Die Jury des Gastronomieführers GaultMillau lobt die grosszügige, mutige Küche mit raffiniertem asiatischem Touch des diesjährigen «Koch des Jahres 2021». Der Heilemann-Style ist laut GaultMillau eine Kombination aus klassisch-französischer Küche mit «verblüffenden, gut austarierten asiatischen Elementen», wie der Medienkonzern Ringier Axel Springer Schweiz, zu dem GaultMillau Schweiz gehört, am Montag mitteilte.

Zum «Widder» in der Zürcher Innenstadt wechselte Stefan Heilemann erst im Frühling vom «Atlantis by Giardino», das in Zürich im April wegen der Corona-Krise schloss. Er brachte an den Rennweg seine elfköpfige Brigade mit und auch seine «eingespielte Karte». Vom ersten Abend an habe er dort auf höchstem Niveau performt, berichtet GaultMillau.

«Wir haben Stefan Heilemann schon seit Langem auf dem Radar», wird GaultMillau-Chef Urs Heller in der Mitteilung zitiert. Jetzt sei die Zeit reif für den ganz grossen Titel.

Köchin des Jahres im KKL Luzern am Herd
Mit dem Titel «Köchin des Jahres» wird Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern ausgezeichnet. Sie erhält neu 16 Punkte. Ihre Wahl sei bestimmt eine Überraschung für viele und wohl auch die junge Köchin selbst, meint der Gastoronomie-Führer.

Meier sei selbst in Luzern noch wenig bekannt. Das werde sich aber bestimmt ändern: Ihre leidenschaftliche Küche lohne den Besuch. Mit viel Gefühl und einer gewissen Besessenheit hole sie das Beste aus ihren Produkten heraus.

Drei Aufsteiger des Jahres
Die Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» vergibt GaultMillau gleich zwei Mal. Einmal an Markus Arnold von der «Steinhalle» in Bern. Arnolds kulinarische Reisen, etwa nach Japan oder nach Skandinavien, seien spannend und «Gang für Gang ein Volltreffer», halten die GaultMillau-Kritiker fest. Er kriegt den 17. Punkt, den er vor neun Jahren schon mal hatte, zurück.

Zweiter Aufsteiger in der Deutschschweiz ist Sebastian Rösch aus dem «Mesa» in Zürich. Rösch beherrsche den kulinarischen Spagat und stehe für Zeitgeist nach Zürcher Art. Auch er wird mit 17 Punkten belohnt.

«Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz» ist Jérémy Desbraux vom «Maison Wenger» im jurassischen Le Noirmont. Desbraux koche im abgelegenen Ort auf verblüffend hohem Niveau. Der junge Chef habe Talent und Willen, kenne die besten Produzenten der Region und leistet sich ein starkes Team. «Im Schnellzug auf dem Weg nach oben», kommentiert «GaultMillau» und verleiht Desbraux den 18. Punkt.

Neue Talente und ein Abgang
Auch im 2020 haben die GaultMillau-Kritiker neue Talente im ganzen Land entdeckt. Als «Entdeckungen des Jahres» gelten Zineb Hattab, («Kle», Zürich, 14 Punkte), Dominik Hartmann, («Magdalena», Rickenbach SZ, 15 Punkte), Luca Bellanca, («Meta» im Palazzo Mantegazza, Lugano, 15 Punkte) und Franck Pelux («La Table du Lausanne Palace», Lausanne, 16 Punkte).

Zur etablierten Spitze mit 19-Punkten gehören nach dem Abgang des Wallisers Didier de Courten noch sieben Chefs: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Alle haben ihr Spitzenrating bestätigt.

Im GaultMillau Guide 2021 sind 830 Restaurants gelistet, 83 davon wurden neu entdeckt. 80 Köche kriegen einen Punkt mehr, 30 Köche geben einen ab. 

Gault Millau kürt erstmals auch «Gastgeber des Jahres»
Nach den Auszeichnungen zum besten Ferienhotel des Jahres 2020 in Karl Wilds Hotelrating der SonntagsZeitung und im BILANZ Hotel-Ranking sowie der Ernennung von Daniele Sardella zum Restaurantleiter des Jahres 2020 im selbigen, folgt nun die nächste hohe Auszeichnung. Urs Heller hat Sergio Bassi, Maître und Sommelier der Locanda Barbarossa, zum ersten GaultMillau Gastgeber des Jahres 2021 gekürt.

Der 46-jährige ist bereits seit 2011 Teil des Castello del Sole-Teams, nachdem er zuvor in renommierten Häusern in ganz Europa, wie dem The Savoy Hotel in London und dem Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, gearbeitet hat.

Er schaffe es wie kein Zweiter, gemeinsam mit dem mehrfach ausgezeichneten Küchenchef Mattias Roock, den Gästen der Locanda Barbarossa ein kulinarisches Erlebnis der Sonderklasse zu bieten, hält GaultMillau in einer Mitteilung fest. Seine Weinempfehlungen würden Roocks Kreationen elegant inszenieren – nie aufdringlich, aber präsent. (sda htr)