X
x
Hotellerie   Gastronomie   Tourismus
Sie lesen:
Dossier: Weinlese
Bild: Corinne Glanzmann

Dossier: Weinlese

Kolumne Weinlese von Stefan Keller

Weinpublizist Stefan Keller schreibt in jeder zweiten Ausgabe der htr hotel revue die Kolumne Weinlese. Hier finden Sie laufend ergänzt die neuesten Publikationen.

Stefan Keller ist in der lombardischen Valtellina als Weinproduzent tätig und produziert mit Schnaps.ch auch Schweizer Destillate. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses, ist Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Schweiz und in der Berufsbildung von Winzerinnen und Winzern tätig. Er ist regelmässiger Autor bei der «Schweizerischen Weinzeitung» und schreibt einmal im Monat die Weinkolumne in der htr hotel revue. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.

www.stefankellerpartner.com

Weinlese

Schöner Chasselas

Beim Chasselas sind die Schweizer Weltmeister: In keinem anderen Land wird diese Sorte häufiger angebaut, allerdings ist nicht einmal ein Prozent der globalen Weinbaufläche damit bestockt, und davon liegt die Hälfte in der Romandie.
Stefan Keller
Geben Sie uns Feedback zum Artikel
Chasselas Trauben
Chasselas Trauben Bild: Octuor Films
Bild: Octuor Films

Chasselas ist mit Abstand die wichtigste Weissweinsorte der Schweiz, und doch hat sie seit Jahren einen schweren Stand – um ein Drittel ging die Fläche in den letzten 25 Jahren zurück, weniger markant in der Waadt als im Wallis, wo die Sorte auch den Namen Fendant trägt. Mit diesem tun sich manche Winzer, Weinhändler und Gastronominnen schwer, weil ihre Kundschaft bei Fendant gerne die Nase rümpft, und sie kennzeichnen den Wein lieber mit Chasselas.

Da habens die Waadtländer einfacher: Sie verkaufen Féchy, Saint Saphorin und Dézaley, also analog den Burgundern, die nicht Chardonnay, sondern Chablis, Puligny-Montrachet und Meursault anbieten. So steht also nicht die Traubensorte, sondern vielmehr die Herkunft im Vordergrund – die ist einzigartig und nicht kopierbar. Es gibt keinen Schweizer Wein, der in der Summe den Ursprungsort stärker spiegelt als Chasselas, das Terroir also, wie es auch heisst; dies gelingt, weil die Sorte nicht zu den aromatischen zählt und weil somit die subtilen Einflüsse des Bodens stärker herausgeschmeckt werden können. So vermag ein Wein aus kalkhaltiger Lage am Neuenburgersee so kühl und klar zu munden wie ein Champagner Extra Brut. Ein Luins aus La Côte von einem Moränenboden hingegen kommt gerne tänzerisch und spritzig daher, und ein gut gelungener Fendant aus einer Lösslage in Fully hinterlässt auf der Zunge eine lange mineralische Spur.

Es gibt keinen Schweizer Wein, der in der Summe den Ursprungsort stärker spiegelt als Chasselas.

Am Wettbewerb «Le Verre d’Or» messen sich die besten Chasselas-Kenner, und das seit 1963. An unterschiedlichen Veranstaltungen sammeln sie Punkte, der Gesamtsieger wird mit dem «Chapeau Noir» ausgezeichnet. Unter den Trägern sind auch viele Winzer: Marco Grognuz aus Villeneuve etwa, oder Raoul Cruchon aus Echichens und Luc Massy aus Epesses. Es ist bemerkenswert, mit welcher Sicherheit diese Kenner von einem Chasselas nicht nur den Herkunftsort, sondern auch Lagen, Winzer und Jahrgang herauszufinden vermögen. Das spricht nicht nur für die degustatorischen Fähigkeiten der Hutträger, sondern auch für eine Sorte, die dezidiert ihre Herkunft preisgibt, wenn man nur auf sie hört.


Kostproben

Vom Bielersee stammt Christian Dexls subtile Chasselas-Interpretation, vom Lac Léman Raoul und Catherine Cruchons Lagenwein Champanel, und aus Martigny Gérald und Sarah Besses Les Bans, ebenfalls ein Lagenwein. Alle drei werden nach bioorganischen oder biodynamischen Prinzipien produziert. Alle drei weisen rund 12 Volumenprozent Alkohol aus, heute zählen sie damit zu den Federgewichten. Und doch fehlt es ihnen nicht an Körper. Sie wirken schlank, sind voller Spannkraft. ça en redemande, davon trinkt man gerne nicht nur ein Glas.


[IMG 2]Berner Gelassenheit

Chasselas 2020

Keller am See, Ligerz

75 cl – Fr. 19.50, erhältlich bei Selection Widmer, Eschenbach


[IMG 3]Dynamik aus der Waadt

Champanel Grand Cru 2021

Domaine Henri Cruchon, Echichens,

75 cl – Fr. 16 .–, erhältlich bei Cultivino, Bern


[IMG 4]Walliser Urgestein

Les Bans 2020 Domaine Gérald Besse. 75 cl – Fr. 16.80, erhältlich bei der Vinothek Brancaia, Zürich


