Dass Hoteliers und Zulieferer wie beim Roundtable der htr hotel revue zum Thema «Einkauf & Logistik» an einem Tisch sitzen, passiert nicht oft. Zu tun haben sie miteinander dabei fast täglich, dann wenn der Camion vorfährt und die bestellte Ware liefert oder der Hotelier seine Bestellung aufgibt und bezahlt. Dass man sich näher ist, als man manchmal meint, zeigte schon der gemeinsame berufliche Hintergrund: Auch die Mehrheit der am Tisch aus der Zulieferindustrie Vertretenen brachte einen Hotelfachschulabschluss mit.

Mit dem htr-Tischgespräch möchte die htr hotel revue Lieferanten, Hoteliers und weiteren Vertretern der Branche die Möglichkeit geben, relevante Themen gemeinsam zu diskutieren und zu vertiefen. Im November lud die htr hotel revue bereits zum fünften Tischgespräch in diesem Jahr nach Bern, diesmal zum Thema «Einkauf und Logistik». Das erste Tischgespräch war dem Thema «Hotelfrühstück» gewidmet (htr hotel ­revue vom 8.2.18), das zweite dem «Hotelzimmer» (htr hotel revue vom 19.4.2018), das dritte dem «Convenience Food» (htr hotel revue vom 14. Juni) und das vierte dem Thema «Kaffee und Tassenbeilage». Die htr-Tischgespräche haben sich als Diskussions- und Austauschplattform bewährt und werden auch 2019 fortgesetzt.

Der Weg bis ins Tal ist heute den Lieferanten noch zu weit
Dass man im gleichen Boot sitzt, wurde aber auch anderweitig klar. Da wirbt nicht nur der Zulieferer um die Gunst seiner Hotelierskunden, dieser ist genauso froh um den Dienstleister im Hintergrund – für das richtige Produkt im Haus, für die Prozessoptimierung bis hin als Antwort auf den Fachkräftemangel. Denn Einkaufen kann durchaus zum Stolperstein werden. Zum Beispiel im Lötschental, wo Lukas Kalbermatten Gastgeber im Hotel Edelweiss in Blatten ist. Er sei froh, wenn Logistiker das Lötschental überhaupt regelmässig anfahren, verkündete der Berg­hotelier der Runde. In der Arnold Walker AG aus Bietsch bei Brig haben die gastgewerblichen Betriebe in dem Seitenarm des Rhonetals einen verlässlichen Partner gefunden. Durch die Ausweitung der Produktepalette kann die Arnold Walker AG heute dreimal pro Woche alles Nötige bis hin zu Frisch- und Fleischprodukten in das Walliser Tal liefern.

Dass das Gastgewerbe im Lötschental beliefert wird, ist nicht selbstverständlich, das weiss der Hotelier, der ebenfalls Mitglied der Lötschentaler Hotelkooperation «Die Lötschentaler» ist. Den nationalen Zulieferern ist der Weg heute zu weit oder die Mindestbestellmenge für den Hotelier zu gross.

Für den regelmässigen Lieferdienst nimmt Lukas Kalbermatten deshalb durchaus höhere Einkaufspreise in Kauf: «Der Preis steht bei einer Lieferung bis ins Lötschental heute nicht mehr im Vordergrund.» Wichtig dagegen ist ein Einhalten des Liefertermins: «Wenn die Bestellung um 8 Uhr terminiert ist, soll diese dann auch eintreffen», richtete Christian Schübert, Direktor Hotel Glärnischhof Zürich, eine Forderung an die Zulieferer.

