Die Schweizer sind nicht gerade als grosse Glaceschlecker bekannt.Seit den 1990er Jahren verharrt der Konsum trotz Bevölkerungswachstum praktisch unverändert.Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 5,4 Litern liegt die Schweiz im europäischen Vergleich lediglich im hinteren Mittelfeld. In Deutschland und Italien ist der Verbrauch mit 8 Litern deutlich höher. Und die Schweden und Finnen essen jährlich gar 12 Liter Glace – mehr als doppelt so viel wie die Schweizer.

Die Zahlen stammen von Glacesuisse. Dem Verband gehören Grosshersteller wie Unilever, Froneri, Emmi und Midor sowie die mittelgrossen Produzenten Gelati Gasparini und Giolito an. In der Statistik nicht erfasst ist der Absatz der wachsenden Zahl lokaler Gelaterias. Ihr Anteil am gesamten Glaceabsatz in der Schweiz bewegt sich Schätzungen zufolge aber erst im einstelligen Prozentbereich. 

Viel Potential für Gelaterias
Doch Branchenkenner Leo Egloff, einst Konzernleitungsmitglied bei Mövenpick, ist vom Potential der Gelaterias überzeugt. Egloff nimmt kein Blatt vor den Mund. Den stagnierende Glaceabsatz in der Schweiz führt er auf die «Mittelmässigkeit» der Industrieglace zurück.

«In den 1980er Jahren haben wir bei Mövenpick noch Rahm und Butter zur Glaceherstellung verwendet. Inzwischen wird aber auf Pflanzenfett und Palmöl zurückgegriffen», kritisiert er. Zudem werde zwecks Volumensteigerung viel Luft in die Glace gepumpt. Je mehr Luft, desto höher die Marge für den Hersteller. Egloff istüberzeugt: Gäbe es ein grösseres Angebot an hochwertiger Glace, würden die Leute auch mehr davon essen.

Margensteigerung mit Luft
Mövenpick-Produzent Froneri, ein Joint-Venture mit Beteiligung von Nestlé, verweist auf Anfrage darauf, dass die eigene Glacé zu 100 Prozent natürlich sei. Ein Blick auf die Zutatenliste des Klassikers «Bourbon Vanille» zeigt aber, dass das Milchfett teilweise durch Emulgatoren aus Speisefettsäuren, sogenannte Mono- und Diglyceride, sowie Kokosfett ersetzt wird.

Der Geschmack stammt aus Vanille-Aromen, die charakteristischen schwarzen Pünktchen aus extrahierten, gemahlenen Vanilleschoten.Immerhin enthält «Bourbon Vanille» auch 7,7 Prozent Schlagrahm. Einen Hinweis auf die Menge untergemischter Luft gibt die Gewichtsangabe auf der Verpackung. Ein Liter der Mövenpick-Vanilleglace wiegt 516 Gramm. Bei der Premiummarke Häagen-Dasz, die ebenfalls zu Froneri gehört, ist das gleiche Volumen 860 Gramm schwer.

«Qualität, Qualität, Qualität»
Wenig Luft findet sich auch in den hausgemachten Glacen der Gelateria di Berna. Geschäftsführer David Amrein schätzt das Verhältnis von Volumen und Gewicht der eigenen Vanille-Glace auf rund Eins zu Eins. Genauere Angaben könnten nicht gemacht werden, da die Glace nicht gewogen werde.Bei den Zutaten wird auf Pflanzenfett verzichtet, zum Einsatz kommen lediglich Bio-Milch und Rahm, dazu Magermilchpulver und Milchprotein. Aromatisiert wird die Glace klassisch mit Vanillekernen. Wenn immer möglich stammten die Zutaten aber aus lokaler Produktion, heisst es.

Die Gelateria di Berna, die sich als Teil der Slow-Food-Bewegung versteht, ist vor sieben Jahren gestartet und betreibt mittlerweile vier Filialen in der Stadt Bern und neuerdings auch eine in Zürich.Laut Amrein profitiert sein Unternehmen vom generellen Trend zu lokalem, nachhaltig produziertem Essen. «Unser Fokus liegt auf Qualität, Qualität, Qualität», sagt der Geschäftsführer.

Parallelen zur Bierbranche
Leo Egloff zeigt sich erfreut über den Erfolg der Gelateria di Berna. «Die Gelaterias sind eine hervorragende Antwort auf die Laborglacen. Das Bewusstsein in der Bevölkerung steigt, was die Zutaten für Nahrungsmittel anbelangt», sagt der frühere Mövenpick-Manager.Der Connaisseur sieht die hiesige Glacebranche vor einer ähnlichen Entwicklung, wie sie die Bierbranche seit einigen Jahren durchmacht. Lokale unabhängige Spezialitätenbrauereien setzen die Grossen unter Druck und zwingen diese zu mehr Innovation. Trotz insgesamt stagnierendem Bierkonsum entstanden laut dem Schweizer Brauerei-Verband (SBV) allein im vergangenen Jahr 111 neue Brauereien in der Schweiz.

Bei den Gelaterias ist der Trend zwar erst am Anfang. Dennoch scheint bei einigen Grossherstellern bereits ein Umdenken einzusetzen. So ist seit vergangenem Jahr das Glacesortiment im Zoo Zürich vollständig palmölfrei. Hersteller und Lieferant Emmi passte dazu extra seine Rezepturen an und entwickelte neue Fettlasuren ohne Palmöl.Ebenfalls gänzlich auf Palmöl und gehärtete Fette verzichtet Mister Cool, der grösste private Glaceproduzent in der Schweiz. «Grundsätzlich ist es so, dass die Leute im Moment das Handwerk gegenüber der Industrie bevorzugen», sagt Geschäftsführer Daniel Jüni. Da Mister Cool für kleinere Unternehmen Glacen im Auftrag produziere, profitiere man ebenfalls vom diesem Trend.