Stefan Keller ist regelmässiger Autor bei der «Schweizerischen Weinzeitung» und ist in der Valtellina als Weinproduzent tätig. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und ist Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Schweiz. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.[DOSSIER]

www.stefankellerpartner.com

Weinlese

Hoffnungsträger neue Sorten

Neuzüchtungen wie Sauvignac und Cabernet blanc, sogenannte Piwi-Sorten, sind weit weniger anfällig für den Mehltaubefall als etwa Riesling-Silvaner oder Pinot noir, und im Idealfall sind keine Pflanzenspritzungen nötig.
Stefan Keller
Piwis sind weit weniger anfällig für den Mehltaubefall als etwa Riesling-Silvaner oder Pinot noir.
Piwis sind weit weniger anfällig für den Mehltaubefall als etwa Riesling-Silvaner oder Pinot noir. Bild: Pixabay
Bild: Pixabay
Weisser aus Sauvignac, Lenz Sauvignac 2021, Weingut Roland und Karin Lenz, Uesslingen, Thurgau, 75 cl – Fr. 18.50, erhältlich beim Produzenten.
Weisser aus Sauvignac, Lenz Sauvignac 2021, Weingut Roland und Karin Lenz, Uesslingen, Thurgau, 75 cl – Fr. 18.50, erhältlich beim Produzenten. Bild: zvg
Bild: zvg
Rosé aus Cabernet Jura, Cabernet Rosé 2021, Weingut Wullschleger, Zofingen, Aargau, 75 cl – Fr. 19.–, erhältlich beim Produzenten
Rosé aus Cabernet Jura, Cabernet Rosé 2021, Weingut Wullschleger, Zofingen, Aargau, 75 cl – Fr. 19.–, erhältlich beim Produzenten Bild: zvg
Bild: zvg
Roter aus Divico, L’Audacieux 2020, Caves du Chambleau, Colombier, Neuenburg, 75 cl – Fr. 35.–, erhältlich beim Produzenten
Roter aus Divico, L’Audacieux 2020, Caves du Chambleau, Colombier, Neuenburg, 75 cl – Fr. 35.–, erhältlich beim Produzenten Bild: zvg
Bild: zvg

Roland und Karin Lenz erfinden den Thurgauer Wein neu. Die grössten Biowinzer der Deutschschweiz setzen künftig ausschliesslich auf pilzwiderstandsfähigere Sorten, sogenannte Piwis. Das himmeltraurige Wetter im vergangenen Jahr gab den letzten Zwick. Lenz sieht in Neuzüchtungen wie Sauvignac und Cabernet blanc den Königsweg, um den Weinbau ökologischer zu gestalten. 35 Sorten stehen mittlerweile auf seinen 21 Hektaren im Ertrag, sie sind den meisten Konsumenten so unbekannt wie die Strassennamen in Uesslingen.

Als Präsident des im Dezember 2019 gegründeten Vereins Piwi Schweiz ist der Thurgauer auch Sprachrohr einer noch jungen Bewegung. Sie stand Ende März anlässlich des Besuchs des Weinguts Lenz durch Landwirtschaftsminister Guy Parmelin, selber aus einer Weinbauernfamilie stammend, kurz im Rampenlicht.

Auch Kleinstwinzer wie Martin Wullschleger und Cornelia Jacquemai setzen gerne auf Piwis. Die beiden pflegen in Zofingen insgesamt 6274 Rebstöcke der Sorten Johanniter, Cabernet Jura und Cal 1-28. Die Ernte lassen sie durch Kellermeister Daniel Fürst im Fricktal keltern.

Im Idealfall sind keine Pflanzenspritzungen nötig
Piwis sind weit weniger anfällig für den Mehltaubefall als etwa Riesling-Silvaner oder Pinot noir, und im Idealfall sind keine Pflanzenspritzungen nötig. Das macht pilzwiderstandsfähige Sorten seit eh und je bei Freizeitwinzern beliebt, die alten französischen Sorten Maréchal Foch und Léon Millot etwa, beide wurden zu Beginn des 20. Jahrhunderts gezüchtet. Seither entstanden unzählige neue Züchtungen.

Einer der Stars heisst Divico, federführend durch Jean-Laurent Spring von Agroscope in Changins entwickelt. Spring griff auf die rote Sorte Gamaret zu – 1970 ebenfalls an der Westschweizer Forschungsanstalt Changins aus einer Verbindung von Gamay und Reichensteiner geboren – und auf die weisse Sorte Bronner, eine pilzwiderstandsfähige Kreuzung des Staatlichen Weinbauinstituts in Freiburg im Breisgau. Heute, neun Jahre nach der Einführung, stehen bereits 54 Hektaren mit Divico im Ertrag, vor allem in der Westschweiz, etwa bei Lous-Philippe Burgat und seiner Cave du Chambleau, einer der ersten Neuenburger Adressen.[RELATED]


Kostproben

Der Sortenname Sauvignac erinnert nicht zufällig an Sauvignon. Roland Lenz’ Abfüllung ist ein süss-saures aromatisches Feuerwerk. Aus der Sorte Cabernet Jura keltert Daniel Fürst in Hornussen für das Winzerpaar Wullschleger/Jacquemai einen strukturierten, angenehm trockenen Rosé. Und Louis-Philippe Burgat aus Colombier setzt mit seinem L’Audacieux den Massstab, wenn es um die Sorte Divico geht. Der 2020er wurde gar ohne Schwefelbeigabe abgefüllt. Drei sortenreine Weine aus besonders pilzwiderstandsfähigen Sorten mit hohem Spassfaktor.