Das Gastgewerbe in den Bergen ist also eine attraktive Abnehmergruppe. Sowohl Transgourmet als auch Saviva wollen noch näher an diese Kundschaft. Transgourmet verfügt bereits über sieben Verteilzentralen und wird nächstes Jahr sein achtes Regionallager in Kriens eröffnen, verriet Ralph Zigerlig, Leiter Verkauf Schweiz und Mitglied der Geschäftsleitung beim htr-Tischgespräch. Saviva eröffnete im September in Landquart ihr ­erstes regionales Verkaufs- und Logistikzentrum, das die Marken Scana, Lüchinger+Schmid sowie die Gastrometzgerei Mérat unter einem Dach vereint. «Wir planen neun solcher Plattformen bis Ende 2019 in der Schweiz», kündete André Hüsler, Unternehmensleiter Saviva AG an, die nächste soll im Tessin Anfang ­Februar 2019 eröffnen. So wolle der Grosshändler «die letzte Meile» bis hin zum Kunden stark verkürzen und die Lieferleistung erhöhen». Über diese Plattformen will man auch die logistische Bündelung weiterer regionaler Lieferanten ermöglichen, «sodass die Anzahl Anlieferungen bei unseren Kunden reduziert werden kann».

Einkaufsgemeinschaft mit Hoteliers: Pro & Contra
Nähe zum Kunden ermöglicht auch eine Einkaufsgemeinschaft, wie die IG Procurement Gstaad-Saanenland, vor drei Jahren vom Hotelierverein Gstaad-Saanenland gegründet. Über eine Online-Bestellplattform ordern die Betriebe der Interessengemeinschaft Produkte von Pistor – sowie weitere Artikel von ortsansässigen Lieferanten, wie Früchte, Gemüse und Getränke der Schmid AG aus Saanen. Diese ist in diesem Fall der lokale Logistikpartner von Pistor und kümmert sich um die Feinverteilung der Waren an die IG-Betriebe. Pistor möchte noch mehr solcher Kooperationen, betonte beim htr-Gespräch Silvan Pfister, Key Account Management Gastronomie der Pistor AG. «Wir steuern das ganz bewusst: Betriebe, die sich zusammenschliessen, belohnen wir mit vorteilhaften Konditionen», verdeutlichte Pfister. Ziel sei, gemeinsam die Prozesse entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von der digitalen Menüplanung über die Online-Bestellung bis hin zur elektronischen Verrechnung inklusive Kontierung – zu optimieren. «Wir verfolgen eine Win-win-Strategie», so Pfister. Belohnt werden also jene, die mehr auf einmal bestellen und seit diesem Jahr auch wer online einkauft.

Eine Einkaufsgemeinschaft, wie sie die 22 Saanenländer Hoteliers zusammen mit Pistor realisierten, sieht Lukas Kalbermatten fürs Lötschental allerdings nicht als Lösung. Es seien zu wenige und zu unterschiedliche gastgewerbliche Betriebe in dem Walliser Seitental, um die Nachfrage entsprechend kanalisieren zu können. Das Lötschental zählt gesamthaft gerade mal neun Hotels, die Hotelkooperation selber, zu der Hotels, aber auch ein Campingplatz gehören, umfasst drei Betriebe und total rund 100 Betten. «Ein Gault-Millau-Betrieb hat ganz andere Bedürfnisse als ein Campingplatz», warf der Lötschentaler Hotelier in die Diskussionsrunde.

Ralph Zigerlig von Transgourmet Schweiz sieht jedoch durchaus die Möglichkeit, dass unabhängige Einkaufsgesellschaften einen Mehrwert bringen und durch die Bündelung ihrer Anforderung Vorteile erzielen. Und gemäss Silvan Pfister zeigt sich auch Pistor überzeugt von dem Modell der Einkaufsgemeinschaft. Ausgehend von der IG Gstaad-Saanenland strebt Pistor eine Weiterentwicklung der Zusammenarbeit mit regionalen Partnern und Händlern an.

