Fabienne Lüdi (36), Rafael Hänni (30) und Michael Früh (30) gehen in ihrem vor rund einem Monat eröffneten Restaurant Werkhof im Liebefeld schonend mit Ressourcen um. Will heissen: nur Produkte aus der nahen Umgebung mit möglichst kurzen Transportwegen, direkte Beziehungen zu den Produzenten, Vermeidung von Food-Waste und Plastik, Haltbarmachung durch Fermentieren und Einmachen sowie eine gesunde Work-Life-Balance. Alle drei sind erprobte Gastronomen – Fabienne Lüdi und Rafael Hänni waren davor sechs Jahre Pächter des Restaurants Schloss Oberhofen in Oberhofen am Thunersee. Dort spielten Regionalität und Saisonalität bei der Wahl der Produkte bereits eine sehr grosse Rolle.

Kurze Transportwege und enge Partnerschaften mit Landwirten
Mit ihrem neuen Projekt sind sie nun einen Schritt weiter gegangen. «Wir wollten unsere Überzeugungen noch konsequenter leben», erzählt Fabienne Lüdi. Sowohl aus ökologischer als auch ökonomischer Sicht. Was die Ökologie angeht, so gewichten sie unter anderem kurze Transportwege höher als biologisch zertifizierte Produkte. Dementsprechend ziehen sie sorgfältig und naturnah produzierte Produkte aus der nahen Umgebung zertifizierten Bioprodukten aus anderen Regionen der Schweiz vor. Dabei pflegen sie enge Beziehungen zu den Landwirten, die teils ganz spezifische Gemüse – als Beitrag zur Produktevielfalt – für den «Werkhof» anbauen.

Durch die Beschränkung auf Produkte aus der Schweiz sind Pfefferkörner, Vanille, Schokolade, Zitrusfrüchte und Kaffee gestrichen. Dies erlebt das Team jedoch nicht als Einschränkung, sondern als Treiber für kreative Lösungen. Anstelle von Pfeffer kommen Wildkräuter, Chili und geröstete Zwiebelschalen zum Einsatz. Die Säure der Zitrone ersetzt das junge Team durch selbst gemachten Essig. Anstelle von Kaffee gibt es einen Lupinenaufguss aus Lupinensamen aus dem Seeland. «Beim Kaffee hatte ich schon etwas Bedenken. Bis jetzt ist die koffeinfreie Kaffeealternative gut angekommen», so Lüdi.

Fleisch hingegen ist kein Tabu. Jedoch legen die drei Gastronomen Wert auf gute Haltungsbedingen, etwa auch, dass die Tiere nur mit Futter aus der Schweiz aufgezogen werden. Zudem kaufen sie von den Produzenten ganze Tiere ein – wenn immer möglich aus Hofschlachtung –, um alle Stücke verwerten zu können. Teile des Vorderviertels kommen mittags als Hackfleisch und Geschnetzeltes ins Angebot, abends gibt es Edelstücke vom Hinterviertel oder Second Cuts als Schmorgerichte.

Damit sie auch ökonomisch nachhaltig wirtschaften können, setzen sie mittags von Dienstag bis Freitag auf Selbstbedienung. Die Gäste holen sich ihr Essen – ein preisgünstiges, wechselndes Mittagsmenü à 19.50 Fr. (je ein Fleisch- und ein Vegigericht) – selber an der offenen Küche und konsumieren dieses im mit 120 Quadratmetern sehr grosszügigen Restaurant oder nehmen das Essen als Take-away mit. Abends hingegen wird serviert. Der Abendservice ist bewusst auf Donnerstag bis Samstag begrenzt. Dann ist ein 3- bis 5-Gang-Menü im Angebot – von 72 bis 94 Franken inklusive Wasser – mit je zwei Vorspeisen und zwei Hauptgängen sowie Käsegang und Dessert zur Auswahl.

Am Abend stehen 22 bis 26 Plätze zur Verfügung, damit das Trio sowohl die Arbeit in der Küche als auch im Service selber bestreiten kann. «Wir haben uns gegen einen vierten Abend entschieden. So können wir an drei Abenden eine höhere Auslastung erzielen und unsere Präsenz im Rahmen halten.» Und die Öffnungszeiten erlauben es ihnen, Gemüse, Früchte und Beeren haltbar zu machen. Denn das Eingemachte ist ein wichtiger Bestandteil des Konzeptes, da sich die Menügestaltung ganz nach den Lieferungen der Landwirte richtet. «Wir verpflichten die Bauern nicht dazu, uns eine bestimmte Menge eines Produktes zu liefern, sondern wir kochen, was sie uns anbieten.»

Die höheren Kosten nicht auf die Gäste abwälzen
Und wie sieht es mit der Wirtschaftlichkeit aus? «Unsere Aufwände sind sicher höher, und dadurch operieren wir mit einer kleineren Marge. Denn wir wollen die höheren Kosten nicht auf die Gäste abwälzen», so Lüdi. Doch die Gastronomin ist überzeugt, dass ihr Konzept wirtschaftlich aufgehen kann. Nicht zuletzt, weil sie die Produkte ohne Zwischenhandel beziehen.

restaurantwerkhof.ch

Bernadette bissig