[IMG 2]

[IMG 3]

[IMG 4]

Stefan Keller ist regelmässiger Autor bei der «Schweizerischen Weinzeitung» und ist in der Valtellina als Weinproduzent tätig. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und ist Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Schweiz. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.

www.stefankellerpartner.com

[DOSSIER]

Kolumne Weinlese

Italiens Weine: Die Schweizer sind ganz närrisch

Auch wenn Italiens europameisterlicher Glanz beim Fussball am Verblassen ist, bezüglich Wein sind unsere Nachbarn Weltmeister. Jedenfalls für uns Schweizer.
Stefan Keller
Bild: Pixabay
Bild: Pixabay
Knackiges aus Durella: Fongaro Brut 2013, Fongaro, Roncà, Venetien, 75 cl, Fr. 35.50, erhältlich bei: Vogelsanger Weine, St. Gallen-Winkeln
Knackiges aus Durella: Fongaro Brut 2013, Fongaro, Roncà, Venetien, 75 cl, Fr. 35.50, erhältlich bei: Vogelsanger Weine, St. Gallen-Winkeln Bild: zvg
Bild: zvg
Markantes aus Verdicchio Sora Elvira 2020, Alberto Serenelli, Ancona, Marken 75 cl, Fr. 24.50, erhältlich bei: Dani Matter Weine, Samedan
Markantes aus Verdicchio Sora Elvira 2020, Alberto Serenelli, Ancona, Marken 75 cl, Fr. 24.50, erhältlich bei: Dani Matter Weine, Samedan Bild: zvg
Bild: zvg
Subtiles aus Grignolino: Grignolino Bricco del Bosco Vigne Vecchie 2016, Accornero, Vignale Monferrato, Piemont. 75 cl, Fr. 46.-, erhältlich bei: Carl Studer Vinothek, Luzern
Subtiles aus Grignolino: Grignolino Bricco del Bosco Vigne Vecchie 2016, Accornero, Vignale Monferrato, Piemont. 75 cl, Fr. 46.-, erhältlich bei: Carl Studer Vinothek, Luzern Bild: zvg
Bild: zvg

Aus keinem anderen Land führen wir mehr ein, 2021 waren 43 Prozent der insgesamt rund 176 Millionen Liter italienischer Herkunft. Frankreich folgt mit 23 Prozent, Spanien mit 15 Prozent. Alles in allem kamen 4 Prozent mehr ausländischer Wein über die Grenze als im Vorjahr, und dies, obwohl der Pro-Kopf-Konsum erodiert. Auch 2021? Das werden wir wissen, wenn Ende Monat das Bundesamt für Landwirtschaft die Verbrauchszahlen des vergangenen Jahres veröffentlichen wird.

605 Rebsorten sind offiziell registriert, von der weissen Sorte Albarenzueli bianco bis zur roten Sorte Vien de Nus.

Der Hauptgrund für die verstärkten Einfuhren ist die ausgesprochen kleine letztjährige Schweizer Ernte. Über 2000 Importeure sorgen dafür, dass wir auch künftig nicht auf dem Trockenen sitzen werden. Dafür müssen wir aber tiefer in die Tasche greifen, denn nicht nur in der Schweiz, auch in vielen anderen Ländern fiel die Ernte klein aus: Dies treibt die Preise hoch, wie auch die Verteuerung von Verpackungsmaterial und Transportkosten, diese findet schon seit Monaten statt.

[DOSSIER]Aus Italien kam 2021 2,4 Prozent mehr Wein in die Schweiz als 2020. Den stärksten Zuwachs gabs mit 14 Prozent beim Schaumwein. Prosecco wird auch hierzulande am liebsten getrunken, und das in rauen Mengen. Doch die Schweiz ist ebenso wichtigster Importmarkt für Franciacorta, den flaschenvergorenen Spumante aus dem Gebiet des Lago d’Iseo, gekeltert aus Chardonnay und – mit deutlich geringerem Anteil – Pinot noir und Pinot blanc. Beim Rotwein in Flaschen stammen 44 Prozent der Importe aus Italien, beim Weisswein sind es 36 Prozent. Und noch eine letzte Zahl: 605 Rebsorten sind offiziell registriert, von der weissen Sorte Albarenzueli bianco bis zur roten Sorte Vien de Nus, angebaut von den Dolomiten bis nach Pantelleria. Aus deren Trauben werden lokale und regionale Spezialitäten gekeltert, und auf internationaler Ebene misst man sich mit den Besten.


Kostproben

Wer mag sie nicht, Italiens Klassiker Chianti, Brunello und Vino Nobile di Montepulciano! Bei allen drei gibt Italiens meistangebaute Sorte Sangiovese den Ton an. Doch wer kennt Duralla aus den lessinischen Bergen, Verdicchio bianco aus den Marken und Grignolino aus alten Reben, wie ihn Ermanno Accornero keltert, der so einer alteingesessenen piemontesischen Sorte zu neuem Glanz verhilft? Drei Kostproben abseits der Trampelpfade.

[IMG 2]

[IMG 3]

[IMG 4]

Stefan Keller ist regelmässiger Autor bei der «Schweizerischen Weinzeitung» und ist in der Valtellina als Weinproduzent tätig. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und ist Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Schweiz. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.

