aussi vice-président du Bocuse d’Or et des Meilleurs Ouvriers de France. Et enfin, il co-préside bénévolement avec le chef de l’Elysée Guillaume Gomez Eurotoques: «On sensibilise les gens à la question des pesticides, on soutient les bons pro­duits.» Il défend une cuisine fine, goûteuse où les mariages de saveurs s'emboîtent et tout à coup une pâte de citron explose. Il aime la précision dans la sérénité: «Je ne veux pas crier.»

Critique gastronomique en une phrase

Un repas au Bayview commence par cette phrase anodine que Michel Roth énonce: «Une tarte aux cèpes pas encore à la carte vous ferait plaisir?» A peine le temps de saliver qu’arrive déjà le premier chausse-trappe: un seul filet de perche meunière croquant. Les cèpes bouillantes, juste saisies, res­plendissent dans le plat. Coupées en grosses tranches, elles reposent sur une pâte feuilletée aussi savoureuse que fine, presque une brick marocaine préservant la chaleur. Et voilà le sang, un coulis d’airelles qui se déverse pour donner une tonalité de chasseur au végétal. En contrepoint se présente la châtaigne en morceaux au fond d’un petit pot surmonté en émulsion de lait fumé, comme une ponctuation audacieuse. Un gâteau d’enfance avec une longueur en bouche inespérée. Un crumble donne une dimension poussiéreuse. Entre en scène le sommelier Geoffrey Bentari: «Vous aimez les vins corsés?» Que va-t-il bien dénicher? L’appellation Château Chalon 2009, un vin jaune qui dégage d’amples notes de noisettes et qui parachève les cèpes d’un poivre étrange.

Après ce prélude forestier, cap en mer, avec ce turbot du Crosic grillé, reposant sur une purée de céleri toute en douceur. Plat rigoureux dans son classicisme que vient déranger un beurre d’an­chois. On pense à l’impeccable diction de Patrice Chéreau lisant les frères Karamazov jadis sous les plafonds de l’Odéon. Le légendaire capuccino de pommes rates à la truffe noir vient interrompre la rêverie. Michel Roth l’utilise comme une madeleine de Proust qui ravive le souvenir des repas précédents. On peut se concentrer sur cette coriandre à la fraîcheur préservée sur un pigeon Mireal préparé par un volailler de la septième génération. Quand le chef Laurent Wozniak surgit. On bondit. Comment préserve-t-il la fraîcheur de la coriandre? «C’est tout simple, on prépare un bouquet d’herbes avec de la menthe, du cerfeuil, de l’estragon, on le passe dans une vinaigrette au sésame, on l’effiloche, on fait sécher, puis cela cuit tout seul sur le jus.» Bon sang de bonsoir! Tout tendre et rosé le pigeon se laisse déguster sur du pois chiche. Le sommelier sert un Haut-Bages Monpelou 2010, cru bourgeois de Pauillac, aux tanins très souples.

Didier Steudler le pâtissier peut dérouler la partition du dessert. Deux tranches de figues ravivées par un soupçon de vanille. Pour arriver à ces mûres entières juste infusées au thym accompagnées d’une croûte de sucre et de blanc d’œuf, d’un sorbet japonisant à la fleur de cerisier et d’un granité de groseille à l’acidité préservée qui ramène au buisson du jardin familial. On entend la phrase énoncée du début.

L'homme de l'ombre et de la rêverie

David Sinapian, directeur général du groupe Anne-Sophie Pic et mari de la cheffe aux 7 étoiles se confie. Il explique la stratégie réfléchie et diversifiée d'une marque ambitieuse.
David Sinapian et Anne-Sophie Pic.
David Sinapian et Anne-Sophie Pic. image : Stéphane de Bourgies
image : Stéphane de Bourgies

