Die Kontrolleurinnen und Kontrolleure nahmen letztes Jahr rund 6700 Lebensmittelbetriebe wie Gaststätten, Käsereien oder Metzgereien unter die Lupe. Dabei stellten sie bei rund 4300 Betrieben Mängel fest, wie der Kanton Bern am Freitag mitteilte. In rund 330 Fällen waren diese Mängel gross oder gar erheblich – was wie im Vorjahr einem Anteil von knapp unter 5 Prozent entspricht.

Die Verantwortlichen müssen laut Mitteilung mit einschneidenden Massnahmen rechnen. Zu Strafanzeigen kam es letztes Jahr in 215 Fällen, 2016 lag diese Zahl mit 224 Anzeigen etwas höher. Die häufigsten Beanstandungen betrafen mangelhafte Hygiene, lückenhafte Dokumentationen der Selbstkontrolle, fehlende Kennzeichnung oder zu hohe Lagertemperaturen von vorgekochten Speisen.

Vorgekochtes oft problematisch
Im Rahmen der Inspektionen in Gaststätten nahmen die Kontrolleure607 Stichproben von am Vortag vorgekochtem Gemüse mit ins Labor.Dabei mussten mehr als ein Drittel (212 Proben) beanstandet werden.In über 180 Fällen wurde der Grenzwert für Enterobacteriaceen überschritten, was auf eine mangelnde Küchen- und Händehygiene hindeutet. 39 Proben waren schlicht verdorben. In diesen Fällen wurde der Keim-Grenzwert gleich 100-fach überschritten. Ab einer 10-fachen Überschreitung der Grenzwerte verfügte die Kontrollbehörde «unter Androhung von Strafmassnahmen», dass künftig nur noch am gleichen Tag gekochtes Gemüse auf den Teller kommen darf.

Das Gleiche gilt für vorgekochten Reis oder andere stärkehaltige Gerichte wie Ebly, Couscous, Polenta oder auch Quinoa, Linsen, Kichererbsen und Hummus. Von 386 Proben wurden 101 Proben wegen Überschreitung der Grenzwerte für Keime und Bakterien beanstandet.19 Proben wären schlicht ungeniessbar gewesen, da verdorben. Bei vorgekochten Teigwaren wurde ebenfalls rund ein Drittel der Proben beanstandet (197 von 603). Oft bemängelten die Lebensmittelkontrolleure in den letzten Jahren die Qualität von Spätzli und Knöpfli, weil diese möglicherweise noch viel länger aufbewahrt wurden, «da die Haltbarkeit völlig überschätzt wurde».

Keimfalle Rahmbläser
Mit Vorsicht zu geniessen ist auch der Schlagrahm auf dem bestellten Kuchenstück. Bei 10 von 69 Stichproben stellten die Kontrolleure eine Überschreitung des Toleranzwertes für Verderbniskeime fest. Grund für diese Mängel ist laut Kantonslabor, dass Schlagrahm-Automaten oder Rahmbläser in Konditoreien, Tea-Rooms oder anderen Verpflegungsstätten oft ungenügend gereinigt und desinfiziert werden, «oder der Rahm zu lange in diesen Geräten aufbewahrt wird.»

Keime und Bakterien lauern auch in den Schneidemaschinen für Aufschnitt, Schinken und Roastbeef. Die Kontrolleure beanstandeten dabei fast 40 Prozent der Stichproben (86 von 219). Die Überschreitung der Richtwerte für Bakterien und Keime verweist auf eine ungenügende Hygiene sowie zu lange und unsachgemässe Lagerung. Illustriert wird dies im Jahresbericht 2017 mit einem unappetitlichen Bild einer Aufschneidemaschine aus einem Gastrobetrieb, «die bisher zum Reinigen noch nie zerlegt worden war.»