Das Gespräch mit Stefan Keller

«Es gibt kein Zurück zur Chemie»

Bio muss Standard werden, davon ist der Weinpublizist Stefan Keller überzeugt. Die Weinproduktion hat für ihn mit Demut, aber auch mit Leiden zu tun, der Weingenuss mit unvergesslichen Erlebnissen.
Stefan Keller hat nebst Wein noch andere Leidenschaften: Er ist ein erfolgreicher Degenfechter, ausdauernder Radler und grosser Kulturfan.
Stefan Keller hat nebst Wein noch andere Leidenschaften: Er ist ein erfolgreicher Degenfechter, ausdauernder Radler und grosser Kulturfan. Bild: Susanne Keller
Bild: Susanne Keller
Bio muss Standard werden, davon ist der Wein­publizist Stefan Keller überzeugt.
Bio muss Standard werden, davon ist der Wein­publizist Stefan Keller überzeugt. Bild: Susanne Keller
Bild: Susanne Keller

Seit diesem Jahr schreibt Weinpublizist Stefan Keller in jeder zweiten Ausgabe der htr hotel revue die Weinkolumne «Weinlese». Wer aber ist Stefan Keller, der in der Valtellina als Weinproduzent tätig ist? Wir haben ihn auf ein Glas getroffen.

Stefan Keller, welche Ansprüche stellen Sie an Ihre Kolumnen?
Sie sollten einen Erkenntnisgewinn bieten, ohne belehrend zu sein. Sie sollten unterhaltsamer Lesegenuss sein, der Geschichten vermittelt und eine Note Persönliches reinbringt. Der Inhalt sollte ein Amuse-Bouche sein, das Lust macht auf mehr.

Sie empfehlen in jeder Kolumne Weine und wählen Produzentinnen aus, über die Sie schreiben. Sind Sie bestechlich?
Wäre ich bestechlich oder in irgendeiner Form abhängig von jemandem, wäre das mein Untergang als Weinkritiker. Die Glaubwürdigkeit ist mein Kapital. Dennoch ist jede Kolumne natürlich auch subjektiv, und Wein ist keine exakte Wissenschaft.

Sie sind auch als Weinproduzent tätig. Ist der eigene Wein immer der beste?
Wer sich ernsthaft mit dem Thema auseinandersetzt, wird dies kaum von seinem eigenen Wein sagen. Er wird ihn in einer Blindverkostung wohl nicht mal erkennen. Er wird eher ein ewiger Zweifler sein in dem, was er tut. Wein ist eine Schule der Demut – sei es in der Produktion, sei es beim Verkosten.

Auch ein Leidensweg?
Ja, für gewisse Leute schon, denn man kommt kaum je dorthin, wo man hinkommen möchte. Man hat nur einmal pro Jahr die Gelegenheit, ein Produkt so zu machen, wie man es sich erhofft hat. Damit muss man dann leben, und auch leben können. Das ist das Schreckliche bei der Weinproduktion. Die Seele, der Inhaltsstoff der Trauben, ist jedes Jahr ein Geheimnis, das es neu zu entdecken gilt. Die Zutaten, ein Fass, ein Tank, die Luft, die Hefe, die Abfüllung – es geschieht, ich kann nicht alles steuern. Es braucht viel Erfahrung und Intuition.

Welches war Ihr emotional schönstes Erlebnis mit Ihren unberechenbaren Trauben?
Es ist ein bisschen ein kitschiges Erlebnis: Wir hatten in der Valtellina 1999 einen Wein aus Syrah gemacht und hatten einen Glücksfall gelandet; das war einfach ein toller Wein. Er hat uns begeistert. Wir hatten keine Referenzen, es war eine Entdeckung. Das in einer Flasche zu haben, in einer Holzkiste mit einer schönen Etikette, ist etwas, das mir grosse Freude bereitet hat.

Wein ist eine Schule der Demut – sei es in der Produktion, sei es beim Verkosten.

Stimmt die Gleichung: je älter und je teurer, desto besser?
Das ist abhängig vom Weintypus. Bei gewissen Prestigeprodukten wie Ornellaia oder Château Mouton-Rothschild kann das Alter, zum Beispiel der Jahrgang 1945, zu einem Sammlerobjekt werden. Je älter ein Wein, desto weniger Flaschen gibt es davon. Diese Verknappung kann den Preis in die Höhe treiben. Aber Wein ist ein heikles Sammler- und Spekulationsgut.

Wenn einem ein Hotelier eine alte Flasche schmackhaft machen will, ist also Vorsicht geboten?
Ein alter Wein sollte aus einem gepflegten Keller stammen und nicht aus einem vernachlässigten. Einen gepflegten Keller zu haben, bedeutet viel Arbeit und Aufmerksamkeit. Es ist mehr eine Prestige- oder USP-Angelegenheit, wenn ein Haus alte Weine pflegt, als eine wirtschaftlich interessante Geschichte.

Wertschätzen Schweizer Gastronomen die Schweizer Weine ausreichend?
Ja. Punktuell mag es so sein, dass ausländische bevorzugt werden. In Südtirol zum Beispiel stammen 90 Prozent der Weine auf einer Karte aus Südtirol, auch im Wallis werden die Weine der Region bevorzugt.

Ein Freund der Trauben, Schnäpse und der schönen Geschichten
Stefan Keller ist Publizist. Als regelmässiger Autor der «Schweizerischen Weinzeitung» schreibt er unter anderem über Wirtschaftsthemen. Zu seinen Spezialitäten zählen Porträts und Reportagen, die im Auftrag für Medien und Firmen entstehen. Er organisiert und moderiert Veranstaltungen ganz unterschiedlicher Couleur. Keller ist in der lombardischen Valtellina als Weinproduzent tätig und produziert mit Schnaps.ch auch Schweizer Destillate. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses, ist Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Schweiz und in der Berufsbildung von Winzerinnen und Winzern tätig. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.

