Sie sind jung, ambitioniert, und sie wissen, wie man ein Gericht fotografiert: Die neun Finalteilnehmenden des «Gusto»-Kochlernendenwettbewerbes 2020. Natürlich wissen sie auch, wie man ein Gericht kreiert und rezeptiert. Doch die Rezeptur war dieses Jahr für die Bewerbung nicht entscheidend. Die Jury verlangte erstmals keine Rezepte mehr, sondern einzig einen Beschrieb und Fotos der Gerichte. Denn wie Jurypräsidentin Doris Vögeli angibt, hätten die Juroren festgestellt, dass vielen Lernenden neben ihrer Ausbildung die Zeit und teilweise auch die Unterstützung fehlte, um ein detailliertes Dossier auszuarbeiten.

Fachliches Wissen braucht es immer noch, der Bewerbungsprozess ist jedoch weniger aufwendig als zuvor. Durch diese Anpassung konnten viel mehr Lernende dazu bewogen werden sich für den «Gusto» anzumelden. Zudem gelang es, bei den Lernenden einen zusätzlichen Kreativprozess anzustossen: «Auffällig ist, dass die eingereichten Gerichte viel bunter und vielfältiger sind. Wohl auch, weil die Gerichte nicht mehr auf Papier, sondern auf dem Teller entstanden sind», sagt Doris Vögeli.

Die Wirkung der Foodfotos darf nicht überschätzt werden
Umso wichtiger ist nun eine ansprechende Qualität der Fotos geworden. Und hier scheint noch Nachholbedarf zu bestehen. Denn wie der Jury aufgefallen ist, «liess die Qualität der Bilder in den eingereichten Dossiers teilweise zu wünschen übrig», wie Doris Vögeli stellvertretend angibt. «Zu wenig fokussiert, ungünstiges Licht, die einzelnen Komponenten nur unscharf zu erahnen», so die Jurypräsidentin. «Gerade jetzt, wo das erste Mal nur ein Foto und der Beschrieb des Gerichtes gefordert waren, ist die Qualität des Bildes enorm wichtig, wenn nicht gar entscheidend.» Denn habe man 100 Dossiers vor sich, bleibe der Blick automatisch bei den guten Bildern hängen.

Celine Maier, eine der Kandidatinnen, die es ins Final geschafft haben, engagierte fürs Fotografieren kurzerhand ihre Schwester, die eine Lehre zur Mediamatikerin absolviert. «Für meine Schwester war es insofern eine Herausforderung, als sie zum ersten Mal Lebensmittel fotografierte. Zudem war unser Equipment nicht ganz profimässig», erzählt Celine Maier, die in der Residenz au Lac in Biel eine Kochlehre absolviert. Leuchten und Aufheller waren jedoch am Set dabei. Nach dem Fotoshooting bearbeitete die Schwester die Bilder. «Fotografieren ist nicht so mein Ding. Hätte meine Schwester den Job nicht übernehmen können, hätte ich einen Profi engagiert», erklärt Celine Maier.

Man darf ruhig auf die Unterstützung von Profis setzen
So rät denn auch Doris Vögeli zukünftigen Finalisten dazu, sich fürs Fotografieren professionelle Unterstützung zu holen. Dies hat auch Mario Garcia so gehandhabt, der den «Gusto» 2009 gewann und sich zehn Jahre später am «Bocuse d’Or»-Weltfinale mit den Besten der Kochzunft mass. Sein Mentor Marco Mehr führte ihm damals die Bedeutung der Bilder vor Augen und vermittelte ihm einen guten Freund, der dem Nachwuchstalent Profibilder erstellte. «Fotos sind sehr wichtig, um in die Endausscheidung zu gelangen», erläutert Mario Garcia. Bevor es jedoch ans Fotografieren gehe, sollte man auch für das Anrichten und Stylen der Gerichte genügend Zeit und Sorgfalt aufwenden. Immer im Hinblick darauf, dass das Gericht beim Finale dann unter Zeitdruck angerichtet werden müsse.

Die Kochbuchautorin, Foodstylistin und Foodfotografin Claudia Schilling beschäftigt sich tagtäglich damit, Gerichte und Lebensmittel ins beste Licht zu rücken. Zur Vorbereitung eines Wettbewerbsshootings empfiehlt sie, sich Gedanken zu machen, welche Stimmung die Bilder transportieren sollten. So wisse man, in welche Richtung gearbeitet werden könne. Am Tag des Shootings sei es ganz wichtig, alles akribisch vorzubereiten und sich über die Abläufe im Klaren zu sein. Dazu gehört natürlich auch, sich über die Lichtverhältnisse Gedanken zu machen. Erst danach solle es ans Kochen der Gerichte gehen. Bei der Zubereitung wiederum ist es laut Claudia Schilling ratsam, die Komponenten nicht zu überkochen. Denn was sich im Gaumen perfekt anfühlt, eignet sich oftmals nicht fürs Fotografieren.