Nähe zur Region suchen die Lieferanten bei den Produkten
Nähe zu Produzenten suchen auch die Branchenleader Saviva und Transgourmet. Saviva bietet ein umfangreiches regionales Sortiment in allen Frischekategorien. Die Nachhaltigkeitsmarke der Transgourmet Schweiz AG heisst «Origine»: Hinter jedem Origine-Produkt steht ein lokaler Produzent mit seiner Geschichte, die Herkunft, Handwerk, Tradition und die Philosophie des Produzenten sowie ethische und ökologische Aspekte verbindet. «Wir sehen die Origine-Produkte als sinnvolle Ergänzung zu unserem Kernsortiment», betonte Ralph Zigerlig. Mit der Nachhaltigkeitslinie will man regionale Produzenten fördern; diese können von der Prozessoptimierung eines nationalen Lieferanten profitieren.

Transgourmet unterstützt ihre Kunden in der Kommunikation des Mehrwerts gegenüber dem Gast. Dies unter anderem mit Kurzfilmporträts der einzelnen Produzenten und Verarbeiter, mit Fotos und Geschichten, welche die Hoteliers und Gastronomen frei nutzen dürfen. «Regionales ist gut für das Storytelling», ergänzte Christian Schübert, der im ­«Glärnischhof» aus ökologischen Gründen schon seit sieben Jahren soweit machbar auf Regionales setzt.

Zigerlig bedauerte, dass nur wenige von den Origine-Kommunikationsmitteln Gebrauch machen. «Wir bieten Hand bei der Kommunikation der Origine-Produkte, zurzeit wird das Angebot dieser Toolbox aber noch wenig genutzt.» Christian Schübert begrüsste das Engagement der Grossverteiler. Als er anfing, im «Glärnischhof» auf Regionales zu setzen, führten die nationalen Zulieferer noch nicht Entsprechendes im Sortiment. Denn der Bezug direkt beim Bauern oder Lokalproduzenten sei mit viel Aufwand verbunden. Deshalb kann er sich durchaus vorstellen, in Zukunft ergänzend Regionalprodukte über die Grossverteiler zu beziehen. Gleichzeitig schätzt er die Flexibilität der lokalen Partner: «Schmeckt das Brot nicht, spreche ich direkt mit meinem Bäcker. Und am nächsten Tag ist das Brot besser.»

«Nose-to-Tail»: Glückliche Gäste und viel Rendite für den Hotelier
Die Grossverteiler folgen ebenfalls dem Nose-to-Tail-Trend: Bei Mérat (Saviva) besteht die Möglichkeit, ein ganzes Tier zu kaufen, das nach Kundenwunsch aufbereitet wird. Die Mérat-Linie Swiss Gourmet Grand Cru gewährleistet Rückverfolgbarkeit bis zum Bauer und «sichert die Einhaltung höchster Produktions- und Nachhaltigkeitsstandards», so Hüsler. In den Prodega- und Growa-Märkten von Transgourmet zeigen die Köche des hauseigenen Kulinarik-Kompetenzteams beim «Live Cooking», wie Special Cuts am besten zubereitet werden. Nose-to-Tail lohne sich auch betriebswirtschaftlich, so Kal­bermatten: Eine seiner Tellerspezialitäten ist «Lamm­leber aus dem Oberwallis». Die Lammleber kauft Kalbermatten für 5 Franken direkt beim lokalen Metzger – kann aber für das bei den Gästen sehr beliebte Gericht trotzdem den üblichen Tellerpreis verlangen. «Das Resultat ist eine entsprechend attraktive Marge.»

Eine Alternative zur Hauslieferung ist für Kalbermatten der Cash & Carry, der heute nächstgelegene ist der CC Growa von Transgourmet nahe Brig.