Wie steht es um den Ruf des Schweizer Weins im Ausland?
Das Renommee verbessert sich. Wir müssen uns bewusst sein, dass die Schweiz an wenigen Orten auf dieser Welt als Weinland bekannt ist. Bei der Toskana zum Beispiel ist das anders, da bin ich mitten im Thema drin. Gemessen an der weltweiten Produktion sind die Schweizer Quantitäten vernachlässigbar. Ein Prosecco-Winzer in der Toskana hat mich mal gefragt: Und ihr Schweizer, macht ihr eigentlich auch Wein? Seine Frage hat mich weder überrascht noch beleidigt. Wir sind ein Käse-, Uhren-, Banken- und Schokoladeland, kein Weinland.

Hat der Schweizer Wein auch wegen der Marge ein schwieriges Dasein im Gastgewerbe?
Über die Weine will sehr viel mitfinanziert werden, sie sind im Vergleich zum Rest auf der Karte teuer. Das ist für den Schweizer Wein Gift. Er ist in der Summe deutlich teurer als ausländischer Wein. Will ein Gastronom mit seiner Weinauswahl Geld verdienen, dann greift er nicht bei den Schweizer Weinen zu. Geld wird mit Prosecco, Verdejo, Grünem Veltliner oder mit einem Sauvignon von irgendwo verdient. Mit Schweizer Wein kommt man nie in diese Gewinnmargen rein.

Ist heute gut, was natürlich hergestellt wird?
Bio ist eine Haltung, die ich begrüssenswert finde und die für unsere Umwelt positiv ist. Auf das Produkt kann bio Rückwirkungen haben.

Welche?
Es kann sein, dass Winzerinnen und Winzer, die biologisch, biodynamisch oder bioorganisch produzieren, auch in anderen Bereichen reflektierter mit Fragestellungen umgehen. Sie denken oder handeln weniger in altbekannten Schemata. Sie nehmen mehr Risiken auf sich und verlassen die Komfortzone. Oft entstehen dann gute Produkte, wenn sie etwas dem rauen Wind ausgesetzt sind. Das kann neue Wege eröffnen, bringt aber auch vieles ins Wanken.

Da schwingen Ängste mit.
Ja, die Angst, dass am Schluss keine Trauben mehr da sind, dass man die Rechnungen nicht bezahlen kann. Die Umstellung kann jedoch die Präsenz bei der Arbeit schärfen, ich bin ganz anders dabei, ich bin aufmerksamer und schaue genauer hin. Keiner oder keine, der oder die umgestellt hat, ist je zurückgegangen – trotz aller Schwierigkeiten. Roland und Karin Lenz haben zwar eine solche Kehrtwende gemacht, aber heute produzieren sie nur noch Piwis. Es gibt kein Zurück zur Chemie.

Wie haben Sie bei sich die Umstellung auf biozertifiziert erlebt?
Mit deutlichen Ertragseinbussen, einer Veränderung der Trauben und der Blätter. Die analytischen Werte veränderten sich zum Guten, denn wir hatten mehr Säure im Wein. Es war jedoch erschreckend, zu sehen, wie lange es gedauert hat, bis der Boden wieder revitalisiert war, nachdem er über Jahrzehnte totgespritzt worden war.

Wie reagierte das Umfeld?
Es wirkte rundherum ansteckend. Und Generationenwechsel beschleunigen den Wandel auch. Das Ausland hat die Schweiz jedoch überflügelt: In Österreich sind schon über 15 Prozent der Rebflächen biozertifiziert; in der Schweiz sind es 8 bis 9 Prozent. Der prozentual höchste Anteil mit über 50 Prozent befindet sich in Neuenburg.

[IMG 2]

Welche Fehler sollte ein Gastgeber beim Zusammenstellen seiner Weinkarte vermeiden?
Es kommt vor, dass die Aussage der Küche nicht mit der Aussage der Weinkarte übereinstimmt. Überspitzt gesagt: Eine leichte, saisonale Küche harmoniert nicht mit Weinen wie Primitivo oder Ripasso, Bordeaux oder alten Riojas. Es ist ein grosser Fehler, wenn der Koch und der Sommelier nicht miteinander sprechen.

Und innerhalb der Weinkarte, gibt es da No-Gos?
Oft gilt: Weniger ist mehr. Es ist fein, 20 Weine zu haben, die eine Ansprache haben und von denen die Servicemitarbeitenden wissen, warum sie welchen Wein ausschenken. Manche wollen sich auch über die Auswahl der Weine in einem Betrieb verwirklichen. Das Problem daran: die vielen Wechsel in der Branche. Kaum hat einer eine Weinkarte zusammengestellt, ist er auch schon wieder weg. Der nächste bastelt daran weiter, und am Schluss weiss niemand mehr, welcher inneren Logik die Auswahl der Weine folgt. Die Identität fehlt.

Gibt es Gerichte, die nach einer bestimmten Rebsorte verlangen?
Es gibt aus meiner Sicht und pauschal gesagt zu viele Rotweine und zu wenige Weissweine auf den Karten. Denn es gibt immer mehr Gerichte – auch in Bezug auf eine vegane, leichtere Küche –, die andere Weine brauchen. Weine mit wenig Tannin, wenig Holznoten, wenig Alkoholsüsse, Wein mit wenig Säure und mit Leichtigkeit.

Ist die Produktion an Weissweinen denn generell zu klein?
Die Produktion von Rot- und Weissweinen hält sich die Waage, auch in der Schweiz. Die Welt der Weissweine ist unglaublich facettenreich und vielfältig und gut zu kombinieren. Kürzlich ass ich Pom, ein surinamisches Gericht. Alle Rotweine überzeugten in der Kombination nicht. Ein Marsala 1995 aber, trocken und mürb, war umwerfend dazu. Ein solches Erlebnis bleibt unvergessen. Da stimmte einfach alles.