David Sinapian synthétise ce mélange de ­décontraction et de rigueur, d’extrême pré­paration qui permet l’improvisation. Il a fallu cinq mois pour mettre sur pied ce rendez-vous, dont il a soigneusement préparé les réponses sur son ordinateur. A Lausanne, dans son costume impeccable de directeur général du groupe Anne-Sophie Pic et de mari, il salue généreusement le visiteur du jour, son fils Nathan, 12 ans, s’assied dans le fauteuil en face du journaliste, l’œil espiègle. On lui explique pourquoi on voulait le rencontrer, lui l’homme 
de l’ombre. En réponse il résume son rôle de façon transparente. «Anne-Sophie reste la créatrice, l’héritière, le porte-drapeau de notre marque. Je dois lui permettre d’organiser son art de façon sereine, je la libère en prenant en charge l’accueil, les questions économiques et le business. Nous restons très complémentaires.» Il trouve capital de laisser le temps à Anne-Sophie Pic pour de la rêverie: 
«Je la connais suffisamment pour proposer de la création de valeur cohérente autour de sa grande sensibilité. On ne bluffe pas, on ne construit pas une image, on travaille à partir de sa sincérité.»

Par exemple, elle adore les chansons de France Gall et Michel Berger, lui se laisse davantage envoûter par la musique classique: «J’apprends aussi à aimer la variété française.» Mais surtout il admire «sa cuisine d’auteure, devenue une incontestable référence dans un univers encore très masculin.»

Fini le temps où le couple Pic prenait ses décisions au ressenti, au feeling. «Depuis deux ans, nous nous sommes organisés autour d’un comité de direction compétent sur le marketing, les finances, la stratégie. Cela facilite des prises de décisions rapides et limite les marges d’erreurs.» On parle tout de même d’une PME au chiffre d’affaires de 20 millions d’euros, employant 250 personnes à travers le monde. Des chiffres qui progresseront encore avec l’ouverture en 2019 de la Dame de Pic, au Raffles de Singapour. Le groupe Pic fête cette année les 40 ans de consécration par trois étoiles Michelin à Valence, à travers trois générations.

Le groupe compte deux établissements de haute gastronomie, le vaisseau amiral à Valence (3 étoiles Michelin) et le restaurant de Lausanne (2 étoiles Michelin, 18 points GaultMillau). Deux Dames de Pic à Paris et à Londres (1 étoile Michelin chacun), un bistrot ­André, un deuxième ouvrira à ­Paris. Et le concept Daily Pic à Valence et à Paris, qui comptera bientôt deux nouvelles enseignes dans la capitale. «Nous développons ces quatre marques et concepts autour du fine dining. La Dame de Pic avec des services plus courts et plus décontractés. Le bistrot André qui permet de revisiter des plats de la cuisine du grand-père et du père d’Anne-Sophie qui ne figuraient plus à sa carte. Peut-être que demain nous développerons une cinquième marque, mais il faudrait que cela soit cohérent à l’échelle de notre groupe.» Jamais par exemple il ne proposera de bar à tapas. Mais il tient à défendre les cantines gourmandes Daily Pic qui viennent d’ouvrir une unité de production de 800 mètres carrés: «Un concept autour de verrines fraîches, sur le modèle de la pasteurisation étudié par Anne-Sophie pendant plusieurs années avec une date limite de consommation de trois semaines. On ne jette rien.»

A ceux qui pensent que le groupe grandit trop vite David Sinapian explique qu’il refuse une grosse dizaine de projets par année: «Parce que je ne vois pas Anne-Sophie évoluer dans cette destination ou que le terroir ne nous permet pas de nous exprimer ou qu’il ne s’agit pas du bon moment. On prend toujours six mois à un an pour étudier un projet.» Un modèle qu’il rapproche plus du sens de la réflexion de Joël Robuchon que de l’impulsivité d’Alain Ducasse. Pour expliquer leur philosophie, il se rappelle de la jeune étudiante qu’il rencontra à la fin de années 90 à l’Institut Supérieur de Gestion, à Paris, alors qu’ils venaient les deux de Valence: «Elle ne se destinait pas au métier de restauratrice. Elle faisait des stages auprès de marques de luxe comme Cartier. Un jour le directeur export de Moët et Chandon lui dit: ‹pourquoi éprouvez-vous tant de plaisir à travailler avec nous?, alors que votre famille aussi représente une marque… Développez-là›. Elle en a parlé avec son père, qui trouvait cela pas idiot. Après sa disparition brutale, elle décide de s’isoler en cuisine pendant une année, comme pour se rapprocher de lui. Puis elle a occupé tous les postes du restaurant, en salle, à la réception. On a ensuite voyagé deux ans. Après mon service militaire, nous nous sommes mis à imaginer la maison Pic de demain.» Le projet ne démarre qu’en 1997 aux termes de longs travaux. Dix ans après elle retrouve la troisième étoile perdue par le restaurant en 1995.

