»
aus der hotel revue
9.02.2017
Erfolgreich mit Hüttenzauber
Die neue Lust auf das einfache Leben und der Einfluss der Bergbahnen: Der Zürcher Gastronom Michel Péclard über die Heraus­forderungen der Berggastronomie.
Franziska Egli

Michel Péclard, welches ist Ihre Lieblingsbergbeiz?
Das «Chez Vrony» in Zermatt! Es ist sehr authentisch und verkörpert genau das, was auch ich versuche hinzubekommen. Wir Schweizer vergessen – im Gegensatz zu den Österreichern – gerne, dass der Berggast in Erinnerungen schwelgen und träumen will. Oder anders gesagt: Was suchen Sie in den Bergen, einen modernen Bunker oder ein heimeliges Chalet?

Natürlich ein Chalet.
Logisch. Der Gast kommt wegen der Kuh, der Milch, der Schneeberge, der Chalets. Nur haben wir das im Laufe der Jahre, in denen es uns gut ging, verdrängt. Jetzt aber geht es zurück zum Ursprung, und davon profitieren alle, die sich konzeptionell der Bergwelt verschrieben haben oder sich treu geblieben sind, wie eben das «Chez Vrony». Auch dieses wurde zwar mittlerweile umgebaut, aber wenn man das Lokal betritt, dann stimmt einfach alles, das Ambiente, das Interieur, die Begrüssung, die Küche. Entsprechend erfolgreich ist das Lokal.

Wie sieht es bei Ihnen aus? Nach acht Lokalen in Zürich führen Sie mit dem «Alpenblick» in Arosa selber einen Bergbetrieb.
Mittlerweile bin ich sehr zufrieden, er schreibt schwarze Zahlen. Zu Beginn aber sind auch uns Fehler unterlaufen. Wir setzten etwa auf ein Abendmenü – was gar nicht gut ankam. Auch haben wir uns lange gesträubt, Fondue Chinoise auf die Karte zu nehmen, bis wir einsehen mussten: Über die Hälfte der Gäste wünscht dies, also gibt es Fondue Chinoise (lacht). Seither aber läuft es sehr gut. Im Sommer boten wir den Gästen Fliegenfischen oder Reiten am Berg, im Winter sind wir bestens platziert mitten im Skigebiet. Es ist das einfache Leben, das den Zauber solcher Hütten ausmacht. Das schätzen die Gäste, übrigens auch die gehobenen: Der «Alpenblick» gehört ja zur Tschuggen Hotel Group, mit der wir zusammenarbeiten. «Tschuggen»-Gäste mit Halbpension können ihr Abendessen bei uns im «Alpenblick» einnehmen. Das wird rege genutzt.

Hüttenzauber statt Halligalli, holt man damit die Masse ab?
Absolut. Der Gast von heute sucht das Erlebnis, die Nähe zur Natur, dafür braucht es eine gute Idee, frische, einfache Gerichte und nette Mitarbeiter. Im «Alpenblick» beziehen wir vom Fleisch bis zum Käse nicht nur alles in der Region, wir hatten im Sommer sogar eigene Eier: Wir hielten 50 Hühner, die auf der Wiese weideten und ihre Eier legten, die dann von den Gästen eingesammelt wurden. Das war ein Riesenerfolg. Als ich das «Fischers Fritz» am Zürichsee übernahm und ich darauf bestand, so etwas Profanes wie Fischknusperli zu servieren, hat man mich ausgelacht. Heute kommen die Gäste gerade wegen der Fischknusperli. Dasselbe gilt in den Bergen. Ein Skigebiet wählt man nicht nur aufgrund seiner Pisten, auch wegen seinen Restaurants. Mein Problem als Arbeitgeber ist mehr: Finde ich Köche, die bereit sind, 50 Kilogramm Kartoffeln zu schälen für den einfachsten, aber besten Kartoffelsalat der Welt? Da muss ich zuweilen ganz harte Kämpfe austragen.

Ist es heute nicht überhaupt schwierig, Personal auf den Berg zu bringen?
Unsere Betriebe am Zürichsee, die «Pumpstation» und das «Fischers Fritz», sind in den Wintermonaten jeweils geschlossen. Umso mehr schätzen wir uns glücklich, dass sich Angestellte von der Servicekraft bis zum Kadermitglied bereit erklärt haben, die Wintersaison in Arosa zu verbringen. Damit haben wir zwar unsere Personalkosten von 38 auf 47 Prozent erhöht, aber das war es uns wert. Zudem haben wir drei Zimmer, in denen unsere Angestellten für 30 Franken nächtigen können. Solches ist mir wichtig für das familiäre Gefüge.

Und was ist operativ die grosse Herausforderung bei der Berggastronomie?
Etwas, das ich im Vorfeld nicht bedacht hatte: die Wetterprognose. Es soll schön werden? Wir rüsten 50 Kilo Kartoffeln. Es schneit oder bleibt bedeckt? Dann reichen zehn. Und dann ist doch alles wieder anders. Wie die Gastronomen damit und der damit einhergehenden Kurzfristigkeit umgehen – man kann ihnen nur ein Kränzchen winden. Diese Abhängigkeit habe auch ich unterschätzt.

Sie sind auch Verwaltungsrat der Titlis-Bahnen. Wie stark ist man als Gastronom von den Bergbahnen abhängig?
Sehr stark. Bei den Titlis-­Bahnen wurde ich geholt, um ihre Gastronomie in eine neue Ära zu führen, ich bin also vor allem beratend tätig. Das Projekt ist insofern kompliziert, weil auf dem Titlis nicht nur Schweizer, sondern auch Inder und Chinesen möglichst authentisch verpflegt werden wollen. Da wartet noch viel Arbeit auf uns. Punkt aber ist: Die Region wartet mit den schönsten Bahnen auf, in den Restaurants jedoch fehlt genau dieser Wow-Effekt. Ich beobachte, dass man als Destination sehr bahnfixiert, als Bahnbetreiber hingegen selten gastroaffin ist. Warum also werden Bahnbetriebe nicht öfters verpachtet? Und falls doch, zu solch hohen Mietpreisen, dass man keine gute, frische, regionale Gastronomie mehr bieten kann? Das ist mir unerklärlich. Nehmen wir das Beispiel Lenzerheide: Spricht man von den Pisten, den Hotels? Nein, von der Motta-Hütte! Sie schafft Gäste her. Wegen ihr reisen sie an, was wiederum ein ganzes Dorf belebt. Solch ein Mehrwert, ausgehend von einem einzelnen Betrieb, wird – auch touristisch – enorm unterschätzt, da sind auch Gemeinden und Tourismusorganisationen gefordert.

Zur Person
Der 48-jährige Michel Péclard absolvierte erst eine KV-Lehre, bevor er die Hotelfachschule Luzern besuchte – und ist seither ebendort Dozent für Buchhaltung. Péclard gilt als Gastro-Unternehmer mit guter Nase für eigenwillige Betriebe. Seinen ersten Betrieb eröffnete der Zürcher vor knapp 20 Jahren mit dem Grillrestaurant Pumpstation. Heute besitzt er neun Lokale und setzt mit ihnen jährlich rund 20 Millionen Franken um. Letzten Frühling wurde er in den Verwaltungsrat der Titlis-Bahnen berufen.
  
aktuelle Ausgabe der htr

» epaper
» abo
» archiv
» mediadaten

Die htr erscheint neu 14-täglich.

hoteljob.ch - Stelleninserate
htr immobilienbörse

Die Online-Plattform für Hotel- und Restaurant­immo­bilien