Simon Apothéloz, Gault Millaus «Aufsteiger des Jahres 2018» und Küchenchef im mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Eisblume in Worb BE, confiert Frutiger Stör in Rapsöl, das er von einer Bio-Mühle im Aargauer Seetal bezieht. Gault Millaus «Koch des Jahres 2018», Franck Giovannini, träufelt das heimische Gold, welches in der nahen Moulin de Sévery produziert wird, über die Langustine, die er in seinem mit 19 Punkten und 3 Michelin-Sternen dotierten «Hôtel de Ville» in Crissier VD serviert. In beiden Profiküchen spielt heimisches Rapsöl mittlerweile eine wichtige Rolle und ergänzt die Bandbreite ihrer verwendeten Öle.  Das passt zur aktuellen kulinarischen Entwicklung in der Gastronomie, in der immer mehr regionale Küche, einheimische Produkte und hochwertige Erzeugnisse von Kleinproduzenten den Ton angeben – und das von der Hauptkomponente einer Speise bis hin zu den vermeintlich nebensächlichen Zutaten eines Gerichtes, wie beispielsweise Öl.

[IMG 2]

Im Zuge dessen erfreut sich auch der Raps, eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse, stets wachsender Beliebtheit: Gut 6300 Produzenten in der ganzen Schweiz bauen und ernten mittlerweile auf einer Fläche von 23 000 Hektaren – was in etwa 32 000 Fussballfeldern entspricht – Raps. Damit gilt die Rapspflanze als einer der wichtigsten Speiseöllieferanten in der Schweiz und macht je länger desto mehr seinem mediterranen Pendant, dem Olivenöl, ernsthaft Konkurrenz. Dafür sorgt nicht zuletzt die konstant hohe Qualität, die mittels Qualitätssicherungssystem vom Feld bis in die Flasche garantiert wird: Nur erstklassige Rapssorten, die sich auf der Liste empfohlener Sorten von Swiss Granum befinden, der Schweizerischen Branchenorganisation für Getreide, Ölsaaten und Eiweisspflanzen, werden hierzulande angebaut. Ein gemeinsam mit Partnern entwickeltes Rückverfolgbarkeitskonzept stellt sicher, dass das Produkt vom Saatgut bis zum verarbeiteten Öl lückenlos dokumentiert ist. Dabei sorgen unabhängige Kontrollen entlang der Wertschöpfungskette für die Einhaltung der Leistungsversprechen.[IMG 3]

Hiesiges Rapsöl überzeugt aber nicht nur wegen seiner ausgezeichneten Qualität und wegen dem
Lokalaspekt allein. Es verfügt über ein günstiges Fettsäuremuster, über einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und ist reich an Vitamin E. In drei grossen und zahl­reichen kleinen Ölmühlen wird noch heute mechanisch ohne Zusatzstoffe gepresst. Dabei entstehen drei verschiedene Rapsöle, die unterschiedlich eingesetzt werden:

Das kaltgepresste Rapsöl verfügt über den typisch nussigen Rapsgeschmack und wird vorzugsweise in der kalten Küche eingesetzt. Es eignet sich nicht nur für die Zubereitung von Mayonnaise, Saucen, sondern auch zum Abschmecken von Speisen.

Das raffinierte Rapsöl kann sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche eingesetzt werden etwa zum Dünsten von Fisch, Fleisch oder Gemüse, aber auch zum Anbraten oder – dank seines neutralen Geschmacks – gar zum Backen.

Das raffinierte HOLL-Rapsöl ist das Öl zum heiss Anbraten und Frittieren. HOLL-Raps entsteht aus einer speziell gezüchteten Rapssorte, welche hitzebeständiges Rapsöl liefert. Möglich ist dies dank seinem hohen Ölsäuregehalt bei einem geringen Anteil an Linolensäure. Diese Zusammensetzung der Fettsäuren-Struktur gewährleistet die Stabilität des Fettes selbst bei hohen Temperaturen. So behält es auch hocherhitzt seine ernährungstechnisch guten Eigenschaften.

In Simon Apothéloz’ Kochkunst kommt Rapsöl insbesondere in der kalten Küche regelmässig zum Einsatz. Der Spitzenkoch schwärmt von seinem Geschmack. «Sein feines, nussiges Aroma rundet so manches Gericht optimal ab», findet er, der auch gerne des Rapses Samen verwendet: Geröstet sorgen sie nebst der nussigen Note auch für eine spannende Textur. Bis in den Dessertbereich sieht er spannende Verwendungsmöglichkeiten. «Mürbeteig beispielsweise lässt sich gut statt mit Butter mit Rapsöl herstellen. Das feine Öl lässt sich aber auch prima in gemüsigen Desserts oder solchen mit Schokolade verwenden».

Verein Schweizer Rapsöl VSR, 3001 Bern

www.raps.ch