Pour David Sinapian l’humanité d’un entrepreneur semble centrale: «Nous voulons offrir un environnement bienveillant à nos collaborateurs, les réflexes passéistes de nos métiers doivent disparaître.» Il réfléchit à réformer les rythmes historiques du travail pour éviter les coupures: «A Paris nous allons mettre en ­place une journée continue avec deux équipes.» Le président des Grandes Tables du monde aime les grands écarts qu’offrent des restaurants tels La Tour d’Argent, avec une cuisine classique et une vue sur Notre-Dame et Ultra-violet de Paul Pairet à Shanghai, une expérience qui met tous 
les sens en éveil. Comme souvenirs de goûts, il se souvient de la cuisine arménienne de sa mère, de ses tantes et 
aime le poulet du dimanche de sa belle-mère. Il évoque encore avec beaucoup de passion le travail de la ­viticultrice Chrisitine Vernay en bio: «Sa sensibilité de 
femme qui défend et revendique.»

Critique gastronomique d'un repas au Beau-Rivage

Un petit collier écarlate, de la betterave et de la féra enroulées, un contrepoint glacé, de l’espace dans l’assiette. Un côté impressionniste. Ce contraste entre croquant et amertume, cette impression de légèreté. Mais aussi de discrétion, de retrait, malgré l’élégance du plat. L’exotisme nous surprend: pourquoi mariner la féra au saké et non avec une eau-de-vie suisse? Que vient faire le caviar sur ce plat? Le menu du marché d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace de Lausanne, met les produits en avant: un poisson du lac, un gros bloc de viande rosé du Val d’Hérens avec un jus classique, un Saint-Pierre de Bretagne. Des cuissons très maîtrisées.

Une lisibilité immédiate et quelques détails de qualité, mais pas toujours revendiqués. Comme ce fabuleux travail sur le jus et les rondelles de concombre absentes du menu et dissimulées sur de la courgette jaune présentée à l’identique de la betterave. Cette délicieuse purée d’aubergine presque décorative. Ou cette eau de rhubarbe digne d’un parfumeur un peu masquée par des îles flottantes. A force d’insister sur la précision, cela manque de générosité et d’audace. Malgré des idées fortes comme ce pain au thé vert. L’équipe du sommelier Thibaut Panas sait, quant à elle, sortir des sentiers battus en racontant ce Chasselas souple et fruité 2010 du domaine de Beudon.

Ce repas assez sage tranche un peu avec le discours volontariste de David Sinapian. Il ne cache pas que la troisième étoile reste l’objectif permanant, dès l’instant où le restaurant, peu après son ouverture, a décroché les deux étoiles. Il se réjouit de «l’affection des Lausannois pour Anne-Sophie, ils ne nous voient plus comme des conquérants français.» Il admet que les chefs exécutifs venant travailler avec elle doivent accepter de rester hors de la lumière, mais se félicite de voir Guillaume Rainex voler de ses propres ailes à Lausanne et de travailler avec ­Kevin Gattin, au Raffles de Singapour. Il pense que Paolo Boscaro, étoilé en France et fraîchement arrivé à Lausanne, intégrera bien les règles claires de la maison. Tous les chefs passent par la cuisine d’essais du restaurant de ­Valence, l’établissement où Anne-Sophie Pic exerce le 80% du temps. A Lausanne, elle fêtera ses dix ans d’activité l’an prochain.

Pour nous après deux repas à Lausanne, le mystère d'Anne-Sophie Pic reste intact. On nourrit une profonde admiration pour sa pudeur, sa gentillesse, ce mélange de timidité et de chaleur humaine. On se régale à écouter sa profondeur dans l'émission Premier rendez-vous sur La Première. Mais l'expérience gastronomique nous laisse sur notre faim.