Geld wird mit Prosecco, Verdejo, Grünem Veltliner oder mit einem Sauvignon von irgendwo verdient.

Warum also nicht zur Gerstensuppe Champagner trinken?
Ja, genau, liegt nicht auf der Hand, schmeckt aber wunderbar. Grossartig. Und es erstaunt mich immer wieder, wie viele noch immer nicht wissen, dass Rotwein und Käse nur selten zusammenpassen. Dabei ist es so offensichtlich.

Gibt es einen schwierigen Wein?
Ja, ein Primitivo oder ein Amarone. Nur wenige Gerichte lassen sich mit ihnen kombinieren. Als ich noch ein kleines Hotel im Engadin führte, servierte ich einmal ein Gericht aus Nudeln, Gorgonzola, in Amarone eingelegten Rosinen und grünen, angerösteten Pistazien. Das war zum Niederknien. Dieses Salzig-Fettige des Gorgonzola und das Süsse des Amarone – beides Extreme. Das waren zwei Bomben, die mit dem Amarone ein Feuerwerk ergaben.

Haben Sie einen Lieblingswein?
Ich bin begeistert vom Vin jaune aus dem französischen Jura. Der ist überirdisch, ein totaler Querschläger. Glücklich macht mich auch ein 1999 Colheita-Portwein von Dirk Niepoort, der hat eine Feinheit ... (schmatzt), der ist wie Seide auf der Zunge. Zum Glück erlebe ich immer wieder solche Entdeckungen, das hält mich bei Laune. [DOSSIER]

Wenn Sie eine Rebsorte wären, welche wäre das?
Ich wäre eigentlich lieber eine Katze als eine Rebsorte. (lacht) Aber wenn es doch eine Rebsorte sein muss, dann möchte ich eine wilde Liane in der Toskana sein, eine Rebsorte, die nicht kultiviert ist, die einen Baum hochklettert, ein paar Trauben macht, welche die Vögel dann fressen.

Stefan Keller hat nebst Wein noch andere Leidenschaften: Er ist ein erfolgreicher Degenfechter, ausdauernder Radler und grosser Kulturfan.

Kolumne Weinlese

Der Gemeinsinn der Winzer

Winzerinnen und Winzer sind nicht nur Einzelkämpfer. Am gleichen Strick zu ziehen, ist wichtig für die Marktpräsenz.
Stefan Keller
Alter Torkel in Jenins.
Alter Torkel in Jenins. Bild: Elektrobruegger/Panoramio
Bild: Elektrobruegger/Panoramio
Aus der Schatzkammer: Heida Les Trésors de Famille 2020, Maison Gilliard, Sion, 75 cl, Fr. 21.50, erhältlich bei: Maison Gilliard, Sion.
Aus der Schatzkammer: Heida Les Trésors de Famille 2020, Maison Gilliard, Sion, 75 cl, Fr. 21.50, erhältlich bei: Maison Gilliard, Sion. Bild: zvg
Bild: zvg
Einheimisches Trio: La Cuvée 1858 Blanc 2019, Charles Bonvin, Sion, 75 cl, Fr. 47.–, erhältlich bei: Les Celliers de Sion, Sion.
Einheimisches Trio: La Cuvée 1858 Blanc 2019, Charles Bonvin, Sion, 75 cl, Fr. 47.–, erhältlich bei: Les Celliers de Sion, Sion. Bild: zvg
Bild: zvg
Internationales Duo:La Réserve 2020, Chai du Baron, Bramois/Sion, 75 cl, Fr. 39.–, erhältlich bei: Chai du Baron, Bramois/Sion.
Internationales Duo:La Réserve 2020, Chai du Baron, Bramois/Sion, 75 cl, Fr. 39.–, erhältlich bei: Chai du Baron, Bramois/Sion. Bild: zvg
Bild: zvg

«Le Verre à Pied» ist in Sion zur festen Institution geworden. Seit 1999 ist die Weinbar in der Altstadt Schaufenster von Winzern und Weinhäusern, die auf dem Boden des Walliser Hauptorts produzieren. Rund 150 verschiedene Weine aus dem Sortiment der 16 Mitglieder der Association des Encaveurs de Sion sind käuflich, ein Teil davon wird – wöchentlich wechselnd – im Offenausschank auch glasweise angeboten. «Le Verre à Pied» zeigt die Vielfalt und macht sie erlebbar. Dies gilt auch für die Œnothèque von Château de Villa in Sierre. Schon seit 22 Jahren werden hier Walliser Weine von Bouveret bis Visperterminen präsentiert, zum Mitnehmen oder Trinken vor Ort, aktuell sind rund 100 Walliser Produzenten mit über 600 Abfüllungen präsent.

Doch ins Château de Villa geht man nicht bloss, um zu degustieren und einzukaufen, Herzstück der Anlage ist das Restaurant, wo der Walliser Raclettekäse zelebriert wird. Gleich einer Weinverkostung serviert man Alpkäse vom Val de Bagnes bis zum Simplonpass, und die Portionen unterscheiden sich geschmacklich so stark wie Fendant von Fully vom Plantscher aus Varen.