Auch der «Cash & Carry» soll die letzte Meile zum Kunden abdecken
Alle sechs bis acht Wochen lässt der Hotelier sich hier sehen, nicht für Alltagsprodukte, sondern insbesondere Spirituosen und Zigaretten für die Gäste landen im Einkaufswagen: «Der Cash & Carry ist der Convenienceshop für die Berghotellerie», so Kalbermatten. Der Hotelier schätzt den «CC» auch als Inspirationsquelle, zum Beispiel in der Vorweihnachtszeit. Dann nehme er sich durchaus mal Zeit und schlendere durch den Growa-Markt, um Anregungen für die Weihnachtsdekoration zu sammeln. Anregungen will auch Transgourmet dem Kunden mit ihren Growa- und Prodegamärkten geben: «Der Abholmarkt ist der ­Verkaufsschauraum für unsere 25 000 Produkte», erklärte Ralph Zigerlig. Auch mit dem CC-Markt wolle man «die letzte Meile» bedienen. Den nächsten Cash&Carry-Markt eröffnet Prodega 2019 in Hinwil.


«Ziel ist, die letzte Meile zum Kunden zu verkürzen.»
André Hüsler ist dipl. Hotelier EHL/VDH. Nach Stationen als Hotelier in Graubünden hat er sich sein Gastronomie-Know-how in führenden Funktionen bei Mövenpick im In- und Ausland sowie in der Migros-Gruppe als Leiter Gastronomie der Migros Aare und des Migros-Genossenschafts-Bundes erarbeitet. 2013 übernahm er die Leitung der Saviva AG. Die Migros-Tochter ist Zustellgrosshändler und erzielte 2017 einen Umsatz von 1,093 Mrd. Franken. saviva.ch [IMG 2]


[IMG 3] «Nachhaltigkeit ergänzt gut das Kernsortiment.»
Ralph Zigerlig hat ein EMBA der Columbia University & London Business School und studierte Wirtschaft an der Universität St. Gallen. Der Leiter Verkauf Schweiz ist Mitglied der Geschäftsleitung Transgourmet Schweiz AG. Vorher bekleidete er Führungsfunktionen u. a. bei Carlsberg, Nestlé, Gate Gourmet. Die Coop-Tochter ist die grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändlerin mit 30 Abholmärkten und sieben Regionallagern. Nettoumsatz 2017: 1,5 Mrd. Franken. transgourmet.ch


«Hotels, die sich zusammenschliessen, belohnen wir.»
Silvan Pfister hat die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich absolviert und ist zuständig für die Hotellerie im Key Account Management Gastronomie der Pistor AG. Pistor ist eine Genossenschaftsholding: Pistor AG, Proback AG und Fairtrade SA zählen dazu. Die Pistor AG beliefert Bäcker, Confiseure, Gastgewerbe und Pflege. 2017 hat die Pistor AG einen Umsatz von 622 Mio. Franken erzielt, gut 40 Prozent des Umsatzes wird bereits im Gastgewerbe erzielt. pistor.ch [IMG 4]


[IMG 5]«Regionales ist nachhaltig und gut fürs Storytelling.»
Christian Schübert, Direktor Hotel Glärnischhof Zürich, ist gelernter Koch und Hotelfachmann, Betriebswirt und dipl. Hotelmanager NDS HF. Seit 2011 führt er das 4-Sterne-Superior-Hotel Glärnischhof im Stadtzentrum von Zürich. Der Glärnischhof positioniert sich als nachhaltiges Luxushotel und ist mit dem Green Globe zertifiziert. So stammen die Eier von einem lokalen Bauern – jeder Glärnischhof-Mitarbeitende ist Pate einer Legehenne. hotelglaernischhof.ch


«Cash & Carry ist ein Convenienceshop für Berghotels.»
Lukas Kalbermatten, Direktor Silencehotel Edelweiss in Blatten/Löt
schental, führt den 3-Sterne-Familienbetrieb in dritter Generation mit ins
gesamt 23 Zimmern und 49 Betten. Mit dem Nachdiplom-Studium von hotelleriesuisse absolvierte er die Ausbildung zum dipl. Hotelier-Restaurateur. Das Hotel-Restaurant Edel-
weiss ist ein typischer alpiner Zwei
saisonbetrieb mit rund 8 Vollzeitstellen, ca. 60% des Geschäfts erfolgt im Sommer, 40% im Winter. hoteledelweiss.ch [IMG 6]