Le guide GaultMillau propose un style de chroniques bien à lui. Il ne cache pas ses émotions et ses déceptions. Petit florilège subjectif en Suisse romande, sous la responsabilité éditoriale de Knut Schwander. Autour de nouveaux entrants, de restaurants exploités par un autre chef et même d’adresses que le guide suit depuis longtemps avec des avis fluctuants. «Dès les amuse-bouches, on se délecte d’une petite crêpe de saumon au raifort ou d’un cromesquis de mozzarella», peut-on lire à propos de Côté Square de l’Hôtel Bristol, promu à 15 points, à Genève. Constat plus sévère pour le Neptune qui maintient ses 15 points: «Avec un divin Spritz artisanal», mais «le tout peut cependant paraître plutôt chérot et un peu chiche.» La plume se fait poétique pour saluer l’entrée du Fiskebar, du Ritz-Carlton à 15 points: «On fond comme ce maquereau accompagné de lard de Colonnata, d’une crème de haricots, création vivifiée par du chou-fleur fermenté.» Le Tosca passe à 16 points, le guide n’hésite pas à le qualifier de restaurant le plus élégant de la cité de Calvin. La plaisanterie se fait acide pour la Table des Roys qui conserve 13 points: «Allez, on n’a pas mangé comme des rois ce jour-là.»

A Chexbres, au Baron Tavernier, on s’exclame autour de la progression à 14 points: «Quel plaisir de déguster enfin une cuisine à la hauteur du cadre idyllique et exceptionnel de ce lieu unique!» On trouve tous les styles et détails «un petit-club sandwich à la viande séchée et râpé de truffe noire» à l’Auberge du chasseur, à Essertine-sur-Rolle, pour 14 points ou des ampoules genre Radio Days, au café de la Fonderie, à Fribourg, aussi 14 points. Parfois ceux qui furent étrillés reviennent en grâce: «Quel plaisir de retrouver le chef Claude Frôté en grande forme!» Il reste à 16 points, au Bocca, à Saint-Blaise.

On peut ressentir la déception de ne plus retrouver la cuisinière de l’année dernière, Virginie Basselot, au Loti de la Réserve, à Bellevue, Genève. Le nouveau chef Emmanuel Soares ne semble pas ménagé avec 14 points seulement pour le fleuron gastronomique de l’hôtel: «Un concept un peu flou qui mélange caviars et viandes d’exception avec des plats d’influence japonaise et d’Amérique latine, sans toutefois que l’on puisse parler de cuisine nikkei.» Le Tsé Fung, dans le même établissement, se hisse à 15 points grâce «à ses crevettes Sichuan au goût musclé.»

Et puis parfois tout semble aller de soi comme aux Touristes, à Martigny qui passe à 14 points: «Le service est souriant, les vins bien choisis, le pain comme on l’aime, on voudrait revenir le lendemain.» Au bout de la lecture, on déniche encore ce genre d’anecdotes qui pimentent le tout. Au chapitre L’Usine à Corminbœuf qui rentre avec 13 points: «Un couteau n’aurait pas été de trop pour détailler l’ananas confit du dessert, coriace.» Comme le guide jaune parfois. (htr/aca)