Auch Graubünden hat seinen Treffpunkt, den Alten Torkel in Jenins. Trägerschaft ist der Bündner Weinbauverein beziehungsweise Graubünden Wein, die Leitung des Gastronomiebetriebs mit einer umfassenden Auswahl an Bündner Weinen liegt in den Händen von Julia und Oliver Friedrich. Dem Lokal ist das «Huus vom Bündner Wii» angegliedert, hier finden auch Veranstaltungen zum lokalen Wein statt.[RELATED]

Dies sind nur ein paar Beispiele, die zeigen, dass Winzerinnen und Winzer nicht nur Einzelkämpfer sind. Am gleichen Strick ziehen ist wichtig für die Marktpräsenz, und gewachsene Solidarität wird auch helfen, schwierige Situationen zu meistern. Im Wallis, wo in der Regel rund ein Drittel aller Schweizer Weine gekeltert wird, war die letztjährige Ernte 40 Prozent kleiner als im Vorjahr, es ist die kleinste seit Jahrzehnten. Frost, Hagel, Mehltau, Kirschessigfliege, es gab von allem.

Es war ein Annus horribilis, das alle fordert.


Kostproben

Sion ist – zusammen mit Chamoson – die grösste Walliser Weinbaugemeinde. Je rund 400 Hektaren stehen im Ertrag, das sind zusammen 16 Prozent der Anbaufläche. Maison Gilliard keltert hier einen exzellenten Heida aus der weissen Sorte Savagnin. Aus dem Hause Charles Bonvin stammt die Cuvée 1858 aus den alteingesessenen Varietäten Petite Arvine, Heida und Amigne. Mit Merlot und Cabernet präsentiert die Cuvée La Réserve 2020 Internationales aus Patrice Walpens Chai du Baron.

[IMG 2]

[IMG 3]

[IMG 4]

Stefan Keller ist regelmässiger Autor bei der «Schweizerischen Weinzeitung» und ist in der Valtellina als Weinproduzent tätig. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und ist Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Schweiz. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.

[DOSSIER]

Kolumne Weinlese

Neue Winzerinnen hat das Land

Immer mehr Frauen sind «Donne del Vino», studierte Önologinnen, keltern Weine und führen einen eigenen Betrieb.
Bild: istockphoto/Wavebreakmedia
Bild: istockphoto/Wavebreakmedia
Grain Pinot Charrat 2019, Chianti classico 2018, Pinot blanc 2020 (v.l.)
Grain Pinot Charrat 2019, Chianti classico 2018, Pinot blanc 2020 (v.l.)

Im vergangenen Jahr suchte der Deutschschweizer Sommelierverband nach den beliebtesten Schweizer Winzerinnen und Winzern. Eine Fachjury krönte die Walliserin Marie-Thérèse Chappaz.

Bewertungskriterien waren unter anderem das Schaffen von Weinen mit eigener, sauberer Handschrift, das Berücksichtigen ökologischer Kriterien bei der Produktion und eine hohe Präsenz in der Gastronomie. 1988 kamen ihre ersten Flaschen in den Verkauf – aus einem Rebberg, den sie von ihrem Vater zehn Jahre zuvor zu ihrem 18. Geburtstag geschenkt bekommen hatte. Dieses Erbe war zündender Funken, um sich zur Winzerin und Önologin ausbilden zu lassen.

Heute ist Marie-Thérèse Chappaz vielen ein Vorbild, als Frau, die als alleinerziehende Mutter einen eigenen Betrieb aufgebaut hat, als Vorreiterin der biodynamischen Produktionsweise, als engagierte Vertreterin ihrer Branche. Die nachfolgende Generation jedenfalls packt an: Sarah Besse in Martigny, Mathilde Roux in Fully, Valentina Andrei in Saillon, Madeleine Mercier in Sierre ... Und deren Weine zählen zum Feinsten, was entlang der Rhone gekeltert wird.

Vielerorts übernehmen Töchter von ihren Eltern: Catherine bei Cruchon in der Waadt, Myra bei Zündel im Tessin, Laura bei Annatina Pelizzatti in Graubünden. Doch nicht nur in der Schweiz werden immer mehr Weine von Frauen gekeltert.

1988 wurde in Italien die Vereinigung Donne del Vino gegründet. Sie zählt heute 900 Frauen, nicht wenige führen einen eigenen Betrieb. Gioia Cresti etwa in Castelnuovo Berardenga ganz im Süden des Chianti Classico. Die studierte Önologin keltert nicht nur ihre Weine, sondern berät auch andere italienische Weingüter.[DOSSIER]

Donne del Vino sind auch die Österreicherinnen, die unter dem Namen «11 Frauen und ihre Weine» auftreten, Birgit Braunstein in Purbach am Neusiedler See ist eine davon. Sie übernahm vor 20 Jahren mit dreijährigen Zwillingen den elterlichen Betrieb. Heute arbeiten Maximilian und Felix als ausgebildete Winzer an der Seite ihrer Mutter mit. So geht das heute.


Kostproben

Die Walliserin MarieThérèse Chappaz keltert ihren Pinot noir nach Lagen. Vom linken Rhoneufer stammt die Abfüllung Charrat. Der 2019er beginnt nun zu vibrieren. Sangiovese in Reinkultur: Gioia Crestis Chianti classico 2018, ein Essensbegleiter par excellence. Und aus dem Burgenland Birgit Braunsteins Weissburgunder, 2020 gereift an den Ausläufern des Leithagebirges mit Blick auf den Neusiedler See. Her mit Forellen und Saibling!