Was von blossem Auge super aussieht, ist nicht zwingend fotogen
Ein Duo, das ebenfalls weiss, wie man Lebensmittel in Szene setzt, ist Fuchs & Corrà. Die beiden ausgebildeten Köche und erfahrenen Foodstylisten Thierry Fuchs und Sandro Corrà sind schon seit Jahren im Bereich Foodstyling unterwegs und für namhafte Auftraggeber tätig. Sie kümmern sich ums Foodstyling, den Einkauf, das Kochen on Location und um die Requisiten. Sie bringen die Foodfotografie folgendermassen auf den Punkt: «Grundsätzlich arbeitet der Food immer gegen den Foodstylisten. Was von blossem Auge super aussieht, kann schnell unkenntlich und unappetitlich wirken.»

Wer seine Skills auch im Bereich Foodfotografie schulen will, der findet beispielsweise bei Fotoplus in Luzern einen Kursanbieter, Claudia Schilling plant demnächst Kurse, und Thierry Fuchs gibt sein Wissen ebenfalls gerne in Workshops weiter.

fotoplus.ch
foodstyling.ch
fuchs-und-corra.ch


Die neun Finalisten des «Gusto 20»-Kochwettbewerbes

Celine Maier: Die Kulinarik Asiens entdecken
2. Lehrjahr, Residenz au Lac, Biel/Bienne
Wettkampfluft hat sie 2019 beim Excoffier-Wettbewerb «Young Talents» geschnuppert. Für ihr «Gusto»-Menü hat sich Celine Maier auch von Ale Mordasini inspirieren lassen.  [IMG 2]


Kim Weber: Das Tradierte mit dem Modernen
3. Lehrjahr, Alters- und Pflegeheim Ruferheim, Nidau
DieWestschweizerin ist stolz, die Romandie zu vertreten. Diue Liebe zu ihrer Region äussert sich auch in ihren für den Wettbewerb kreierten Gerichten. [IMG 3]


Karin Fässler: Infiziert vom Wettkampfvirus
3. Lehrjahr, Hotel Hof Weissbad, Weissbad
Die 18-Jährige lernt bei Küchechefin Käthi Fässler – die auch eines ihrer Vorbilder ist –, wie man frisch un kreativ kocht. Am liebsten kreiert sie Patisserie. [IMG 4]


Fabio Sutter: Von Massimo Bottura begeistert
2. Lehrjahr, Kantonsspital Olten
Gemüse begeistert Fabio Sutter. So mag er den Posten des Entremetiers besonders gerne und findet, dass Fleisch heute nicht mehr zentral sein sollte. [IMG 5]


Simon Beer: Mag Bocuse und Escoffier
2. Lehrjahr, Landgasthof Kemmeriboden-Bad, Schangnau
Sein Vorbild ist sein Grossvater, der als Küchenchef tätig war. Er träumt von einem Restaurant kombiniert mit Bauernhof. [IMG 6]


Fabienne Maggi: Her mit der Herausforderung!
2. Lehrjahr, Spital, Uster
Die gelernte Fachfrau Hauswirtschaft doppelt mit einer Kochlehre nach. Fabienne Maggi lässt sich vom britischen Koch Gordon Ramsey inspirieren. [IMG 7]


Jan Tischhauser: Ab ins Ausland, in fremde Küchen
2. Lehrjahr, City West Hotel & Restaurant, Chur
Jan Tischhauser hat sich von seinem Grossvater – einem Koch – anregen lassen und sich für eine Kochlehre entschieden. [IMG 8]


Raul Garcia: Nordic Cuisine lautet die Devise
3. Lehrjahr, Restaurant Anker, Teufen
Nach seiner Lehre geht der 18-Jährige nach Norwegen, wo er sich ein Stage im 3-Sterne-Restaurant Maaemo in Oslo ergattert hat. [IMG 9]


Patrice Kaufmann: Dereinst ein Sternelokal?
2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Löwen, Dielsdorf
Patrice Kaufmann nennt Andreas Caminada als sein Vorbild und möchte dereinst selbst als Küchenchef tätig sein. [IMG 10]


Für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr ist der «Gusto» eine ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung und eine ideale Plattform, um das eigene Können einem breiten Publikum zu präsentieren. Wer mit der Junioren-Kochnationalmannschaft liebäugelt, kann hier auf sich aufmerksam machen und Kontakte mit späteren Arbeitgebern knüpfen. Organisiert wird der Wettbewerb von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Das Unternehmen setzt sich so für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. htr hotel revue ist Medienpartnerin.
transgourmet.ch/gusto

Bernadette Bissig