Une grande baie vitrée en contact direct avec la rue pour appréhender un flan de chèvre recouvert de patate douce, transition entre la partie salée et sucrée du repas, voici Amelia, à San Sebastian. Un nom court comme Mina et Neura, les ressemblances avec les deux tables contemporaines de Bilbao frappe. Un menu unique de huit plats dès 100 euros, des tables rondes conviviales, 28 places en tout. Si Paulo Airaudo, chef italo-argentin formé à l’excellence de la famille Arzak et revenu récemment de la Bottega, à Genève, a réussi à décrocher en sept mois une étoile Michelin, il 
le doit d’abord à l’intensité de sa cuisine. Mais aussi en arrivant avec le bon concept au bon moment. Ici pas de bistronomie à l’italienne comme à Genève, mais une cuisine personnelle. «Je travaille avec beau­coup de produits dont je ne disposais pas à Genève et évidemment je peux me concentrer sur la notion de liberté.» A San Sebastian, dans une petite ville où la culture du surf et du design semble omniprésente, la densité des étoilés Michelin reste unique au monde (3 trois étoiles et 6 une étoile). Mais dominée par une approche plus classique ou esthétisante. Seul Mugaritz (2 étoiles) laboratoire d’Andoni Luis Aduriz, tout proche en campagne, boxe vraiment dans la catégorie avant-garde.

En réservant à Amelia, on vous fait comprendre qu’il faudra y passer au moins 90 minutes pour y vivre une expérience. Dès l’ac­cueil une jeune femme informe la cuisine de votre arrivée par un micro relayé par une oreillette. Elle vous emmène au rez-de-chaussée à travers un escalier noir en colimaçon, le décor reste brut, en décalage avec un service très attentif par moment un peu rigide. Pour le chef, l’oreillette permet de maintenir un dialogue permanant entre la salle et la brigade et de ne pas oublier de menus détails, mais donne aussi un étrange climat à la Men In Black.

Au rez-de-chaussée, Paulo Airaudo présente son laboratoire: six jeunes chefs s’activent, à peine on remarque les beaux grills, le charbon comme dans les traditionnels Asadors (rôtisserie basque) que déjà une bouchée de mortadelle mixée et contenue dans un biscuit vient ponctuer les propos identitaires. On remonte. La musique pop rock internationale diffusée à fort volume fait plaisir et intrigue. On commence par un tartare de bonite assez traditionnel, un peu trop coloré par un jus de porc. Une cuillère et une petite fourchette reposent sur un bloc comme un élément de typographie. Puis dans une sorte de bénitier apparaît une huître juste passée au grill avec une soupe de concombre et ses pépins, contraste et fraîcheur garantie. Les intitulés frappent par leur simplicité: ailes de poulet, oignons et œuf. Un plat de grand-mère accompagné d’un verre de vin blanc rare 100% Malvar, ce cépage de Tolède, de chez Mas que Vinos, millésime 2015. Le côté herbacé et toasté amène un décalage. La qualité des jus de volaille impressionne. Le pain peut alors entrer en scène, pas question de choisir. Comme au Mirazur de Mauro Collagreco: un dôme prend place au centre de la table et requiert l’attention, tout comme une gelée d’huile d’olive verte fluo gouailleuse. Le décor est planté pour l’arrivée du risotto, fait de riz soufflé, avec une dominante ardente de persil combiné au croquant des escargots de mer. Ensuite, cela s’enchaîne rapidement, vient un morceau de lard canaille servi avec des pommes de terre dans une assiette noire, accompagné par un petit gâteau de boudin.

Les murs de béton délavés et un détournement trash d’une sérigraphie de Roy Liechtenstein, aperçue le matin même dans un musée de la ville, donne à Amelia cette tonalité frondeuse. Le poisson, un merlu au beurre blanc accompagné de salicorne, se charge d’apaiser, grâce à sa préparation classique impeccable qui rappelle celle de Peter Knogel. Jusqu’ici les accords vins et plats semblent assez sages, souvent autour de cépages internationaux, mais là l’idée de ponctuer le poisson d’un rouge italien aux tanins délicats, un Rosso Melograno, de Roccafiore 2015 construit à travers 80% de Sangiovese et 20% de Montepulciano permet d’épicer la chair. Le ris de veau à l’ail noir croque de délicatesse. Puis arrive le flan de transition évoqué plus haut.

On peut passer aux aspects plus démonstratifs du repas, le sommelier se transforme en alchimiste, le thermos déborde d’azote liquide, la vodka Grey Goose déborde de fumée. Prévenue d’un agile coup d’oreillette, la cuisine réagit au quart de tour en envoyant deux glaces d’avocat, de crème et alors que d’habitude le caviar de décoration dans les palaces nous agace, ici par son petit calibre vert, il étincelle. Fondu enchaîné de goûts le spectacle se déroule en bouche. Le deuxième dessert, plus modeste en préparation, surprend aussi comme une tarte aux pommes sans pâte aux éclats de fen­ou­il. Les derniers détournements des codes gastronomiques peuvent débuter. Les petits fours surgissent dans de minuscules sacs de jute pour dissimuler un beignet miel poire. Enfin le chariot de bois ne déborde pas de pâtes dures, mais comprend quelques plantes qu’on découpe au ciseau devant vous. On choisit de la mélisse, de l’origan et de l’hibiscus dans un rituel lent qu’un sablier mauve posé sur la table permet de minuter. Dans la rue populaire, un monsieur âgé passe avec un parapluie dans le dos. La modernité semble fossilisée. Les Guns chantent Dylan avec douceur, on se retrouve face à la porte oxydée du restaurant presque comme 90 minutes plus tôt.

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