[IMG 2]

  • Walliser Lagenwein Grain Pinot Charrat 2019 Domaine Chappaz, Fully, Schweiz, 75 cl – Fr. 51.–, erhältlich bei: Martel, St. Gallen

  • Toskanisches Blut Chianti classico 2018 Fattoria Carpineta Fontalpino, Castelnuovo Berardenga, 75 cl – Fr. 20.–, erhältlich bei: Divo, Givisiez

  • Wein mit Seesicht Pinot blanc 2020 Weingut Birgit Braunstein, Purbach, 75 cl – Fr. 17.50, erhältlich bei: Fischer Wein, Sursee


Stefan Keller ist regelmässiger Autor bei der «Schweizerischen Weinzeitung» und ist in der Valtellina als Weinproduzent tätig. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und ist Ehrenmitglied des SommelierVerbands Schweiz. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.
stefankellerpartner.com

Kolumne Weinlese

Ein Gespenst geht um – Naturwein

Im Weinbistro O boufés von Konstantin Filippou in Wien werden ausschliesslich Naturweine ausgeschenkt.
Das Weinbistro O Boufés des renommierten Küchenchefs Konstantin Filippous in der Wiener Innenstadt.
Das Weinbistro O Boufés des renommierten Küchenchefs Konstantin Filippous in der Wiener Innenstadt. Bild: konstantinfilippou.com/oboufes
Bild: konstantinfilippou.com/oboufes
Anfora Ribolla Gialla 2013, Nihilo Nature 2020, Traminer mit Achtung 2016 (v.l.).
Anfora Ribolla Gialla 2013, Nihilo Nature 2020, Traminer mit Achtung 2016 (v.l.).

Konstantin Filippou ist einer von Wiens 2-Sterne-Köchen. Seite an Seite mit seinem Fine-Dining-Restaurant im 1. Bezirk liegt das «O boufés», wo es etwas weniger ausführlich zu und her geht. Und: Hier serviert Filippou ausschliesslich Naturweine.

Wer eine Fahrt auf einer önologischen Geisterbahn erleben will, liegt im «O boufés» goldrichtig, und am besten überlässt man die Weinbegleitung zu den Häppchengerichten den Sommeliers, denn für klassisch geschulte Weintrinker ist das Angebot so undurchschaubar wie Bitcoins für Geldstrumpfsparer.

Die Sommeliers sind sich durchaus bewusst, dass sie sich auf dünnem Eis bewegen, und so bieten sie den Gästen immer erst ein Kostschluckerl an, bevor sie das Glas vollmachen. Fürs Auffüllen stehen die Chancen beim Weisswein in der Regel besser als beim Rotwein, weil sich durch die unterschiedliche Kelterungsart Unbekanntes offenbart, was auch neue Kombinationen mit Gerichten ermöglicht.

Was als weisser Naturwein angeboten wird, ist oft maischevergoren, also mit Schalen, Trub und manchmal gar mit Rappen gekeltert wie Rotwein. Dies ändert den bekannten Geschmack ganz und gar: Tannine machen sich bemerkbar, auch Aromen aus der Traubenhaut, und da kein oder nur sehr wenig Schwefel eingesetzt wird, wirken die Weine auch im jugendlichen Stadium gereifter, mitunter oxidativer als die geschwefelten. Goldgelbe bis orange Farbtöne sind die Regel, daher auch der Name Orange Wine, ein weiterer Begriff, der für diesen Weintyp im Umlauf ist. Und dass viele im Glas nicht funkeln, sondern verschleiert oder gar trüb sind, hat damit zu tun, dass sie nicht filtriert werden.[DOSSIER]

Bei den Rotweinen unterscheidet sich die Praxis weniger von einer konventionellen Kelterung. Typisch bei sogenannten Naturweinen ist, dass die Trauben aus biologischem Anbau stammen, der Most mit safteigenen Hefen vergoren wird und dass Schwefel – wenn überhaupt – nur in geringsten Mengen eingesetzt wird. Im Keller wird also nicht oder nur minimal interveniert, und das ist beileibe nicht immer zum Guten des Weins.


Kostproben

Naturweine werden vor allem im Fachhandel angeboten. Noch gibt es für diesen Weintyp keine Reglementierungen und offi ziellen Kennzeichnungen. Fündig wird man bei Produzenten der Vereinigungen «La Renaissance des Appellations», «Respekt» und bei französischen Weinen mit dem «Biodyvin»-Label. Zu den Produzenten der ersten Stunde zählt Josko Gravner im Friaul, in Österreichs Kamptal brilliert Fred Loimer, in der Schweiz die Domaine Cruchon in der Waadt.


[IMG 2]

  • Amphorenwein Anfora Ribolla Gialla 2013 Gravner, Oslavia, Italien 75 cl – Fr. 78.–, erhältlich bei: Caratello, St. Gallen

  • Schwefelloser Nihilo Nature 2020 Domaine Henri Cruchon, Echichens, Schweiz 75 cl – Fr. 28.50, erhältlich bei: Cultivino, Liebefeld/Bern

  • Maischevergorener Traminer mit Achtung 2016 Weingut Loimer, Langenlois, Österreich 75 cl – Fr. 34.–, erhältlich bei: Vinothek Brancaia, Zürich


Stefan Keller ist regelmässiger Autor bei der «Schweizerischen Weinzeitung» und ist in der Valtellina als Weinproduzent tätig. Er zählt zu den Gründern der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und ist Ehrenmitglied des SommelierVerbands Schweiz. Stefan Keller lebt und arbeitet in der Schweiz und in Wien.
stefankellerpartner.com