Die zehn Finalisten des erstmals von der Smith & Smith Wine Company ausgetragenen Wettbewerbs «Gramona Amuse Bouche» stehen fest. Vielfalt und Komplexität der prämierten Rezeptideen wecken Vorfreude aufs Finale am 24. November in Luzern, an dem sich die Top Ten live mit ihren Kreationen vor der Fachjury miteinander messen wird. 

Dazu treten die Top Ten nun am 24. November 2019 in der SHL in Luzern an, um ihr Amuse Bouche live zuzubereiten und verkosten zu lassen. Hier kürt die Fachjury schliesslich das Siegerpaar. Den Gewinnern winken als Hauptpreise eine Reise für zwei Personen nach Barcelona, inklusive Besuch des Weinguts Gramona und ein Dinner im Drei-Sterne-Restaurant «El Celler de Can Roca». 

Insgesamt 47 Teilnehmerpaare aus den unterschiedlichsten Gastrobetrieben in der Schweiz stellten sich der Herausforderung und kreierten nach vorgegebenen Kriterien einfallsreich, komplex und mutig ein aus ihrer Sicht jeweils passendes Amuse Bouche zum «Gran Reserva Imperial Brut» aus dem Hause Gramona. Eingereicht wurden von den Wettbewerbsteilnehmern dazu jeweils der Name, ein detaillierter Konzept- bzw. Rezeptbeschrieb und ein Foto ihrer Kreation. Wer zugestimmt hatte, dessen Amuse Bouche-Idee wurde auf der Wettbewerbsseite online veröffentlicht und nahm am Public Voting teil. 

Die Top Ten aus der Vorentscheidung
Die höchste Punktzahl beim Public Voting erzielten aus dem Restaurant Stall Valär in DavosChefkoch Paride Giuri (30) und Geschäftsführer Lukas Rüegg (26) mit ihrem Amuse Bouche «Crispy Pulpo» an Wassermelone, Cidre-Zitrone und einer Peperoni-Safran-Gramona-Crème. Damit hat sich das Duo automatisch für die Top Ten zum Finale qualifiziert.

Die weiteren neun Finalisten hat nun eine Fachjury aus allen Einsendungen ermittelt, bestehend aus der Weinakademikerin Miriam Grischott und Weinjournalistin Chandra Kurt, den Spitzenköchen Beat Caduff und Antonio Colaianni, Chef-Alps-Veranstalter Adriano Pirola und Gastro-Szenekenner Patrick Schindler sowie Silvio Tschudi, Dozent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL). Das hochkarätige Gremium gab den Amuse Bouche-Konzeptideen dieser neun Paare ihre höchsten Punktzahlen bei der Vorauswahl zum Einzug ins Finale:

  • Head Chef Jose Severino (37) und Sommelier Alexander Stöckl (32) im Barranco in Zürich
  • Küchenchef Thomas Brandner (29) und Sommelière Sue Dervichian (29) in der Bauernschänke in Zürich
  • Küchenchef Jérôme Baschung (40) und Geschäftsführerin Nadine Bielitz (42) im Convivio in Zürich
  • RED-Küchenchef Michele Meier (41) und F&B-Coach Christian Gujan (40) im KKL in Luzern
  • Head Chef Benjamin Plsek (29) und Head Sommelier Raymond Fürer (31) im Maison Manesse in Zürich
  • Chef de Cuisine Philipp Heid (33) und Chef de Service Steffi Heid (30) im Prisma des Parkhotel Vitznau
  • Küchenchef Andrej Radisa (48) und Inhaber Salvatore Mantelli (47) im Restaurant LA in Basel
  • Culinary Director Marc-André Dietrich (38) und Sommelier Marcel Gabriel (35) in der SHL in Luzern
  • Executive Chef Hauke Pol (33) und Restaurant Managerin Ramona Reich (30) im The Omnia in Zermatt.

 «Wir waren äusserst positiv überrascht über die Vielfalt und die Breite der eingereichten Konzepte, obschon doch die Aufgabe recht strenge Leitplanken vorgab», schildert Jurymitglied Silvio Tschudi, Leiter Gastronomie bei der SHL. Juror Antonio Colaianni, Sternekoch im Restaurant Gustav in Zürich und seines Zeichens Weinkenner par excellence, ist überzeugt: «Die Qualität von Gramona verdient einen solchen Aufwand. Der Wettbewerb hat gezeigt, welche genialen, völlig eigenständigen Kreationen entstehen können, wenn Koch und Sommelier derart zusammen harmonieren und sich gegenseitig anspornen. Nun freuen wir uns bereits darauf, die Kreationen der Finalisten zu kosten!»

Visitenkarte für die Kreativität der Köche
Es hat viele Namen, erscheint nicht auf der Menükarte und hat doch seit Jahrhunderten einen festen Platz in der gehobenen Küche: Das Amuse Bouche erfreut sich grosser Beliebtheit, denn der kleine Happen ist weit mehr als nur eine nette Geste und wird allerorts vor dem Menü serviert. Nicht nur in Frankreich, dem Ursprungsland der Haute Cuisine, auch in Spanien als Tapas oder Antipasti in Italien und im deutschsprachigen Raum als «Gruss aus der Küche», «Magentratzerl» oder «Schnauzenschmeichler». Gleich, welcher Name ihm gegeben wird, dieser mundgerechte Happen hat vielfältige Aufgaben zu erfüllen: Er soll das Warten auf den ersten Gang verkürzen, den Appetit anregen und vor allem eine Visitenkarte für die Kreativität der Köche darstellen.

Einen hohen Stellenwert als «Ouvertüre eines jeden Menüs» räumt ihm denn auch Peter Knogl ein, Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Basler Grand Hotel Les Trois Rois. Damit versteht es sich von selbst, dass der Drei-Sterne-Koch den Gruss aus seiner Küche auch immer persönlich kreiert. Die starre Vorgabe der traditionellen französischen Küche, ein Amuse Bouche dürfe keine der Zutaten enthalten, die auch fürs Menü verwendet würden, sei dabei längst überholt, sagt er.

«Es muss die Geschmacksnerven sensibilisieren und einfach immer frisch zubereitet sein», so sein Credo. Auch Markus Burkard, Küchenchef im Restaurant Jakob in Rapperswil, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkten, misst dem «Gruss aus der Küche» grosse Bedeutung bei. «Wir entwickeln unsere Amuse Bouche immer im Team. Wichtig ist uns dabei, etwas Persönliches damit zum Ausdruck zu bringen, das mit einem Biss zwar einfach zu essen, aber dennoch geschmacklich so komplex zubereitet ist, dass es die Vorfreude auf unser Menü weckt». Im Jakob würden sich die Gäste dazu häufig für einen Schaumwein entscheiden, so Burkard. (htr)