«Schweizer Rapsöl? Biensûr, das setzen wir bei uns ein, hauptsächlich das kaltgepresste, zum Beispiel zum Aromatisieren von Saucen», sagt Franck Giovannini, dreifach besternter Patron des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier, der unbestrittenen kulinarischen Kathedrale der (West-)Schweiz. Weit reisen muss der Koch des Jahres 2018 dafür übrigens nicht. In der wenige Kilometer von Crissier entfernten Moulin de Severy produziert die Familie Bovey seit Generationen unterschiedliche, kaltgepresste Öle. Und so wie Giovannini geht es den meisten Profiköchen in der Schweiz. Verteilt über das ganze Land, von Flawil über Solothurn und Bern bis in die Waadt, existieren derzeit um die 17 Ölmühlen, in denen Klein- und Kleinstproduzenten ihre Samen, Kerne und Nüsse zu hochwertigen, kaltgepressten Ölen verarbeiten lassen. Solch lokal produzierte Preziosen sind für schlaue Gastronomen pures Gold. Das weiss auch Giovannini, der in seinem aktuellen Menü die regionale Herkunft der Zutaten konsequent auslobt. 

«Als ich meine Kochkarriere startete, war Rapsöl kein Thema, das hat sich klar verändert», sagt Simon Apothéloz, ehemaliger Küchenchef im Restaurant Eisblume in Worb und Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres 2018. Auch er schätzt das nussige Aroma von kaltgepresstem Rapsöl. Allerdings nutzt der mit 17 Punkten ausgerüstete Berner auch die Samen der Rapspflanze. «Geröstet können sie einem Gericht nicht nur eine zusätzliche Note, sondern auch eine andere Textur verleihen.»

[IMG 2]Seit längerem macht Schweizer Rapsöl anderen Ölen, allen voran dem Olivenöl, aber auch dem Sonnenblumenöl, ernstzunehmende Konkurrenz. In der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wird Rapsöl als einziges Öl überhaupt aufgeführt. Dies, weil es nicht nur reich an Vitamin E ist, sondern auch viele Omega-3-Fettsäuren enthält. Wichtiger noch: Rapsöl eignet sich für sämtliche Bereiche der Gastronomie. «Ich könnte es mir auch zum Backen in einem Mürbeteig oder für ein Streusel vorstellen», so Apothéloz. Steigender Beliebtheit erfreut sich auch das seit 2003 in der Schweiz angebaute HOLL-Rapsöl. Es enthält einen hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten und deshalb gesunden, erhitzbaren Fettsäure, sowie einen reduzierten Gehalt an Linolensäure. HOLL-Rapsöl ist hitzestabil und ideal zum Frittieren und Braten.

Sicher ist: Für kreative Köche und marketingaffine Gastronomen schlummern in den Kellern der helvetischen Ölmühlen und bei den vielen Produzenten noch zahlreiche Schätze. Es ist höchste Zeit, sie zu entdecken.